การศึกษาโปรตีนและสารต้านคุณค่าทางโภชนาการในกระถิน เมล็ดฟักทอง และเมล็ดมะขาม : รายงานผลการวิจัย

Abstract

โรคขาดโปรตีนและแคลอรี่เป็นปัญหาทางด้านโภชนาการที่สำคัญของประเทศไทย การศึกษานี้จึงนำใบกระถิน เมล็ดกระถิน และเมล็ดฟักทอง มาแยกโปรตีนโดยการตกตะกอนด้วยความร้อน การปรับ pH และเติมแคลเซียมซัลเฟต แล้วหาปริมาณกรดอะมิโนและสารต้านโภชนาการคือ มิโมซีน ไฟเตต ทริพซินอินฮิบิทเตอร์ และฮีแมกกลูตินินในโปรตีนไอโซเลตที่ได้เปรียบเทียบกันในวัตถุดิบ พบว่าโปรตีนไอโซเลตที่ได้จากการตกตะกอนโปรตีนด้วยความร้อน และการปรับ pH จะมีปริมาณโปรตีน (ไนโตรเจน x 6.25) สูงกว่าในโปรตีนไอโซเลตที่ได้จากการตกตะกอนด้วยแคลเซียมซัลเฟต แต่ปริมาณกรดอะมิโนในโปรตีนไอโซเลตที่ได้จากการตกกตะกอนโปรตีนด้วยความร้อนจะมีปริมาณสูงสุด Amino acid score ของโปรตีนไอโซเลตมีค่าสูงกว่าในวัตถุดิบ ส่วนสารต้านโภชนาการพบว่าในโปรตีนไอโซเลตจะมีน้อยกว่าในวัตถุดิบโดยในเมล็ดฟักทองและโปรตีนไอโซเลตจากเมล็กฟักทองพบเฉพาะไฟเตต ในใบกระถินและโปรตีนไอโซเลตจากใบกระถินพบมิโมซีน และทริพซินฮิบิทเตอร์ ส่วนในเมล็ดกระถินและโปรตีนไอโซเลตจากเมล็ดกระถินพบทั้งไฟเตต มิโมซีน และทริพอินฮิบิทเตอร์ สำหรับฮีแมกลูตินินพบเฉพาะในเมล็ดกระถิน แสดงว่าการแยกโปรตีนออกมานี้จะทำให้ส่วนประกอบของกรดอะมิโนดีขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนมาตรฐาน ขณะเดียวกันสารต้านโภชนาการก็ลดลงด้วย สำหรับเมล็ดมะขามไม่สามารถแยกโปรตีนออกมาได้ เนื่องจากเมล็ดมะขามมีโปรตีนต่ำและมีสารพวก Polysaccharide บางชนิดมากเป็นพิเศษ จึงจำเป็นต้องหาวิธีเฉพาะเพื่อแยกออกมาศึกษาต่อไป