การพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

นันท์นภัส พิสิษฐ์อาภาภัค; ศุภาพิชญ์ ทองรัตน์

dc.contributor.advisor	พนิตา งามเชื้อชิต
dc.contributor.author	นันท์นภัส พิสิษฐ์อาภาภัค
dc.contributor.author	ศุภาพิชญ์ ทองรัตน์
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-10T09:00:43Z
dc.date.available	2022-06-10T09:00:43Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78748
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	ในปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตไวน์มีความพยายามที่จะลดการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชลง จึงมีการติดตาองุ่นพันทางการค้าบนต้นตอขององุ่นป่าที่แข็งแรงเพื่อให้ได้ต้นองุ่นที่ทนต่อศัตรูพืช ซึ่งในการปลูกองุ่นด้วยวิธีนี้มีการทิ้งใบต้นตอองุ่นป่าจำนวนมาก ซึ่งใบองุ่นป่ามีสารประกอบฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยศึกษาผล Diammonium phosphate (DAP) ซึ่งเป็นแหล่งไนโตรเจนสำหรับจุลินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ค่าความเป็น กรดด่าง (pH), ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ (tritratable acidity, TA), ปริมาณกรดที่ระเหยได้ (volatile acid), ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันและสารประกอบฟีนอลทั้งหมดและลักษณะทางประสาทสัมผัส (ได้แก่ การประเมินประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และความชอบโดยรวม) จากการศึกษาพบว่าตัวอย่างเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่เติม DAP มีค่า pH, ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้, ปริมาณกรดที่ระเหยได้, ปริมารแอลกอฮอล์ และ ปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่แตกต่างจากเครื่องดื่มชาหมักที่ไม่เติม DAP อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนฤทธิ์การต้านออกซิเดชันและสารประกอบฟีนอลทั้งหมดพบว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างชาใบองุ่นก่อนการหมักและหลังการหมัก (p>0.05)และจากการประเมินความชอบของผู้ทดสอบ (9-point hedonic) ต่อชาหมัก 5 ตัวอย่างได้แก่ ชาหมักจากใบองุ่นที่เติม DAP และไม่เติม DAP, ชาหมักจากชาดำ และ ชาหมักในท้องตลาด A และ B พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับทั้งห้าตัวอย่าง (คะแนนมากกว่า 5) โดยผู้ทดสอบชอบชาหมักในท้องตลาดมากที่สุดทั้งในด้านกลิ่น รสชาติและลักษณะปรากฏ จากการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่าชาหมักในท้องตลาดมีความเข้มของกลิ่นน้ำส้มสายชูและกลิ่นหมักที่ต่ำกว่า และมีกลิ่นหวานที่สูงกว่าตัวอย่างชาหมักจากใบองุ่นและชาหมักจากชาดำจึงสามารถใช้ข้อมูลลักษณะทางประสาทสัมผัสนี้ในการพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักให้ตรงความต้องการของผู้บริโภคต่อไป	en_US
dc.description.abstractalternative	Nowadays, wine-making industry try to reduce the use of insecticide in vineyard. Bud grafting of the commercial grape varieties to a rootstock from wild variety is a method to improve greater plant resistance to insect. However, grapevine leaves become the agricultural waste from vineyard. Grapevine leaves have a rich in phenolic and bioactive compounds. The aim of this project is to develop a high antioxidant kombucha beverage from grapevine leaves. Three types of kombucha fermented tea from grapevine leaves with and without diammonium phosphate and from black tea leaves were produced in order to study and compare the changes of biological and chemical parameter during the process of the fermentation and compare phenolic content and antioxidant capacity between the initial and the final products. The parameters include, pH, titratable acidity (TA), volatile acid (VA), alcohol content, residual sugar. Phenolic compounds were analyzed using Folin-Ciocalteu method. The scavenging abilities of DPPH were analyzed using ascorbic acid as standard reagent. The result showed that kombucha from grapevine leaves with and without diammonium phosphate and black tea leaves have significant difference in pH, TA, VA, alcohol content and RS. Furthermore, kombucha from graphevine leaves with diammonium phosphate contain higher amount in pH, TA, VA, alcohol content and RS. On the other hand, there were no significant difference (p>0.05) in phenolic content and the scavenging of DPPH between the initial and the final products. From the acceptability test using 9-point hedonic scaling and descriptive analysis of 5 samples kombucha which include kombucha from grapevine leaves with and without diammonium phosphate, kombucha from black tea, kombucha A and B from the market have showed that kombucha from market have a lower intensity of acetic aroma and fermented aroma but have higher intensity of sweet aroma. However, all or the kombucha samples have been accepted by the panelist.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ชา	en_US
dc.subject	องุ่น -- ใบ	en_US
dc.subject	แอนติออกซิแดนท์	en_US
dc.subject	Tea	en_US
dc.subject	Grapes -- Leaves	en_US
dc.subject	Antioxidants	en_US
dc.title	การพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง	en_US
dc.title.alternative	Development of a high antioxidant kombucha beverage from grapevine leaves	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US