การเปรียบเทียบสารให้กลิ่นจากกล้วยสายพันธุ์ต่าง ๆ

ภาสวัณ คูหา

dc.contributor.advisor	ธนิษฐ์ ปราณีนรารัตน์
dc.contributor.author	ภาสวัณ คูหา
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2020-05-31T15:02:03Z
dc.date.available	2020-05-31T15:02:03Z
dc.date.issued	2560
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/66138
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2560	en_US
dc.description.abstract	กล้วยเป็นพืชที่นิยมบริโภคในประเทศไทยเป็นอย่างมาก จากงานวิจัยในประเทศไทยที่ผ่านมามีเพียง 1 กลุ่มงานวิจัยที่ศึกษาองค์ประกอบของสารให้กลิ่นในกล้วยหอมทอง ซึ่งกลิ่นของกล้วยเป็นปัจจัยสาคัญในการบอกคุณลักษณะและคุณภาพของกล้วย งานวิจัยครั้งนี้ผู้วิจัยจึงสนใจที่จะระบุสารสำคัญที่มีผลต่อกลิ่นของกล้วย โดยศึกษาองค์ประกอบของสารระเหยและสารให้กลิ่นของกล้วยที่แตกต่างกัน 3 สายพันธุ์ พบว่าการศึกษาองค์ประกอบของสารระเหยในผลกล้วย 3 สายพันธุ์ ได้แก่ กล้วยหอมทอง กล้วยไข่ และกล้วยน้ำว้า โดยใช้เทคนิค Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) และเทคนิค Gas-chromatography- Mass-spectrometry (GC-MS) ในการวิเคราะห์ พบสารระเหยทั้งหมด 41, 39, และ 14 สาร (สารส่วนใหญ่เป็นสารประกอบในกลุ่ม ester) รวมทั้งใช้เทคนิค Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O) ในการวิเคราะห์สารให้กลิ่น พบสารให้กลิ่นทั้งหมด 23, 11, และ 5 สาร จากการระบุสารให้กลิ่นจะพบว่ากล้วยหอมทองพบสารให้กลิ่นมากที่สุด จึงทำให้ผู้วิจัยสนใจที่ศึกษาสารระเหยให้กลิ่นในกล้วยหอมทองในเชิงลึกขึ้น นั่นคือ การศึกษาผลความแรงของกลิ่นแต่ละชนิดที่รับรู้ได้ พบว่า สารระเหยให้กลิ่นหลักในกล้วยหอมทองมีทั้งหมด 10 สาร ได้แก่ 3-methylbutan-1-ol, isobutyl acetate, ethyl butanoate, isopentyl acetate, isobutyl butanoate, butyl butanoate, 3-methylbutyl butanoate, (E)-hex-4-en-1-yl-butyrate, hexyl butanoate, และ 4-allyl-2-methoxyphenol นอกจากนี้สามารถจัดกลุ่มสารให้กลิ่นในกล้วยหอมทองได้ทั้งหมด 7 กลุ่ม โดยกลิ่นหลักเป็นกลุ่มของ กลิ่นผลไม้ และกลุ่มอื่น ๆ ได้แก่ กลิ่นจากการปรุง, กลิ่นหญ้า, กลิ่นเครื่องเทศ, กลิ่นสมุนไพร, กลิ่นเห็ดหอม และกลิ่นดอกไม้	en_US
dc.description.abstractalternative	Banana is a widely consumed fruit in Thailand. However, there is only one research group in Thailand that studied the composition of volatile compounds from Hom Thong banana. The aroma is one of the most important factors determining the character and the quality of bananas. In this project, the researcher would like to identify aroma compounds in bananas from different cultivars: including Hom Thong banana, Khai banana, and Namwa banana. Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas-chromatography – mass-spectrometry (GC-MS) were used for the analysis. 41, 39, and 14 volatile compounds were found in each type of Hom Thong banana, Khai banana, and Namwa banana, respectively. Most of these compounds are esters. Additionally, gas chromatography-olfactometry (GC-O) was used to analyze aroma-active compounds and 23, 11, and 5 aroma-active compounds were identified, respectively. Hom Thong banana was selected for further studies as it contains the greatest number of odor compounds, one of which is the effect of the intensity of each odor on the perception. The results showed that 10 principal aroma-active compounds in Hom Thong banana were identified, including, 3-methylbutan-1-ol, isobutyl acetate, ethyl butanoate, isopentyl acetate, isobutyl butanoate, butyl butanoate, 3-methylbutyl butanoate, (E)-hex-4-en-1-yl-butyrate, hexyl butanoate, and 4-allyl-2-methoxyphenol. Finally, the aroma profile can be organized into 7 groups in which aroma profiling indicated that the most intense aroma category was fruity, followed by ethereal, green, spices, herbal, mushroom, and floral.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	กล้วย	en_US
dc.subject	กล้วย -- วิเคราะห์และเคมี	en_US
dc.title	การเปรียบเทียบสารให้กลิ่นจากกล้วยสายพันธุ์ต่าง ๆ	en_US
dc.title.alternative	Comparison of aroma-active compounds from different cultivars of bananas	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.email.advisor	Thanit.P@chula.ac.th