ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของฟิล์มบริโภคได้จากเจลาตินที่เติมสารสกัดดอกอัญชัน

ปนัดดา กิตินันท์ประกร; สุขญา โตคุณาลัย

dc.contributor.advisor	ธนจันทร์ มหาวนิช
dc.contributor.author	ปนัดดา กิตินันท์ประกร
dc.contributor.author	สุขญา โตคุณาลัย
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-20T02:25:04Z
dc.date.available	2022-04-20T02:25:04Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78395
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากเจลาตินที่เติมสารสกัดดอกอัญชันที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และเพื่อศึกษาผลของการประยุกต์ฟิล์มดังกล่าวต่อเสถียรภาพเชิงออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยส่วนแรกเป็นการศึกษาผลของสารสกัดดอกอัญชันต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน ในงานวิจัยนี้ได้แปรความเข้มข้นของสารสกัดดอกอัญชันเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักของเจลาติน พบว่าการเติมสารสกัดดอกอัญชันไม่มีผลต่อความหนาของฟิล์ม (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าโดยทั่วไปฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีความต้านทานแรงดึงขาด การยืดตัวถึงจุดขาด สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ และโครงสร้างภาคตัดขวาง ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารสกัด อย่างไรก็ตามการเติมสารสกัดดอกอัญชันมีผลอย่างมากต่อสมบัติเชิงแสง โดยทำให้ฟิล์มมีความโปร่งแสง รวมทั้งค่า CIE L* a* และ b* ที่ลดต่ำลง โดยสีของฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันที่มองด้วยตาเปล่าปรากฎเป็นสีน้ำเงินโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ความเข้มข้นของสารสกัดสูง ๆ (10 และ 15%) นอกจากนี้ การเติมสารสกัดดอกอัญชันยังส่งผลให้ฟิล์มมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์โดยวิธี DPPH และ FRAP เพิ่มขึ้น งานวิจัยส่วนที่สองเป็นการศึกษาการประยุกต์ฟิล์มที่พัฒนาขึ้นกับผลิตภัณฑ์หมูสวรรค์ พบว่าตัวอย่างหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีการเปลี่ยนแปลงด้านปริมาณความชื้นและวอเตอร์แอกทิวิตี้ที่ไม่แตกต่างจากหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มตัวอย่างควบคุมมากนัก อย่างไรก็ตามฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันแสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพในการชะลอปฏิกิริยาออกวิเดชันไขมันในหมูสวรรค์อย่างชัดเจน ตัวอย่างหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARs และค่าเพอร์ออกไซด์ในอัตราที่ช้ากว่าหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มตัวอย่างควบคุม โดยหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันเข้มข้น 15% มีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARs และค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุด	en_US
dc.description.abstractalternative	The objectives of this study were to develop antioxidant gelatin-based edible films fortified with Asian pigeonwings flower extract and to evaluate the effect of application of such films on oxidative stability of a food product. The first part of this research was the study of the effect of Asian pigeonwings flower extract on properties of gelatin-based film. The flower extract was varied at three different levels: 5, 10, and 15% by weight of gelatin. It was found that extract addition did not affect film thickness (p>0.05). In general, the films with flower extract were not different in terms of tensile strength, elongation at break, water vapor permeability, water solubility, and cross-sectional structure, as compared to the control film with no extract addition. Nevertheless, extract fortification did pose a remarkable effect on the film optical properties. Films with added extract exhibited reduced transparency as well as CIE L, a, b*. The films with Asian pigeonwing flower extract appeared blue to the naked eyes, particularly at high extract concentrations (10 and 15%). Moreover, extract addition produced a film with increasing antioxidant activity as monitored using DPPH and FRAP assays. The second part of this study dealt with the investigation of application of the films to pork jerky. Pork jerky wrapped with the extract-added films were found to have similar moisture content and water activity to that wrapped with the control film. In spite of that, the films added with Asian pigeonwing flower extract clearly demonstrated the ability to retard lipid oxidation in pork jerky. Jerky wrapped with extract-added films revealed a slower increment in TBARs and peroxide values than that wrapped with the control film. Jerky wrapped with the film fortified with 15% Asian pigeonwings flower extract displayed the lowest increase in TBARs and peroxide values.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	แอนติออกซิแดนท์	en_US
dc.subject	ดอกอัญชัน	en_US
dc.subject	Antioxidants	en_US
dc.subject	Asian pigeonwings	en_US
dc.title	ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของฟิล์มบริโภคได้จากเจลาตินที่เติมสารสกัดดอกอัญชัน	en_US
dc.title.alternative	Antioxidant activity of gelatin edible film fortified with Asian pigeonwings flower extract	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US