การพัฒนาอาหารทางการแพทย์สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้อง

Abstract

ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหารเป็นเวลานานมักพบอาการท้องผูกหรือท้องเสีย การเติมใยอาหารลงในสูตรอาหารช่วยป้องกันปัญหานี้ได้ การศึกษานี้จึงพัฒนาอาหารทางการแพทย์สูตรถั่วเหลืองเสริมใยอาหารจากข้าวกล้องสูตรสมดุลและมีการเสริมใยอาหาร สูตรอาหารประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อยละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 12.34 เติมน้ำจนครบ 100 มิลลิลิตรและเติมใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 0.55, 0.80, 1.05 และ 1.30 ปั่นผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ให้ความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส 30 นาที โฮโมจีไนส์ 30 นาที บรรจุขวดและฆ่าเชื้อโดยการพาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไรส์ ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ความหนืด อัตราการไหลผ่านสายให้อาหารและความเป็นกรด-ด่าง สูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ที่มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดคือ สูตรที่เติมใยอาหารร้อยละ 1.30 จึงพัฒนาโดยการเติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 0.50, 1.00, 1.50 และ 2.00 พบว่าสูตรที่ดีที่สุดของการพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ คือสูตรที่เติมแป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 และ 0.90 ตามลำดับ พัฒนาสูตรอาหารโดยการเติมเลซิตินร้อยละ 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, 0.50 และ 0.70 พบว่าเลซิตินร้อยละ 0.50 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุดทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงรสชาติด้วยซูโครส อัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครสเท่ากับ 100:0, 90:10, 80:20, 70:30 และ 60:40 ประเมินความพอใจในรสชาติโดยอาสาสมัคร พบว่าสูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คืออัตราส่วนมอลโตเด็กซ์ตรินต่อซูโครส เท่ากับ 60:40 ทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรส์ ปรับปรุงกลิ่นด้วยกลิ่นวานิลลาและกล้วยหอม พบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นวานิลลาได้รับการยอมรับมากที่สุดทั้งสูตรพาสเจอร์ไรส์และ สเตอริไรส์ สูตรพาสเจอร์ไรส์ที่ดีที่สุด ประกอบด้วยแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มร้อยละ 8.47 น้ำมันเอ็มซีทีร้อยละ 1.56 มอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.59 ใยอาหารจากข้าวกล้องร้อยละ 1.30 แป้งข้าวโพดร้อยละ 1.50 เลซิตินร้อยละ 0.50 ซูโครสร้อยละ 4.39 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.05 สูตรสเตอริไรส์ที่ดีที่สุดมีส่วนประกอบเหมือนสูตรพาสเจอร์ไรส์ ยกเว้นมีมอลโตเด็กซ์ตรินร้อยละ 6.95 แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.90 และซูโครสร้อยละ 4.63 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสูตรพาสเจอร์ไรส์พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.87, 3.68, 3.31, 13.66, 1.44, 1.04 และ 1.21 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 14.84, 30.05 และ 55.11 ตามลำดับ สูตรสเตอริไรส์มีความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า กากใยอาหารและใยอาหารร้อยละ 76.49, 3.72, 3.38, 13.37, 1.49, 0.76 และ 1.06 ตามลำดับ การกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.06, 30.80 และ 54.14 ตามลำดับ ทั้ง 2 สูตรมีความเข้มข้นของพลังงาน 0.99 กิโลแคลอรีต่อมิลลิลิตร มีลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส 7 วัน ผลิตภัณฑ์สเตอริไรส์เก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง 30 วัน โดยคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์