Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการรักษาคุณภาพของแมคคาดาเมียที่เหมาะสมภายหลังการเก็บเกี่ยว โดยศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแมคคาดาเมียทั้งกะลา (Nut in Shell) โดยวิธีปั๊มความร้อนร่วมกับการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิต่างๆ และศึกษาผลของการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของแมคคาดาเมีย โดยแบ่งงานวิจัยออกเป็นสามส่วน ส่วนที่หนึ่งเป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแมคคาดาเมีย เพื่อให้ทราบเวลาที่ต้องใช้ในการอบแห้งผลิตภัณฑ์ให้มีความชื้นอยู่ในระดับ 1-2% dry basis (d.b.) ส่วนที่สองเป็นการศึกษาคุณภาพของแมคคาดาเมียภายหลังการอบแห้งโดย วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี และสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความชื้น ค่าเปอร์ออกไซด์ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่ง ส่วนที่สามเป็นการศึกษาชนิดบรรจุภัณฑ์ (ถุง OPP/AL/PE/LLDPE และถุง Nylon ในกล่องกระดาษ) ที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาแมคคาดาเมียหลังอบแห้งเป็นระยะเวลา 1 เดือน ที่อุณหภูมิ 29-33 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 60-70% จากผลการศึกษาในส่วนที่หนึ่ง พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งแมคคาดาเมียในขั้นตอนแรกด้วยวิธีปั๊มความร้อนที่อุณหภูมิ 40 ℃ เพื่อลดความชื้นจากความชื้นเริ่มต้น 16-17% d.b. ให้เหลือความชื้น 8.7% d.b. และ 11.11% d.b. ใช้เวลา 11.5-13.8 ชั่วโมง และ 6.5-8 ชั่วโมง ตามลำดับ โดยเวลาที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นเริ่มต้น สำหรับระยะเวลาที่ใช้ในการอบแห้งแมคคาดาเมียในขั้นตอนที่สองด้วยวิธีอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 ℃ เพื่อลดความชื้นจาก 8.7% d.b. และ 11.11% d.b. ให้เหลือความชื้น 1.5-2.7% d.b. ใช้เวลา 38.5 17 10.7 และ 37.5 15.9 8.5 ชั่วโมงตามลำดับ รวมเวลาในการอบแห้งสองขั้นตอนเท่ากับ 52.3 28.5 22.7 และ 45.5 22.8 15 ชั่วโมงตามลำดับ ในส่วนของการศึกษาขั้นตอนที่สอง พบว่าอุณหภูมิการอบแห้งด้วยลมร้อนและค่าความชื้นเริ่มต้นในการอบแห้งขั้นตอนที่สอง มีผลต่อค่าสี b* ภายใน ค่าการเปลี่ยนแปลงสีภายใน และค่าเปอร์ออกไซด์อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยการอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิสูงส่งผลให้ค่าเปอร์ออกไซด์สูงกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำ และที่ค่าความชื้นเริ่มต้น 8.7% d.b. ในการอบแห้งขั้นตอนที่สองด้วยลมร้อน ค่าเปอร์ออกไซด์จะสูงที่ค่าความชื้นเริ่มต้น 11.11% d.b. อย่างไรก็ตามอุณหภูมิการอบแห้งและค่าความชื้นเริ่มต้นสำหรับการอบแห้งขั้นตอนที่สองด้วยลมร้อน ไม่มีปฏิสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ต่อค่าสี L* ภายนอกและภายใน ค่าสี b* ภายนอก ค่าการเปลี่ยนแปลงสีภายนอก และปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งของเนื้อในแมคคาดาเมีย จากผลคุณภาพข้างต้นอาจสรุปได้ว่าการอบแห้งแมคคาดาเมียขั้นตอนแรกด้วยวิธีปั๊มความร้อนที่อุณหภูมิ 40 ℃ โดยลดความชื้นให้เหลือ 11.11% d.b และอบแห้งขั้นตอนที่สองด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 ℃ เป็นภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งแมคคาดาเมียทั้งกะลา ในส่วนสุดท้ายของการศึกษา พบว่าอิทธิพลร่วมระหว่างชนิดบรรจุภัณฑ์และระยะเวลาในการเก็บมีผลต่อค่า aw ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่ง และค่าเปอร์ออกไซด์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ไม่มีอิทธิพลต่อปริมาณความชื้น ค่าสี L* ค่าสี b* และค่าการเปลี่ยนแปลงสีภายนอกและภายในเนื้อในแมคคาดาเมียอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05)
