Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ต่อพฤติกรรมการเกิดเพสต์และสมบัติของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า โดยงานวิจัยนี้มีการแปรชนิดของลิพิดเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กรดสเทียริก (SA) และน้ำมันรำข้าว (RBO) แปรชนิดของอิมัลซิไฟเออร์เป็น 2 ชนิด ได้แก่ ดิสทิลด์โมโนกลีเซอไรด์ (DMG) และซอร์บิแทนโมโนสเทียเรตซึ่งมีชื่อทางการค้า Span® 60 (SPN) แปรความเข้มข้นของลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1.0, 2.0 และ 4.0% โดยน้ำหนักของฟลาวร์ ศึกษาพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ ศึกษาสมบัติของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ ได้แก่ รูปแบบเนื้อสัมผัส, สี และการขับน้ำ ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส จากการศึกษาพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ peak viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม RBO และอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ breakdown viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SA ส่งผลให้ final viscosity และ setback viscosity เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนการเติม RBO ส่งผลให้ final viscosity และ setback viscosity ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SPN ส่งผลให้ setback viscosity เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการศึกษารูปแบบเนื้อสัมผัสของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าการเติมลิพิดและอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ hardness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากการศึกษาสีของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิด พบว่าการเติม SA ส่งผลให้ดัชนีความขาวและดัชนีความเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษา จากการศึกษาสีของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ การเติม DMG ส่งผลให้ดัชนีความขาวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติม SPN ส่งผลให้ดัชนีความขาวลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเติมอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้ดัชนีความเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ณ วันที่ 0, 3, 7 และ 10 ของการเก็บรักษา จากการศึกษาการขับน้ำของเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้า พบว่าเจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้าที่มีการเติมลิพิดมีแนวโน้มของการขับน้ำที่ไม่แน่นอน ส่วนการเติมอิมัลซิไฟเออร์ส่งผลให้เจลของฟลาวร์กล้วยน้ำว้ามีแนวโน้มของการขับน้ำที่มากขึ้น
