การระบุสารที่ก่อให้เกิดการหืนในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งโดยใช้การสกัดด้วยไดคลอโรมีเทน

ณัฐพล ดีสม

dc.contributor.advisor	ลักษณา ดูบาส
dc.contributor.advisor	ปรีชา ภูวไพรศิริศาล
dc.contributor.author	ณัฐพล ดีสม
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-05-12T01:10:12Z
dc.date.available	2022-05-12T01:10:12Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78580
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	สถานการณ์โควิด ส่งผลต่อการชะลอตัวของการส่งออกทุเรียนอบแห้งเยือกแข็ง โดยการส่งออกปรับลดลงจากปี 2562 ร้อยละ 30.53 ส่งผลให้ผู้ผลิตประสบปัญหากลิ่นหืนในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งที่เก็บไว้เพื่อรอการส่งออก ดังนั้นในการศึกษาจึงมุ่งศึกษาสาเหตุของการเกิดกลิ่นหืนและโครงสร้างของสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืน เพื่อนำไปพัฒนาวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อไป โดยในการศึกษานี้ใช้เทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีแอลแฟกโทเมทรี เพื่อหากลิ่นที่แตกต่างระหว่างทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนและไม่หืน พบว่ากลิ่นที่ตรวจวัดได้แบ่งออกในสามลักษณะ คือ กลิ่นที่พบทั้งในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนและไม่หืน ได้แก่ กลิ่นคล้ายสับปะรด, กลิ่นคล้ายเนยแข็ง, กลิ่นคล้ายถั่ว, กลิ่นคล้ายแอปริคอท, กลิ่นคล้ายมะพร้าว, กลิ่นคล้ายแอปเปิล และ กลิ่นคล้ายน้ำมันเบนซิน ลักษณะที่ 2 คือ กลิ่นที่พบเพียงในทุเรียนอบแห้งแบบไม่หืน คือ กลิ่นคล้ายหัวหอมคั่วและกลิ่นคล้ายกำมะถัน ลักษณะสุดท้ายกลิ่นที่พบเพียงในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนคือ กลิ่นหืน ในการระบุสารที่แตกต่างกันระหว่างทุเรียนดีและทุเรียนกลิ่นหืนนั้น จะใช้เทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี ซึ่งพบว่าสารที่คาดว่าจะก่อให้เกิดกลิ่นหืน คือ กรดเดคาโนอิก และ กรดโคเดคาโนอิก โดยสารทั้งสองชนิดอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์สายกลาง ในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งที่เก็บไว้นาน	en_US
dc.description.abstractalternative	Because Covid-19 epidemic causing the exportation of freeze-dried durian decreased by 30.53 % from 2019, the manufacturer has encountered a problem of rancid smell in freeze-dried durian that it was stored for the exportation. Therefore, this study aims to investigate the causes of rancidity by identifying the substances that cause rancidity to develop the storage methods to prolong the shelf-life. The chemical profile study of both rancid and unspoiled freeze-dried durians by using gas chromatography – olfactometry was conducted and compared. The observed smell was divided into three groups. First, the smells found in both the rancid and unspoiled freeze-dried durian are similar to those of pineapple, cheese, nuts, apricot, coconut, apple and benzine oil. The second group is the smell only found in unspoiled freeze-dried durian that is similar to the smells of roasted onions and sulfur. Lastly, the rancid smell is only found in rancid freeze-dried durian. Gas chromatography-mass spectrometry was used to identify the products difference between unspoiled durian and rancid durian. The substances expected to produce rancid odors are decanoic acid and dodecanoic acid. Both substances may be caused by the hydrolytic rancidity process of medium chain triglycerides in long stored freeze-dried durian.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ทุเรียน -- การอบแห้ง	en_US
dc.subject	ทุเรียน -- กลิ่นรสและกลิ่น	en_US
dc.subject	การถนอมอาหาร	en_US
dc.subject	Durian -- Drying	en_US
dc.subject	Durian -- Flavor and odor	en_US
dc.subject	Food -- Preservation	en_US
dc.title	การระบุสารที่ก่อให้เกิดการหืนในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งโดยใช้การสกัดด้วยไดคลอโรมีเทน	en_US
dc.title.alternative	Identification of rancid components contributing to off-flavor in freeze dried durian using Dichloromethane extraction	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US