ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ท้องถิ่นที่มีหน้าที่เฉพาะของสารพรีไบโอติกส์และแอนติออกซิเดนท์ : รายงานการวิจัย

Abstract

โครงการวิจัยนี้มีระยะเวลาประมาณ 4-5 ปี นับตั้งแต่ปี 2550 วัตถุประสงค์เพื่อใช้เทคนิคเอนไซม์ในการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ สารให้กลิ่น และสารหน้าที่เฉพาะอื่น ๆ จากผักผลไม้เขตร้อนและกึ่งร้อน เพื่อใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร ในงานวิจัยมุ่งเป้าไปที่ผักและผลไม้ที่มีศักยภาพในการปลูก การส่งเสริมการปลูกในประเทศ ตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน จากการสำรวจและวิจัยในปี 2550 พบว่ามี ใบเตย กล้วยหอม ฝรั่งแดง มะตูม มะม่วงน้ำดอกไม้ พุทราสามรส แก้วมังกรแดง แคนตาลูป และมังคุด และอาจจะมีอื่น ๆ อีก สำหรับในรายงานวิจัยในปี 2551 ซึ่งได้รายงานไปแล้วว่า สารออกฤทธิ์ที่พบในใบเตยหอมคือ คลอโรฟิลล์ให้สีเขียว สามารถแปรรูปเป็นสารอนุพันธ์ที่มีสีเขียวที่ทนความร้อนและกรดได้ดีกว่ารูปเดิม ฝรั่งแดงเมื่อผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ ทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า ของวัตถุดิบ มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงขึ้น และสีเหลืองเพิ่มขึ้น ส่วนไซรัปมะตูม เมื่อผ่านการย่อยสลายด้วยเอนไซม์เพคติเนสพบว่าได้ปริมาณคาร์โรทีนอยด์มากขึ้น สำหรับไฮโดรไลเลสมะม่วงที่มีระดับการย่อยสลายเพคตินต่อปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญต่อเสถียรภาพของอิมัลชัน เป็นต้น สำหรับงานวิจัยในปี 2552 พบว่า เมื่อใช้เอนไซม์เพดติเนสสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในใบเตยหอม พบว่าสามารถเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และสารแอนติออกซิแดนท์ได้เป็น 17.3 และ 1.9 เท่า ตามลำดับ สำหรับกล้วยหอมได้ผลิตภัณฑ์ไซรัปที่มีสารหน้าที่เฉพาะที่มีความโดดเด่นสามารถนำไปใช้ทดแทนวัตถุปรุงแต่งกลิ่น รสกล้วยหอมสังเคราะห์ได้เป็นอย่างดี ในฝรั่งแดงพบว่าไซรัปที่ได้มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน สารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และไลโคฟีนเพิ่มมากขึ้น สำหรับไซรัปมะตูม พบว่ามีปริมาณใยอาหาร ค่าแอคทิวิตีของพรีไบโอติก สารระเหย และสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น เมื่อผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ ในการย่อยสลายเพคตินในมะม่วง พบว่า เอนไซม์ช่วยเพิ่มปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำ ฤทธิ์การต้านออกซิเดชัน และปริมาณสารเบต้าแคโรทีน ส่วนวิจัยพุทราสามรส พบว่า เมื่อประมาณเอนไซม์และเวลาการย่อยสลายสูงขึ้น ส่งผลให้ปริมาณใยอาหารที่ละลายน้ำได้สูงขึ้น งานวิจัยแก้วมังกรและแคนตาลูปพบว่าการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลทำได้โดยใช้กรดแอสคอบิกร่วมกับความร้อน และการใช้เอนไซม์ทำให้ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ของแก้วมังกรสูงขึ้นเป็น 1.5 เท่า และแคนตาลูปเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า จากผลการวิจัยที่กล่าวมาแสดงให้เห็นว่า การใช้เอนไซม์สามารถช่วยปรับปรุงสมบัติเฉพาะของวัตถุดิบให้มีความโดดเด่น และสามารถพัฒนาเพิ่มใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหารทดแทนการใช้สารสังเคราะห์ได้เป็นอย่างดี