ผลของการทดแทนมาการีนในคุกกี้ด้วยน้ำมันบริโภค

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ใช้น้ำมันบริโภคได้แก่ น้ำมันรำข้าวและน้ำมันมะพร้าวที่สัดส่วน 100:0, 50:50 และ 0:100 w/w โดยมีคุกกี้สูตรมาการีนเป็นตัวควบคุม จากนั้นคัดเลือกสูตรคุกกี้ที่ดีที่สุดเพื่อทำการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าการแผ่นกระจาย ค่าน้ำอิสระ สีและลักษณะทางเนื้อสัมผัสประกอบด้วยค่าความแข็ง (Hardness) และค่าความเปราะหรือค่าความกรอบ (Fracturability) ทางเคมีได้แก่ ค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide Value) และค่า Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) และด้านประสาทสัมผัสโดยทดสอบความชอบของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม โดยใช้ Seven-point hedonic scale จากนั้นเก็บคุกกี้สูตรที่ผ่านการคัดเลือกเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ทุกๆ สัปดาห์ ส่วนสมบัติทางจุลชีววิทยาจะวัดเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บรักษา จากผลการวิจัยพบว่า คุกกี้สูตรที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ สูตร 100:0, 50:50 และสูตรมาการีน ในระหว่างการเก็บรักษาพบว่า สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าการแผ่กระจาย ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสี พบว่าค่าความสว่าง (L*) ของคุกกี้ทั้ง 3 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสีแดง-เขียว (a*) สูตรมาการีนและ 50:50 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) สูตรมาการีนและ 100:0 มีแนวโน้มลดลงแต่สูตร 50:50 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าน้ำอิสระ พบว่าทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า ค่าความแข็ง ทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และค่าความเปราะหรือค่าความกรอบ สูตรมาการีนและ 50:50 มีแนวโน้มลดลงแต่สูตร 100:0 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเปอร์ออกไซด์ พบว่าทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และค่า TBARS พบว่าสูตรมาการีนและสูตร 50:50 มีแนวโน้มลดลงในช่วงแรกของการเก็บรักษา หลังจากนั้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่สำหรับสูตร 100:0 มีค่าไม่คงที่ และสมบัติจุลชีววิทยาพบว่า ทั้ง 3 สูตรมีจำนวนจุลินทรีย์ในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บรักษาเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.๑๑๘/๒๕๕๕