คุณภาพน้ำนมโคดิบ : ปัญหาและการแก้ไข : รายงานผลการวิจัย

Abstract

โครงการวิจัยครั้งนี้ได้แบ่งรายงานเป็น 6 ตอน 1. เก็บตัวอย่างน้ำนมดิบที่ฟาร์มและศูนย์รับน้ำนมดิบ จำนวน 266 ตัวอย่าง มาการเพาะหาจำนวนเชื้อแบคทีเรีย ผลการวิจัยพบว่าจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดและโคลัยฟอร์มในน้ำนมดิบที่เก็บที่ฟาร์มจะต่ำกว่าในน้ำนมดิบที่เก็บที่ศูนย์รวมน้ำนม ซึ่งแสดงว่าจำนวนแบคทีเรียได้เพิ่มขึ้น โดยน้ำนมดิบที่เก็บที่ฟาร์มและที่ศูนย์รวมน้ำนมมีแบคทีเรียทั้งหมดไม่เกิน 500,000 โคโลนี/มล. จำนวน 77.85 และ 61.97% ตามลำดับ และจำนวนตัวอย่างที่มีโคลัยฟอร์มไม่เกิน 1,000 โคโลนี/มล. มีจำนวน 69.44 และ57.33% จำนวนตัวอย่างที่มีเชื้อที่เจริญเติบโตในความเย็นไม่เกิน 3,000 โคโลนี/มล. มีจำนวน 85.63% และ 85.24% ตามลำดับ ตัวอย่างส่วนใหญ่ (98.31%) ของน้ำนมที่ฟาร์มและ 90.25% ของน้ำนมที่ศูนย์รวมน้ำนมมีเชื้อที่เจริญเติบโตที่ 55°ซ ไม่เกิน 500 โคโลนี/มล. น้ำนมดิบทั้งสองแหล่งส่วนใหญ่จะมีเชื้อที่ย่อยโปรตีนและไขมันไม่เกิน 100,000 โคโลนี/มล. ส่วนใหญ่มีการปนเปื้อนยีสต์และรา เชื้อก่อโรคในคนไม่พบยกเว้น ซาลโมเนลล่า ที่พบในน้ำนมดิบ 6 ตัวอย่าง ผ2.3%) 2. วิเคราะห์ตัวอย่างน้ำนมดิบ 216 ตัวอย่าง ด้วยเครื่อง Milko-Scan 133B พบว่าจำนวนตัวอย่างของน้ำนมโค 98.1, 95.5, 81.5, 88.4 และ 67.6% มีมันเนย โปรตีน แล็คโตส ธาตุน้ำนมทั้งหมด และธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย สูงกว่า 3.6, 3.2, 4.4, 12.5 และ 8.5% ตามลำดับ น้ำนมดิบที่เก็บจากตำบลหนองโพ จังหวัดราชบุรี ส่วนใหญ่จะมีมันเนย โปรตีน แล็คโตส ธาตุน้ำนมทั้งหมด และธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยสูงกว่าตัวอย่างน้ำนมดิบที่เก็บจากบริเวณอำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี 3. ตรวจหา Coagulase positive Staphylococcus aureus (CPS) และทดสอบ California mastitis test (CMT) จากตัวอย่างน้ำนมในถังส่งนมที่อำเภอมวกเหล็ก จ.สระบุรี และตำบลหนองโพ จ.ราชบุรี จำนวน 223 ตัวอย่าง ระหว่างเดือนธันวาคม 2536 ถึงกรกฎาคม 2537 ผลการศึกษาพบ PCS 52.9% และ CMT ให้ผลบวก 65.5% แสดงว่าฟาร์มโคนมที่ให้นมดังกล่าวส่วนใหญ่จะมีโคที่ติดเชื้อ CPS ซึ่งบ่งว่าโคเป็นโรคเต้านมอักเสบชนิดไม่แสดงอาการ ตัวอย่างน้ำนมจาก อ.มวกเหล็ก จะพบ CPS และ CMT ให้ผลบวก 65.5% ซึ่งแสดงว่าฟาร์มโคนมที่ได้พบดังกล่าวส่วนใหญ่จะมีโคที่ติดเชื้อ CPS ซึ่งบ่งว่าโคอาจเป็นโรคเต้านมอักเสบชนิดไม่แสดงอาการ ตัวอย่างน้ำนมจาก อ.มวกเหล็ก จะพบ CPS และให้ผล CMT บวก มากกว่าตัวอย่างจาก ตำบลหนองโพน้ำนม 4. วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของน้ำนมโคดิบ น้ำนมพาสเจอร์ไรซ์ น้ำนมยูเอชที และน้ำนมสเตอร์ริไรส์ พบว่าตัวอย่างน้ำนมทั้ง 4 ชนิด มีปริมาณของมันเนย โปรตีน แล็กโตส ธาตุน้ำนม ไม่รวมมันเนย ธาตุน้ำนมทั้งหมด แคลเซียม และปริมาณกรดอมิโน 18 ชนิด เกือบ ไม่แตกต่างกันเลย ปริมาณของวิตามินเอ บีหนึ่ง บีหก และกรดโฟลิค ในน้ำนมโคดิบจะสูงกว่าในน้ำนมที่ผ่านความร้อน ทั้ง 3 ชนิด โดยค่าเฉลี่ยของวิตามินดังกล่าวในน้ำนมโคดิบ 100 มิลลิลิตร มีค่าเท่ากับ 45.15, 50, 75, 0.24, 56 และ 5 