ผลิตภัณฑ์ผัก และผลไม้ท้องถิ่นที่มีหน้าที่เฉพาะของสารพรีไบโอติกส์และแอนติออกซิเดนท์ : รายงานการวิจัย

ปราณี อ่านเปรื่อง

dc.contributor.author	ปราณี อ่านเปรื่อง
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.coverage.spatial	ไทย
dc.date.accessioned	2010-02-11T08:57:48Z
dc.date.available	2010-02-11T08:57:48Z
dc.date.issued	2551
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/11994
dc.description	ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 1 ปัจจัยที่มีผลต่อการสกัดและตรึงรูปสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และกลิ่นของใบเตยหอม Pandanus amaryllifolius -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 2 กระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอม Musa acuminate AAA group gross Michel เพื่อเป็นอาหารหน้าที่เฉพาะ -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 3 ผลของการสกัดด้วยเอนไซม์ต่อสารหน้าที่เฉพาะในฝรั่งแดง Psidium guajava l. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 4 การผลิตด้วยเอนไซม์และการหาลักษณะเฉพาะของไซรัปมะตูม Aegle marmel (l.) correa -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 5 ผลของการใช้เอนไซม์ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสทของมะม่วงน้ำดอกไม้ Mangifera indical l -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 6 การสกัดด้วยเอนไซม์และสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากพุทธาพันธุ์สามรส Ziziphus mauritiana lam. -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 7 ผลของการใช้เอนไซม์ต่อสารออกฤทธิ์ชีวภาพ จากเปลือกและเนื้อแก้วมังกรพันธุ์เนื้อสีแดง Hylocereus polyrhizus (Weber) britton & rose -- ชุดโครงการวิจัยย่อยที่ 8 การสกัดสารหน้าที่เฉพาะจากแคนตาลูป Cucumis melo var. cantakupensis พันธุ์ซันเลดี้ ด้วยเอนไซม์	en
dc.description.abstract	โครงการวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อผลิตสารสกัดจากผักและผลไม้ โดยใช้เทคนิคทางเอนไซม์ในการย่อยสลายเนื้อเยื่อพืช เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการสกัดของเหลวต่างๆ รวมทั้งสารให้ สี กลิ่น รส และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ ทำให้สารสกัดที่ได้ยังคงรักษาองค์ประกอบเดิมและยังคงใยอาหารไว้แต่มีความเข้มข้นมากขึ้น สามารรถนำไปใช้ผสมในอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ เพื่อทดแทนการใช้สารสังเคราะห์ สะดวกต่อการใช้งานและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ จากงานวิจัยในปี 2550 ผู้วิจัยได้ศึกษาและคัดเลือกผักและผลไม้ท้องถิ่น ที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ ซึ่งพบว่าพืชที่ลักษณะเด่นและมีสารหน้าที่เฉพาะด้านสารพรีไบโอติก ได้แก่ กล้วยหอมและพุทรา ส่วนพืชกลุ่มที่ให้สีและสารต้านออกซิเดชัน ได้แก่ ใบเตยหอม ฝรั่งแดง มะตูม มะม่วง แคนตาลูป และแก้วมังกรแดง นำมาสู่งานวิจัยในปี 2551 ที่ได้ศึกษากระบวนการแปรรูปและภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของวัตถุดิบแต่ละชนิดด้วยเอนไซม์ โดยประกอบด้วยขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบให้มีความคงตัวด้านสีและองค์ประกอบต่างๆ ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ และศึกษาลักษณะเฉพาะของสารสกัดที่ได้ ซึ่งจากผลการทดลองพบว่า การใช้เอนไซม์ในกระบวนการผลิตจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของสารสกัด ช่วยเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารต้านอนุมูลอิสระ ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติการเป็นอิมัลชันของผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น	en
dc.description.abstractalternative	The objective of this research was to produce fruit and vegetable extract by using enzyme hydrolysis technique to increase juice yield and facilitate the extraction of the soluble substances and other fruit components such as color, flavor, and bioactive compounds. These plant extracts not only maintain the important ingredients, but also increase the extract concentration, and still remain all of dietary fiber. The product can be used as the natural ingredients in function food, replacing the synthetic chemical compounds, value added agricultural products, and more convenient to use. From our research in 2007, the potential fruits and vegetables were screened and selected to produce food bioactive ingredients. The results showed that banana and jujube were the source of prebiotic compounds; pandan leaf, red guava, bael fruit, mango, cantaloupe and red dragon were the source of colorants and antioxidant compounds. This research in 2008, the process and optimum condition of enzymatic extraction were studied. The investigation composes of selection and pretreatment for improving the stability of color and components in each raw materials, optimum enzymatic treatment, and product characterization. The results showed that enzyme treatment improved the quality of the extract by increasing bioactive compounds and antioxidants, and also improves the texture and emulsion properties of the product.	en
dc.description.sponsorship	ทุนอุดหนุนการวิจัยจากงบประมาณแผ่นดิน ประจำปี 2551	en
dc.format.extent	6391405 bytes
dc.format.mimetype	application/pdf
dc.language.iso	th	es
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en
dc.subject	สารสกัดจากพืช	en
dc.subject	สารอาหาร	en
dc.subject	พรีไบโอติกส์	en
dc.subject	แอนติออกซิแดนท์	en
dc.subject	อาหารฟังก์ชัน	en
dc.subject	ผัก -- ไทย	en
dc.subject	ผลไม้ -- ไทย	en
dc.title	ผลิตภัณฑ์ผัก และผลไม้ท้องถิ่นที่มีหน้าที่เฉพาะของสารพรีไบโอติกส์และแอนติออกซิเดนท์ : รายงานการวิจัย	en
dc.title.alternative	Local fruits and vegetables products with functional substance of prebiotic and antioxidants	en
dc.type	Technical Report	es
dc.email.author	Pranee.A@Chula.ac.th