การศึกษาสารคาร์โบไฮเดรตจากเปลือกทุเรียนในการเตรียมผลิตภัณฑ์ยาน้ำและผลิตภัณฑ์อาหาร

Abstract

สารสกัดคาร์โบไฮเดรตจากเปลือกทุเรียน (Durio zibethinus Linn.) สกัดได้เป็น crude fraction (F I) โดยการตกตะกอน aqueous extract ของเปลือกทุเรียนสดด้วย 60% alcohol ส่วน purified fraction (F II) เป็นการทำให้บริสุทธิ์ โดยการตกตะกอนซ้ำด้วย alcohol ของ crude extract ที่ได้จากการตกตะกอน acid-alcohol ของ aqueous extract จากเปลือกทุเรียนสด สามารถสกัดได้ 2.18% F I และ 1.03% F II ตามลำดับ สารสกัดเปลือกทุเรียนมีลักษณะเป็นของแข็ง เป็นผงมีรูปร่างไม่แน่นอน พบทั้งลักษณะกลมและคล้ายไฟเบอร์ จากการดูด้วยกล้อง Scanning electron microscope F I มีสีน้ำตาลอ่อน ส่วน F II เป็นผงสีขาวนวล สารที่สกัดได้มีกลิ่นเฉพาะ มีรสเปรี้ยวอมขม F II ที่เตรียมโดยวิธี Spray Dried จะได้ผงสีขาว ไม่มีรสขม มีลักษณะคล้ายฟองอากาศกลมกลวง เมื่อดูด้วยกล้อง Scanning electron microscope ผงของสารสกัดเปลือกทุเรียนจะพองตัวได้ในน้ำให้เป็นของเหลวข้นหนืดมี pH เป็นกรดที่ 5.8+-0.3 ใน F I และที่ 3.8+-0.2 ใน F IIตามลำดับ สารละลาย 3% ของ F I และ F II มีความหนืด 130.6 cps และ 207.6 cps ตามลำดับ จากการวัดด้วยเครื่อง Cone/Plate Viscometer ใช้ Cone # CP.41 ที่ rate of shear 50 rpm. ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส สารละลายของ F I ไม่ใสมีสีน้ำตาลอ่อน ส่วน F II จะเป็นของเหลวใสไม่มีสี ส่วนประกอบทางเคมีของสารสกัดเปลือกทุเรียนเป็นคาร์โบไฮเดรต การวิเคราะห์ธาตุพบมีคาร์บอน 19.33% ไฮโดรเจน 2.72% ใน F I และมีคาร์บอน 22.89% ไฮโดรเจน 3.24% ใน F II ตามลำดับ ไม่พบมีไนโตรเจนเลย การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีของสารสกัดเปลือกทุเรียน แสดงคุณสมบัติเป็นสารคาร์โบไฮเดรตกับ Molisch's test และ Anthrone's test แสดงปฏิกิริยาของสาร glycuronate กับ Tollen's napthoresorcinol แสดงปฏิกิริยาการเกิดเจลของสาร polyuronide กับสารละลายโลหะหนักและแอลกอฮอล์ แสดงปฏิกิริยาของสาร polysaccharide เกิดสีม่วงแดงกับน้ำยาไอโอดีนไม่พบการเกิดปฏิกิริยา reducing sugar กับ Fehling's test ของสารสกัดเปลือกทุเรียน แต่จะพบได้ในสารละลายที่ได้หลังจากทำ acid-hydrolysis ของ F I หรือ F II เท่านั้นซึ่งจะสูญเสียปฏิกิริยาการเกิดสีกับไอโอดีนแล้วสายยาวของ polysaccharide ของสารสกัดเปลือกทุเรียนจะถูกย่อยได้โดย amylase ของน้ำลายเป็นโมเลกุลสั้นลงจนไม่เกิดสีกับไอโอดีน อย่างไรก็ดีการย่อยด้วยเอ็นไซม์ amylase เกิดได้ไม่สมบูรณ์จนเป็นน้ำตาลโมเลกุลอิสระ หรือเกิดปฏิกิริยาของ reducing sugar ส่วนประกอบของน้ำตาลใน polysaccharide ของสารสกัดเปลือกทุเรียนได้ตรวจหาด้วยเครื่อง HPLC พบว่า F I ประกอบด้วย สาร monosaccharide 4 ชนิด ซึ่งตรงกับน้ำตาลมาตรฐาน rhamnose, arabinose, fructose และ glucose ในอัตราส่วน 2:2:1:18 ส่วน F II ประกอบด้วยสาร monosaccharide 3 ชนิดที่ตรงกับน้ำตาลมาตรฐาน rhamnose, arabinose, และ glucose ในอัตราส่วน 1:1:3 การวิเคราะห์แร่ธาตุในสารสกัดเปลือกทุเรียนพบมีปริมาณของโปเทสเซียม 5.64% ใน F I และ 2.21% ใน F II มีแคลเซียม 0.70% ใน F I และ 1.02% ใน F II พบมีโซเดียมและแมกนีเซียม 4.21% และ 0.29% ใน F I และมี 1.38% และ 0.80% ใน F II ตามลำดับ แร่ธาตุอื่นๆ ได้แก่ อลูมิเนียม เหล็ก แมงกานีส ซิลิกอน สังกะสี และทองแดงพบในปริมาณต่ำ ตะกั่วมีน้อยกว่า 0.08 ppm ไม่พบมีสารหนู (arsenic) อยู่เลย ได้ศึกษาการใช้สารสกัดเปลือกทุเรียนในยาน้ำแขวนตะกอนและอิมัลชัน พบว่าสารสกัดเปลือกทุเรียนใช้ได้ผลเป็นที่น่าพอใจในตำรับยาน้ำแขวนตะกอนเปรียบเทียบกับตำรับมาตรฐานที่ทดลองได้แก่ Kaolin Mixture with Pectin NF XIII, Barium Sulfate Suspension และ Trisulfa Suspension การใช้สารสกัดเปลือกทุเรียนในตำรับ Calamine Lotion เมื่อเปรียบเทียบกับตำรับมาตรฐาน BP 1988, USP XXII จะไม่เหมาะสม เมื่อตั้งทิ้งไว้ตัวยาจับเป็นก้อนไม่กระจายตัวสารสกัด F II พบว่าใช้ประโยชน์ได้ดีเป็นสารทำอิมัลชันเสริมในตำรับยาน้ำอิมัลชันที่ทดลอง ได้แก่ Liquid Paraffin Emulsion BP 1988. Mineral Oil Emulsion USP XXII และ Cod Liver Oil Emulsion ได้ตำรับยาที่มีเนื้อยาขาวขึ้นและมีความคงตัวดีขึ้น สารสกัดเปลือกทุเรียน F II ใช้ได้ผลดีในการเตรียมอาหารพวกแยมและเยลลี่ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อนุ่มใสเป็นประกายและไหวตัวดี สามารถใช้ F II น้อยกว่าเพคติน 3 เท่าในตำรับแยมและเยลลี่ F II ยังใช้ได้ผลที่น่าพอใจช่วยให้มีเนื้อข้นขึ้นในการช่วยเตรียมตำรับน้ำสลัดและมายองเนส