การแยกและลักษณะสมบัติของยีสต์จากน้ำตาลสดมะพร้าวและการประยุกต์เพื่อการผลิตขนมปัง ไวน์ และเอทานอล

นิชานันท์ อุดมศักดิ์สกุล

dc.contributor.advisor	อัญชริดา อัครจรัลญา
dc.contributor.advisor	เคนทาโร โคดามะ
dc.contributor.author	นิชานันท์ อุดมศักดิ์สกุล
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2018-12-03T03:09:15Z
dc.date.available	2018-12-03T03:09:15Z
dc.date.issued	2559
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/60910
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ด.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559
dc.description.abstract	คัดแยกยีสต์ที่มีความสามารถในการหมักเอทานอลสูงจำนวน 72 ไอโซเลตจากน้ำตาลสดมะพร้าวในจังหวัดสมุทรสงคราม ด้วยเทคนิคซีเลคทีฟคัลเจอร์ (selective culture) เมื่อจัดจำแนกโดยอนุกรมวิธานระดับโมเลกุลด้วยการเปรียบเทียบลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ D1/D2 ของ LSU rRNA และวิเคราะห์ความสัมพันธ์เชิงวิวัฒนาการ พบว่าทั้งหมดเป็นยีสต์ที่อธิบายสปีชีส์แล้ว ประกอบด้วยกลุ่มที่ 1 Saccharomyces cerevisiae จำนวน 56 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 2 Hanseniaspora guilliermondii จำนวน 1 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 3 Zygosaccharomyces rouxii จำนวน 1 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 4 Saccharomycodes ludwigii จำนวน 1 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 5 Lachancea fermentati จำนวน 5 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 6 Wickerhamomyces anomalus จำนวน 1 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 7 Candida tropicalis จำนวน 2 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 8 Pichia kudriavzevii จำนวน 2 สายพันธุ์ กลุ่มที่ 9 Pichia manshurica จำนวน 1 สายพันธุ์ และกลุ่มที่ 10 Shizosaccharomyces pombe จำนวน 2 สายพันธุ์ S. cerevisiae เป็นยีสต์สายพันธุ์ที่พบเป็นกลุ่มหลักคิดเป็น 77.78 เปอร์เซ็นต์ของยีสต์ที่คัดแยกได้ทั้งหมด ในจำนวนนี้สายพันธุ์ NC027 สามารถผลิตเอทานอลปริมาณสูงสุดจากอาหารที่มีน้ำตาลกลูโคส 18% ได้เอทานอล 66.92 หรือ 1.39 กรัมต่อลิตรต่อชั่วโมงมากกว่าสายพันธุ์ TISTR 5596 ซึ่งเป็นสายพันธุ์ควบคุม สายพันธุ์ NC018 เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะกับการนำไปใช้ทำขนมปังเพราะสามารถผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้สูง ตกตะกอนเร็วและให้ผลผลิตชีวมวลปริมาณมาก ผลผลิตขนมปังที่ได้มีเนื้อสัมผัสดี ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของไวน์น้ำมะพร้าวที่ผลิตจากตัวแทน S. cerevisiae 5 สายพันธุ์ พบว่าไวน์ทั้งหมดที่ผลิตได้ไม่มีความแตกต่างกันในด้านสีและความใส แต่ไวน์ที่ผลิตโดยใช้สายพันธุ์ NL010 มีรสชาติและความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบแตกต่างจากไวน์ที่ผลิตโดยสายพันธุ์อื่นอย่างมีนัยสำคัญยิ่งที่ค่าความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ จาก S. cerevisiae ทั้งหมด 56 สายพันธุ์ที่คัดแยกได้ สายพันธุ์ NL026 และ NL010 สามารถใช้กลีเซอรอลเป็นแหล่งคาร์บอนเพื่อการเจริญ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า S. cerevisiae ทั้งสองสายพันธุ์ดังกล่าวมีศักยภาพในการเปลี่ยนวัตถุดิบที่มีราคาต่ำ เช่น ของทิ้งกลีเซอรอล (glycerol waste) ไปเป็นสารที่มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้นได้
dc.description.abstractalternative	Seventy-two high ethanol fermenting yeasts were isolated from coconut nectar in Samut Songkhram province by selective culture method. Base on molecular taxonomic characterization using sequence analysis of D1/D2 region of the large-subunit ribosomal RNA gene (LSU rRNA), they were identified as Saccharomyces cerevisiae (Group I, 56 isolates), Hanseniaspora quilliermondii (Group II, 1 isolate), Zygosaccharomyces rouxii (Group III, 1 isolate), Saccharomycodes ludwigii (Group IV, 1 isolate), Lachancea fermentati (Group V, 5 isolates), Wickerhamomyces anomalus (Group VI, 1 isolate), Candida tropicalis (Group VII, 2 isolates), Pichia kudriavzevii (Group VIII, 2 isolates), Pichia manshurica (Group IX, 1 isolate), Shizosaccharomyces pombe (Group X, 2 isolate). Saccharomyces cerevisiae was found to be dominant species (77.78%). Saccharomyces cerevisiae NC027 was suitable for ethanol production. It gave maximum ethanol 66.92 g/L in medium containing 18% (w/v) glucose (ethanol productivity 1.39 g/L/h), which were higher than S. cerevisiae TISTR 5596 (control strain). Saccharomyces cerevisiae NC018 was suitable as baker’s yeast due to its high carbon dioxide production, high biomass yield and faster flocculation. Bread prepared by the strain NC018 showed good texture. Sensory evaluation of coconut wine produced from coconut juice by 9 point hedonic scale testing of 5 representative S. cerevisiae strains selected showed no significant differences (p= 0.05) in color and clarity except those produced by strain NL010 whose flavor and its overall acceptance was significant difference. Saccharomyces cerevisiae NL026 and NL010 assimilated glycerol which indicated their potential to convert low-price raw material such as glycerol waste to higher value product
dc.language.iso	th
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.relation.uri	http://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.60
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.subject	ยีสต์
dc.subject	น้ำตาลมะพร้าว
dc.subject	Yeast
dc.title	การแยกและลักษณะสมบัติของยีสต์จากน้ำตาลสดมะพร้าวและการประยุกต์เพื่อการผลิตขนมปัง ไวน์ และเอทานอล
dc.title.alternative	Isolation and characterization of yeasts from coconut nectar and their application in bread, wine and ethanol production
dc.type	Thesis
dc.degree.name	วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต
dc.degree.level	ปริญญาเอก
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีชีวภาพ
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
dc.subject.keyword	COCONUT NECTER
dc.subject.keyword	SACCHAROMYCES CEREVISIAE
dc.subject.keyword	ETHANOL
dc.subject.keyword	GLYCEROL
dc.subject.keyword	Immunology and Microbiology
dc.identifier.DOI	10.58837/CHULA.THE.2016.60