ผลของการคัดแยกขนาดต่อสมบัติของฟลาวร์ที่เตรียมจากถั่วพร้าเมล็ดขาว Canavalia ensiformis L. ทั้งเมล็ดและที่แยกเปลือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการคัดแยกขนาดต่อสมบัติของฟลาวร์จากถั่วพร้าเมล็ดขาวทั้งเมล็ดและที่แยกเปลือกแข็ง โม่แห้งและแยกขนาดโดยตะแกรงร่อนที่มีขนาดรูเปิดเท่ากับ 300 150 125 75 และ 45 ไมครอน จากการทดลองพบว่า ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้าร้อยละ 55.2 และ 56.3 35.2 และ 30.7 4.7 และ 3.4 1.7 และ 6.6 3.3 และ 3.3 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เปลือกแข็งมีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้าร้อยละ 36.2 4.4 0.9 55.0 และ 3.6 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ โดยฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าที่ผ่านตะแกรงขนาด 45 ไมครอน มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงสุด (ร้อยละ 64.2 น้ำหนักแห้ง) ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าที่ผ่านตะแกรงขนาด 300 ไมครอน มีปริมาณโปรตีนสูงสุด (ร้อยละ 40.7 น้ำหนักแห้ง) ปริมาณโปรตีนมีแนวโน้มลดลงเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง สำหรับปริมาณไขมัน ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดที่ผ่านตะแกรงขนาด 300 ไมครอน ปริมาณไขมันสูงสุด (ร้อยละ 4.7 น้ำหนักแห้ง) ฟลาวร์มีปริมาณแอมิโลสอยู่ในช่วงร้อยละ 21.9-33.9 ของสตาร์ชแห้ง ฟลาวร์ที่มีขนาดอนุภาคเล็กที่สุดมีแอมิโลสสูงสุด เม็ดสตาร์ชของถั่วพร้ามีรูปร่างกลมและรี มีพื้นผิวขรุขระและมี birefringence ที่ชัดเจน ฟลาวร์ทุกขนาดอนุภาคมีโครงสร้างผลึกแบบ CA ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีขนาดเฉลี่ย 57.8 และ 78.8 ไมครอน ตามลำดับ และขนาดเฉลี่ยของอนุภาคมีแนวโน้มลดลงเมื่อร่อนผ่านตะแกรงที่มีรูเปิดเล็กลง ฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้ง 8 ชนิด โดยมีเมทไธโอนีนในปริมาณต่ำที่สุด แต่มีปริมาณกรดกลูตามิคสูงสุด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดวัดโดยวิธี Folin Cioculteu ของฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีค่าอยู่ในช่วง 1043.5-4266.0 ไมโครกรัมต่อกรัม และ 946.9-3773.3 ไมโครกรัมต่อกรัม ตามลำดับ ปริมาณสารฟีนอลิกในเปลือกแข็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง ปริมาณ RS2 และ RS3 ใน ฟลาวร์แต่ละขนาดอนุภาคมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในช่วงร้อยละ 9.1-17.3 และ 0.8-2.8 ฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้าและฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีค่าปริมาณ RS3 อยู่ในช่วงร้อยละ 8.8-10.6 และ 0.7-4.5 ตามลำดับ ฟลาวร์ที่มีขนาดอนุภาคเล็กลงมีแนวโน้มของความสว่าง และความเป็นสีแดงมากขึ้นและมีค่าความเป็นสีเหลืองลดลง ความสามารถในการจับน้ำและน้ำมันของฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้า ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ด และเปลือกแข็งที่ขนาดอนุภาคแตกต่างกันอยู่ในช่วง 1.1-1.6 1.2-2.0 และ 5.5-7.7 กรัมน้ำต่อกรัมตัวอย่างแห้ง และ 8.3-8.5 8.1-8.6 และ 7.6-7.9 กรัมน้ำมันต่อกรัมตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ ความสามารถในการจับน้ำไม่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นที่ชัดเจน แต่ความสามารถในการจับน้ำมันของฟลาวร์ทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง กำลังการพองตัวและการละลายของฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ฟลาวร์จากถั่วพร้าทั้งเมล็ดมีกำลังการพองตัวที่สูงกว่าฟลาวร์จากเนื้อเมล็ดถั่วพร้า และมีการละลายที่ต่ำกว่า ฟลาวร์ทั้งสองชนิดมีช่วงอุณหภูมิในการเกิดเจลาทิไนเซชันเท่ากับ 81.7-88.8๐C และ 78.4-88.3๐C ตามลำดับ และฟลาวร์ที่ผ่านตะแกรงขนาด 45 ไมครอน มีค่าพลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงสุด อุณหภูมิในการเกิดความหนืดสูงสุดของฟลาวร์ไม่แตกต่างกัน แต่ความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายของฟลาวร์ทั้งสองชนิดเพิ่มขึ้นเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลง