การเปรียบเทียบสารระเหยให้กลิ่นของฝักวานิลลาที่ปลูกและผลิตในประเทศไทย กับผลิตภัณฑ์ที่วางขายเชิงพาณิชย์ในตลาดโลก

กัญญาพัชร์ ธนาพัชรพงศ์; วรรษมน พรรณรัตนพงศ์

dc.contributor.advisor	พนิตา งามเชื้อชิต
dc.contributor.author	กัญญาพัชร์ ธนาพัชรพงศ์
dc.contributor.author	วรรษมน พรรณรัตนพงศ์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-04-21T06:00:24Z
dc.date.available	2022-04-21T06:00:24Z
dc.date.issued	2562
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78438
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	วานิลลาเป็นพืชเศรษฐกิจที่ได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดโลก ปัจจุบันอุตสาหกรรมต่าง ๆ ในประเทศไทยมีความต้องการใช้วานิลลามากขึ้น จึงได้มีการส่งเสริมการเพาะปลูกและผลิตภายในประเทศ การผลิตวานิลลาต้องผ่านกระบวนการบ่มหลายขั้นตอน ได้แก่ 1) การทำให้เหี่ยว (killing) 2) การทำให้เกิดเหงื่อ (sweating) 3) การทำแห้ง (drying) 4) การปรับสภาพ (conditioning) ฝักวานิลลาเมื่อผ่านการบ่มแล้วจะผลิตสารระเหยให้กลิ่นหลายชนิด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพและลักษณะเฉพาะของสารระเหยให้กลิ่นที่ผลิตขึ้นระหว่างกระบวนการบ่มฝักวานิลลาด้วยวิธีการบ่มแบบเบอร์เบิน (Bourbon) ของวานิลลา 2 พันธุ์ ได้แก่ Vanilla planifolia และ Vanilla tahitensis และศึกษาเปรียบเทียบชนิดและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นและลักษณะเฉพาะด้านกลิ่นของฝักวานิลลาพันธุ์ที่ปลูกและบ่มในประเทศไทยเทียบกับที่วางขายเชิงพาณิชย์โลกด้วยเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี- โอแฟคโทเมทรี/แมสสเปกโทรเมทรี (GC-O/MS) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางการภาพระหว่างกระบวนการบ่ม 4 ขั้นตอน พบว่าฝักวานิลลาจะเปลี่ยนจากฝักสีเขียวสดเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลดำ และเริ่มมีการพัฒนากลิ่นขึ้นภายหลังกระบวนการทำแห้ง วานิลลา Vanilla tahitensis จะเกิดผลึกสีขาวของวานิลลินมากกว่า Vanilla planifolia โดย Vanilla planifolia จะมีความเข้มของกลิ่นโดยรวมสูงกว่า Vanilla tahitensis อย่างไรก็ตามจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่าวานิลลา Vanilla tahitensis ที่บ่มเองให้กลิ่นเฉพาะตัวที่ดี ได้แก่ กลิ่นมาร์ชแมลโลว์, กลิ่นช็อคโกแลตสังเคราะห์ และ กลิ่นช็อคโกแลตนม สูงกว่าตัวอย่างวานิลลา Vanilla planifolia ที่บ่มเองและที่วางขายเชิงพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) การศึกษาชนิดและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นสำคัญของวานิลลาในขั้นต่อไปจะทำให้สามารถทราบถึงขั้นตอนการบ่มที่สำคัญต่อการผลิตกลิ่นของวานิลลาและสามารถระบุสารระเหยให้กลิ่นสำคัญที่สอดคล้องกับลักษณะกลิ่นเฉพาะตัวของ Vanilla planifolia และ Vanilla tahitensis ที่ปลูกและผลิตในประเทศไทยต่อไป	en_US
dc.description.abstractalternative	Vanilla is a commercial crop which has high demand in the global market. Nowadays, many industries commonly use vanilla in production process. Then it has been promoted more cultivation in Thailand. Production of vanilla consists of 4 main curing steps including, 1) killing, 2) sweating, 3) drying, and 4) conditioning. Cured vanilla pods could produce various odor-active compounds. The objectives of this study are to characterize the aroma volatile compounds produces during curing vanilla beans of 2 species, Vanilla planifolia and Vanilla tahitensis, by Bourbon method and to compare the aroma volatile compounds between cured vanilla pods that cultivated and cured in Thailand and from worldwide market by Gas Chromatography – Olfactometer/Mass Spectrometry (GC-O/MS). From the physical change during curing method, vanilla pods turn from bright green into dark brown pods. The development of odor initiates after the drying process. Vanilla tahitensis forms white crystals of vanillin more than Vanilla planifolia, However, Vanilla planifolia has a higher odor concentration than Vanilla tahitensis. Descriptive analysis showed that Vanilla tahitensis has a unique positive characteristic, with the smell of marshmallow, synthetic chocolate and milk chocolate, significantly higher than Vanilla planifolia which was cured by Bourbon method and was sold in commercial market (P <0.05). For the analysis of odor-active compounds and its quantity in the next part will reveal the crucial steps and will characterize the odor-active compounds of the unique aroma in Vanilla planifolia and Vanilla tahitensis cultivated and cured in Thailand.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	วานิลลา -- กลิ่น	en_US
dc.subject	สารให้กลิ่นรส	en_US
dc.subject	Vanilla -- Odors	en_US
dc.subject	Flavoring essences	en_US
dc.title	การเปรียบเทียบสารระเหยให้กลิ่นของฝักวานิลลาที่ปลูกและผลิตในประเทศไทย กับผลิตภัณฑ์ที่วางขายเชิงพาณิชย์ในตลาดโลก	en_US
dc.title.alternative	Comparison ofaroma volatile compounds in vanilla pod from Thai grown and produced to the world commercial products	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US