ผลของวิธีการอบแห้งต่อคุณภาพชาข้าวโพดม่วง

ธันวา บุญเสริม

dc.contributor.advisor	กิติพงศ์ อัศตรกุล
dc.contributor.author	ธันวา บุญเสริม
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-14T09:18:53Z
dc.date.available	2022-06-14T09:18:53Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78794
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการอบแห้ง โดยแปรวิธีการอบแห้ง 2 วิธี (การอบแห้งที่ภาวะบรรยากาศและการอบแห้งที่ภาวะสุญญากาศ) และแปรอุณหภูมิ 3 ระดับ (50, 60 และ 70 °C) และศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการชงต่อสมบัติทางเคมีของชาข้าวโพดม่วง โดยแปรอุณหภูมิ 4 ระดับ (40, 60, 80 และ 100 °C) และแปรเวลา 5 ระดับ (2, 4, 6, 8 และ 10 นาที) ต่อสมบัติทางเคมี (ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP) ของชาวข้าวโพดม่วง จากผลการทดลองพบว่าการอบแห้งทั้งสองวิธีที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C ต้องใช้เวลา 8 ชั่วโมง 35 นาที, 6 ชั่วโมง 30 นาที และ 4 ชั่วโมง 40 นาที ตามลำดับ เพื่อทำแห้งตัวอย่างชาข้าวโพดม่วงให้มีความชื้นไม่เกิน 2% (wb) โดยปริมาณแอนโทไซยานินมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งที่ภาวะบรรยากาศเพิ่มขึ้นโดยมีค่าอยู่ในช่วง (43.14 ±3.38 – 53.16±9.75 mg cy-3-glu/g dry wt.) ในขณะที่เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งที่ภาวะสุญญากาศเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าอยู่ในช่วง 81.27±12.67 – 82.10±13.50 mg cy-3-glu/g dry wt. ซึ่งไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มขึ้นในการอบแห้งทั้งสองวิธี โดยมีค่าอยู่ในช่วง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 241.89±17.97 – 412.78±7.34 mM trolox/100g dry wt. และ 442.23±13.93 – 668.50±16.67 mM trolox/100g dry wt. ตามลำดับ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีปริมาณลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งทั้งสองวิธีเพิ่มขึ้น ซึ่งมีค่าอยู่ในช่วง 158.35±19.76 – 248.35±12.75 mg GAE/100g dry wt. เมื่อพิจารณาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจึงเลือกการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70°C ที่ภาวะสุญญากาศเพื่อใช้ในการทดลองต่อไป จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการชงต่อสมบัติทางเคมีของชาข้าวโพดม่วงพบว่าเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการชงเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (10.20±2.63 - 148.54±3.26 mg GAE/100 g dry wt) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP (31.22±5.05 - 519.67±3.71 และ 51.15±8.67 – 779.38±7.71 mM trolox/100 g dry wt ตามลำดับ) มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยการชงน้ำชาข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 40 °C เป็นเวลา 2 นาที ส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ต่ำที่สุด และการชงน้ำชาข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นเวลา 10 นาที ส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงที่สุด งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าวิธีการอบ อุณหภูมิในการอบ อุณหภูมิและเวลาในการชง ส่งผลต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของชาข้าวโพดม่วง	en_US
dc.description.abstractalternative	The objectives of this study were to investigate the effect of drying method (two drying Methods: tray drying and vacuum drying; three drying temperatures: 50, 60 and 70 °C) and brewing condition (four brewing temperatures: 40, 60, 80 and 100 °C; five brewing times: 2, 4, 6, 8 and 10 min) on chemical properties (anthocyanin content, total phenolic content and antioxidant activity by DPPH and FRAP assay) of purple corn tea. Result showed that both drying methods at 50, 60 and 70 °C required 8 h 35 min, 6 h 30 min and 4 h 40 min, respectively, to achieve the final moisture content lower than 2%(wet basis). The anthocyanin content of purple corn tea increased when the drying temperature of tray drying increased (43.14 ±3.38 – 53.16±9.75 mg cy-3-glu/g dry wt.) whereas there was no significant difference (p>0.05) of anthocyanin content among samples when the drying temperature of vacuum drying increased (81.27±12.67 – 82.10±13.50 mg cy-3-glu/g dry wt.) In addition, the antioxidant activity by DPPH and FRAP assay of purple corn tea increased when drying temperature of both drying methods increased (241.89±17.97 – 412.78±7.34 mM trolox/100g dry wt. and 442.23±13.93 – 668.50±16.67 mM trolox/100g dry wt., respectively) and total phenolic content of purple corn tea decreased when the drying temperature of both drying methods increased (158.35±19.76 – 248.35±12.75 mg GAE/100g dry wt.). Considering the antioxidant activity, vacuum drying at 70 °C was selected to study the effect of brewing temperature and brewing time on the chemical properties of purple corn tea. It was found that the total phenolic content (10.20±2.63 - 148.54±3.26 mg GAE/100 g dry wt) and antioxidant activity by DPPH and FRAP assay (31.22±5.05 - 519.67±3.71 and 51.15±8.67 – 779.38±7.71 mM trolox/100 g dry wt, respectively) of purple corn tea increased when the brewing temperature and brewing time increased. Total phenolic content and antioxidant activity by DPPH and FRAP assay of purple corn tea was lowest with the condition of 40 °C for 2 min whereas the highest amount of all properties was obtained from the condition of 100 °C for 10 min. Drying method, drying temperature, brewing temperature and brewing time were critical factors on bioactive compounds of purple corn tea.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ข้าวโพด -- การอบแห้ง	en_US
dc.subject	Corn -- Drying	en_US
dc.title	ผลของวิธีการอบแห้งต่อคุณภาพชาข้าวโพดม่วง	en_US
dc.title.alternative	Effect of drying method on quality of purple corn tea	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US