Abstract:
การหมักครั้งที่สองเพื่อผลิตสปาร์คลิงไวน์หม่อนมี ปัจจัยที่ศึกษาดังนี้ สายพันธุ์ของยีสต์ ความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครส ความเข้มข้นของไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต (DAP) และความเข้มข้นของยีสต์ที่ใช้ การศึกษาสายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสมในการผลิตสปาร์คลิงไวน์จากไวน์หม่อน ไวน์หม่อนที่ใช้เป็นไวน์พื้นฐานเพื่อหมักครั้งที่สอง มีปริมาณแอลกอฮล์ 11.2%v/v กรดทั้งหมด 0.77%w/v น้ำตาลรีดิวซ์ 42 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 5.4 0Brix และมี pH 3.3 หมักไวน์หม่อนโดยมียีสต์ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118 Saccharomyces cerevisiae Maurivin PMD และ Saccharomyces cerevisiae Maurivin AWRI 796 วัดปริมาตรแก๊ส CO2 (มิลลิลิตร) โดยใช้ชุดวัดแก๊ส CO2 ที่ประยุกต์จาก Chittick apparatus (A.O.A.C.25.1.02, 1995) ทุก 4 ชั่วโมง จนไม่มีการสร้างแก๊สขึ้นอีก คำนวณน้ำหนักของแก๊สที่ได้โดยใช้สมการจากกฎแก๊สสมบูรณ์ (PV=nRT) ผลการศึกษา พบว่า ยีสต์ EC-1118 สร้างแก๊สได้สูงสุด (0.890 กรัม) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยทางสถิติ (p˃0.05) จากยีสต์ PMD (0.888 กรัม) แต่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p≤0.05) กับ AWRI 796 (0.713 กรัม) ส่วนประสิทธิภาพในการสร้างแก๊ส CO2 ของ EC-1118 และPMD คือ 0.045 และ 0.043 กรัมต่อพันล้านเซลล์ต่อวัน ตามลำดับ การศึกษาปัจจัยความเข้มข้นของน้ำตาล (1.3 และ 2.5%)
ความเข้มข้นของ DAP (100 300 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) และความเข้มข้นของยีสต์ (50 และ 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม หรือเท่ากับ 3.1 และ 6.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ) พบว่า มีเพียงความเข้นข้นของน้ำตาลเท่านั้นที่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อแรงดันภายในขวด และเวลาในการหมักของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยที่อุณหภูมิ 15℃ ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3% จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 3.5 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก 3 สัปกาห์ ส่วนที่ระดับความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% จะให้แรงดันภายในขวดประมาณ 6.3 บรรยากาศ ใช้เวลาในการหมัก 5 สัปดาห์ และเมื่อนำสปาร์คลิงไวน์ที่ผลิตได้จากกรณีที่ความเข้มข้นของน้ำตาล 1.3 และ 2.5% (DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ ยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) มาทดสอบด้านประสาทสัมผัส พบว่า สปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 2.5% จะให้ผลทางด้านประสาทสัมผัสในด้านต่างๆดีกว่าสปาร์คลิงไวน์ที่หมักที่น้ำตาล 1.3% ดังนั้นจึงเลือกยีสต์ Saccharomyces bayanus Lalvin EC-1118 ในการหมักสปาร์คลิงไวน์หม่อน โดยใช้ความเข้มข้นของน้ำตาล 2.5% DAP 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ ยีสต์ 50 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (3.1 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร)
