การผลิตไส้กรอกอิมัลชันสูตรลดไขมันและเสริมโปรตีน

Abstract

ไส้กรอกอิมัลชันจัดเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งการรับประทานในปริมาณมากมีความเสี่ยงให้เกิดโรคประเภท NCDs เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจและความดันโลหิตสูง งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการทดแทนมันแข็งหมูซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวด้วยสารทดแทนไขมัน ได้แก่ คอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากหนังปลา ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูง มีสมบัติการละลายนํ้าที่ดี ไม่มีกลิ่นคาวและมีสีขาวครีม ทำให้สะดวกต่อการนำไปทดแทนมันแข็งหมูในไส้กรอกอิมัลชัน โดยเริ่มจากการเลือกไส้กรอกอิมัลชันสูตรควบคุม โดยทำไส้กรอกอิมัลชันเป็นจำนวน 3 สูตร ใช้เกณฑ์การวิเคราะห์สมบัติทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Ranking test และ 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบ 33 คนและใช้ค่า shear force และ gel strength เพื่อเลือกสูตรที่ดีที่สุดมาเป็นสูตรควบคุม และใช้เป็นสูตรตั้งต้นสำหรับทดลองทำไส้กรอกอิมัลชันสูตรลดไขมันและเสริมโปรตีน โดยแปรสูตรจำนวน 4 สูตร เทียบกับสูตรควบคุมซึ่งได้จากการแบ่งสัดส่วนเนื้อหมู มันแข็งหมู และคอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากการทำ mixture design การแปร 4 สูตรนั้นได้มาจากการเลือกจุด 4 จุดจาก mixture design ที่มีช่วงสัดส่วนตัวแปรขององค์ประกอบ 3 อย่าง คือ เนื้อหมูสัดส่วน 0.640-0.788 มันแข็งหมูสัดส่วน 0.072-0.220 และ คอลลาเจนไฮโดรไลเสตสัดส่วน 0.140-0.200 ส่วนไส้กรอกสูตรควบคุมมีสัดส่วนเนื้อหมู 0.640 และ สัดส่วนมันแข็งหมู 0.360 จากนั้นนำไส้กรอกทุกสูตรไปวิเคราะห์ลักษณะปรากฏ องค์ประกอบทางเคมี และสมบัติทางกายภาพ ด้านลักษณะปรากฏ พบว่าไส้กรอกทุกสูตรลักษณะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ด้านเนื้อสัมผัส คือ ค่า shear force พบว่าไส้กรอกสูตรที่ 2 และ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้นและเถ้าไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ส่วนปริมาณโปรตีนและไขมันพบว่าไส้กรอกทุกสูตรผ่านเกณฑ์ “ลดไขมัน” และ “เสริมโปรตีน” ค่า water activity และ ค่า pH ของไส้กรอกทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ผลการวัดค่าสีพบว่า ค่า L* ของไส้กรอกทุกสูตรแตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่า a* ของไส้กรอกสูตรที่ 2 และ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่า b* ของไส้กรอกสูตรที่ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่าการอุ้มนํ้าของไส้กรอกทุกสูตรสูงกว่าสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) จากผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าคอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากหนังปลาสามารถใช้ทดแทนมันแข็งหมูในไส้กรอกอิมัลชันได้ โดยสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรที่ 2 เนื่องจากผ่านเกณฑ์ “ลดไขมัน” และ “เสริมโปรตีน” มีปริมาณไขมันต่างจากสูตรควบคุมน้อยที่สุดจึงความเป็นไปได้มากที่สุดที่จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรควบคุม และยังมีสมบัติต่างๆใกล้เคียงกับสูตรควบคุม โดยมีค่าการอุ้มนํ้าสูงกว่าสูตรควบคุม (p ≤ 0.05)