การยับยั้งเชื้อราที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในขนมปังโดยใช้สารจากธรรมชาติ

สุชัญญา กิตติฤดีกุล; อภิชญา ธนญชัยกุล

dc.contributor.advisor	ดริษ กวักเพฑูรย์
dc.contributor.author	สุชัญญา กิตติฤดีกุล
dc.contributor.author	อภิชญา ธนญชัยกุล
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-20T07:16:26Z
dc.date.available	2022-04-20T07:16:26Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78411
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารผสมของกรดอินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ที่ได้จากการหมัก (Verdad Powder N6, Verdad F520 และ Purac FCC8) ในการยับยั้งเชื้อราที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของขนมปัง และผลจากการใช้สารดังกล่าวที่มีต่อคุณภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาขนมปัง ให้สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 30± 2 องศาเซลเซียสโดยไม่ใส่วัตถุกันเสีย เนื่องจากขนมปังเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตคนในปัจจุบัน ซึ่งหาซื้อง่าย สะดวกและมีหลากหลายชนิดและรูปแบบตามความต้องการ แต่เนื่องจากมีการใส่สารป้องกันเชื้อราลงในขนมปัง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น เช่น กรดโพรพิโอเนต เกลือโพรพิโอเนต แคลเซียมโพรพิโอเนต ซึ่งการบริโภคอาหารที่มีสารเหล่านี้ในปริมาณสูงติดต่อกันเป้นระยะเวลานาน สามารถส่งผลกระทบเชิงลบต่อร่างกายได้ โดยในงานวิจัยนี้ได้ทดลองใส่สารผสมของกรดอินทรีย์แต่ละชนิดลงในขนมปัง ในปริมาณที่แตกต่างกันดังนี้ Verdad F520 1% Purac 0.2%, Verdad F520 1%, Verdad F520 2%+Purac 0.2%, Verdad F520 2%, Verdad F520 1.5%+Purac 1% และ Verdad N6 1.5% และนำผลการทดลองของขนมปังทั้ง 6 สูตร เปรียบเทียบกับขนมปังสูตรควบคุมที่ไม่ใส่สารกันเสียและสูตรที่ใส่ Calcium propionate 0.35% จากผลการทดลองพบว่าการใส่ Verdad F520 และ Verdad N6 มีผลต่อการยืด อายุการเก็บของขนมปังจาก 5 วัน เป็นอย่างน้อย 25 วัน ซึ่งความสามารถในการเป็นสารต้านเชื้อราขึ้นกับสภาวะความเป็นกรดที่เหมาะสม และมีผลต่อลักษณะทางกายภาพของขนมปัง โดยเนื้อขนมปังจะมีความแข็งมากกว่า สีเนื้อและเปลือกของขนมปังเข้มกว่าสูตรควบคุม การเติมกรดอินทรีย์จะสามารถเพิ่มปริมาตรของขนมปังได้ ซึ่งอาจเนื่องมาจากการอ่อนตัวลงของโครงสร้างกลูเตน ทำให้ขนมปังสามารถขยายตัวได้มากขึ้น แต่ในทางกลับกันกรดอินทรีย์อาจจะลดประสิทธิภาพการทำงานของยีสต์ได้ส่งผลให้ปริมาตรของขนมปังลดน้อยลงโดยที่มีการเติม Verdad F520 1% จะสามารถขึ้นฟูในอัตราที่เร็วกว่าโดยสูตรควบคุม จากการทดสอบอายุการเก็บ ลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับจากผู้บริโภคพบว่า Verdad F520 1% เหมาะกับการนำมาใช้แทน Calcium propionate เพื่อยืดอายุการเก็บของขนมปังมากที่สุด	en_US
dc.description.abstractalternative	This research aims to study using organic acid substances by fermentation (Verdad Powder N6, Verdad F520 and Purac FCC8) for inhibition of fungal causing spoilage in bread and the effect of using the substances on quality, sensory properties and shelf life of bread to be able to be stored at 30±2 °C without using preservatives. Nowadays, bread is an important food which is easy to find, convenient and has various types. In order to prolong shelf life, bread always added with preservatives such as propionic acid, propionate salt and calcium propionate. The consumption of foods that contain these substances in high amounts for a long time can have a negative impact on health. In this research, three organic acid mixtures were added to bread in different amounts which were 1% Verdad F520 + 0.2% Purac, 1% Verdad F520, 2% Verdad F520 + 0.2% Purac, 2% Verdad F520, 1.5% Verdad F520 + 1% Purac and 1.5% Verdad N6. The properties of breads added with organics were compared to those of control bread (without adding preservatives) and bread added with 0.35% calcium propionate. The results showed that adding Verdad F520 and Verdad N6 effectively extended the shelf life of the control bread from 5 days to at least 25 days. The organic acids would effectively exhibit antifungal activity in an acidic condition and had a slightly negative effect on the physical properties of bread. The breads added with organic acids were denser, harder and darker in both crust and crumb than the control bread. Adding organic acids might weaken gluten network in the dough resulting in an increased bread volume. On contrary, organic acids also decrease yeast activity resulting in a decreased bread volume. However, dough with 1% Verdad F520 raised at a faster rate than the control dough. Based on the shelf life, physical properties and sensory evaluation of bread, 1% Verdad F520 is the most suitable to replace calcium propionate for shelf life extension of bread.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ขนมปัง	en_US
dc.subject	สารต้านเชื้อรา	en_US
dc.subject	Bread	en_US
dc.subject	Antifungal agents	en_US
dc.title	การยับยั้งเชื้อราที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในขนมปังโดยใช้สารจากธรรมชาติ	en_US
dc.title.alternative	Inhibition of fungal causing spoilage in bread by natural product	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US