Abstract:
การศึกษานี้ได้เตรียมอาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว โดยทดลองสกัดโปรตีนจากถั่วเขียว ซึ่งพบว่าควรสกัดโปรตีนด้วยสารละลายพีเอช 9 อัตรา ส่วนของถั่วเขียวต่อน้ำเป็น 1:15 นำโปรตีนที่สกัดได้ไปทดลองเตรียมอาหารทางการแพทย์ซึ่งสูตรที่ดีที่สุดมีส่วนผสมดังนี้ โปรตีนสกัดจากถั่วเขียว 20 กรัม น้ำมันข้าวโพด 16 กรัม เอ็มซีทีออยล์ 4 กรัม มอลโตเด็กซ์ตริน 42 กรัม น้ำตาลซูโครส 18 กรัม กลิ่นวานิลลา 0.2 กรัม เลซิธิน 2.3 กรัม เมไทโอนีน 0.38 กรัม และ ทรีโอนีน 0.22 กรัม นำส่วนผสมนี้มาปั่นผสมในน้ำ 1 ลิตร แล้วนำไปต้มเดือด 20 นาที เพื่อทำลาย Trypsin inhibitor activity นำส่วนผสมไปทำให้เป็นผงแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย โดยให้อุณหภูมิลมร้อนเข้า 150 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิลมร้อนออก 70 องศาเซลเซียส จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของสารอาหารคือ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 17.80ม 16.11 และ 61.54 ตามลำดับ โดยจะมีการกระจายของพลังงานจากโปรตีน : ไขมัน : คาร์โบไฮเดรต เป็น 15.40 : 31.36 : 53.24 และมีพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 137.31 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมไนโตรเจน การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่เตรียมได้ โดยวิธีวิเคราะห์ทางชีวภาพในหนูทดลองเพื่อหาค่า PER NPR และ NPU พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมขึ้นมีคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนไม่แตกต่างจากโปรตีนมาตรฐาน (เคซีน) ค่า PER NPR และ NPU ของสูตรอาหารที่เตรียมขึ้นกับของเคซินมีค่าเท่ากับ 3.14, 4.12, 80.65 และ 2.92, 3.87, 86.46 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมได้มี Bilk density 0.51 กรัมต่อมิลลิลิตร, ดัชนีการละลายน้อยกว่า 0.1 มิลลิลิตร เมื่อนำมาละลายสามารถแขวนตะกอนได้ดีใน 24 ชั่วโมง มีความหนืด 2.227 mPaS สามารถไหลผ่านสายให้อาหารเบอร์ 5 และ 6 ได้เป็นอย่างดี มีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