ไมโครกรัม ตามลำดับ 5. วิเคราะห์ปริมาณสารอาหารมันเนย โปรตีน แล็คโตส ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย และธาตุน้ำนมทั้งหมดในน้ำนมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรช์ 4 ชนิด จำนวน 205 ตัวอย่าง ซึ่งสุ่มเก็บจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว 154 รุ่นผลิต จากผู้ผลิต 13 ราย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดติดสลากว่าทำจากน้ำนมโคสด ปริมาณมันเนยในน้ำนมสดพาสเจอร์ไรช์ของ 42 รุ่นการผลิต ที่มีค่าสูงต่ำ 3.2% โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.23%±0.32% ซึ่งสูงกว่าปริมาณมันเนยในน้ำนมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรช์ทุกชนิด ปริมาณโปรตีนของตัวอย่างทั้งหมดไม่แตกต่างกัน มีค่าเฉลี่ยต่ำสุด 3.27±0.23% ในน้ำนมชนิดจืดและน้ำนมปรุงแต่งชนิดหวานสูงสุด 3.31±0.23% น้ำนมชนิดจืดน้ำนมปรุงแต่งชนิดหวาน 11 รุ่นการผลิต (16 ตัวอย่าง) น้ำนมปรุงแต่งรสช็อกโกแลค 21 รุ่นการผลิต (23 ตัวอย่าง) น้ำนมปรุงแต่งรสสตอร์เบอร์รี่ 10 รุ่นการผลิต (13 ตัวอย่าง) (23 ตัวอย่าง) และน้ำนมรสกาแฟ 15 รุ่นการผลิต (20 ตัวอย่าง) จะมีปริมาณมันเนยต่ำกว่า 3.2% ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นน้ำนมปรุงแต่งพาสเจอร์ไรช์ส่วนใหญ่จะทำจากน้ำนมขาดมันเนยส่วนน้ำนมพาสเจอร์ไรช์ชนิดจืดจะทำจากนมสด 6. วิเคราะห์ปริมาณสารอาหาร มันเนย โปรตีน แล็คโตส ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย และธาตุน้ำนมทั้งหมด ของน้ำนมยูเอชที 5 ชนิดจำนวน 437 รุ่นการผลิตจากผู้ผลิต 7 ราย โดยวิธี infrared spectroscopic ตัวอย่างประกอบด้วย น้ำนมยูเอชทีชนิดจืด (132 รุ่นการผลิต) น้ำนมยูเอชทีชนิดหวาน (88) น้ำนมยูเอชทีรสช็อคโกแล็ค (128) น้ำนมยูเอชทีรสสตรอเบอร์รี่ (68) และน้ำนมยูเอชทีชนิดรสกาแฟ (21) โดยผลิตภัณฑ์ทั้งหมดติดฉลากกว่าผลิตจากน้ำนมโคสด ตัวอย่างมีทั้งขนาดบรรจุ 200 มิลลิลิตร และ 250 มิลลิลิตร เก็บตัวอย่างระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนธันวาคม 2537 หลังการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะแบ่งเป็น 2 เกรด คือ เกรด 1 เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมันเนยเท่ากับหรือมากกว่า 3.2% และเกรด 2 เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมันเนยต่ำกว่า 3.2% พบว่าน้ำนมชนิดจืดจะเป็นเกรด 1 ทั้งหมด ในขณะที่น้ำนมชนิดหวาน 52 รุ่นการผลิตจะเป็นกรด 1 และ 36 รุ่นเป็นเกรด 2 น้ำนมรสช็อคโกแล็ต 21 รุ่นเป็นเกรด 1 และ 107 รุ่นเป็นเกรด 2 น้ำนมรสสตรอเบอรรี่ 8 รุ่น เป็นเกรด 1 และ 60 รุ่นเป็นเกรด 2 ในขณะที่น้ำนมรสกาแฟ 19 รุ่นเป็นเกรด 2 และมีเพียง 2 รุ่นที่เป็นเกรด 1 สำหรับปริมาณโปรตีนพบสูงสุดในน้ำนมชนิดหวานมีค่าเฉลี่ย 3.48±0.05% และต่ำสุดในน้ำนมรสกาแฟมีค่าเท่ากับ 3.12±0.11% ผลิตภัณฑ์น้ำนมยูเอชทีส่วนใหญ่จะมีคุณภาพตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข แต่เมื่อพิจารณาตามปริมาณของมันเนย ผลการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่า น้ำนมชนิดรสจืดและชนิดหวานจะผลิตจากนมโคสด ในขณะที่น้ำนมยูเอชทีชนิดอื่น ๆ จะผลิตจากน้ำนมพร่องมันเนย