การพัฒนาสูตรอาหารมังสวิรัติชนิดปั่นผสมทางสายให้อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง

Abstract

การศึกษานี้ทำการพัฒนาสูตรอาหารมังสวิรัติชนิดปั่นผสมทางสายให้อาหารที่มีธาตุเหล็กสูง สูตรอาหารประกอบด้วย โปรตีนเกษตร นมถั่วเหลือง ข้าวกล้อง น้ำตาลทราย น้ำมันถั่วเหลือง และฟักทองอใช้งาขาวอลูกเดือยอและถั่วแดงอเป็นแหล่งของธาตุเหล็กอนำส่วนประกอบมาปั่นผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน โฮโมจีไนส์ 30 นาที บรรจุขวดแล้วนำไปฆ่าเชื้อโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที และสเตอริไรส์ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว เป็นเวลา 15 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ ลักษณะที่ปรากฏภายนอก การตกตะกอนแยกชั้น การไหลผ่านสายให้อาหาร ความหนืด และความเป็นกรด-ด่าง สูตรที่มีลักษณะทางกายภาพดีสุดคืออสูตรพาสเจอร์ไรส์ที่เสริมธาตุเหล็กจากงาขาว และถั่วแดงในอัตรา ส่วนของงาขาวต่อถั่วแดงเท่ากับอ75:25อปรับปรุงกลิ่นด้วยกลิ่นวานิลลาอกล้วยหอมอช็อกโกแลต และ อัลมอนด์ พบว่าสูตรที่แต่งกลิ่นวานิลลาได้รับการยอมรับมากที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ดีสุดประกอบ ด้วย โปรตีนเกษตร 45 กรัม นมถั่วเหลือง 150 มิลลิลิตร ข้าวกล้อง 15 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม ฟักทอง 75 กรัม งาขาว 52.5 กรัมอถั่วแดงอ22.5อกรัมอและแต่งกลิ่นวานิลลาในปริมาณร้อยละอ0.05อการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสูตรพาสเจอร์ไรส์พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต และธาตุเหล็ก ร้อยละ 78.82, 5.08, 3.01, 0.60, 0.47, 12.02 และ 0.94 ตามลำดับอมีความเข้มข้นของพลังงานอ0.95อกิโลแคลอรีต่อมิลลิลิตรอการกระจายพลังงานจากโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 21.28, 28.37 และ 50.37 ตามลำดับ มีปริมาณธาตุเหล็ก 9.4อมิลลิกรัมต่ออ1,000อมิลลิลิตรอซึ่งเหมาะสมกับผู้ป่วยที่บริโภคอาหารมังสวิรัติอมีลักษณะทางกายภาพที่เหมาะสมอเก็บได้ที่อุณหภูมิอ2-8อองศาเซลเซียสอ7อวันอโดยคุณสมบัติทางกายภาพไม่เปลี่ยนแปลงและปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์