การระบุสารระเหยให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกแห้งด้วยเทคนิคการวิเคราะห์

กฤติน จรูญรักษ์; จิรภัทร เอื้อกชกร; ชุติกาญจน์ อะโน

dc.contributor.advisor	พนิตา งามเชื้อชิต
dc.contributor.author	กฤติน จรูญรักษ์
dc.contributor.author	จิรภัทร เอื้อกชกร
dc.contributor.author	ชุติกาญจน์ อะโน
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-15T03:20:56Z
dc.date.available	2022-06-15T03:20:56Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78796
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	พริกแห้งเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในขั้นตอนการปรุงอาหารหลายชนิด เนื่องจากพริกแห้งสามารถเก็บรักษาได้นานและให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ อย่างไรก็ตามการเก็บพริกแห้งเป็นเวลานานนั้นก่อให้เกิดลักษณะกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในพริกแห้งได้ งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อระบุสารระเหยที่ให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกแห้ง โดยใช้เทคนิค solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) ในการสกัดสารระเหย และใช้เทคนิคการวิเคราะห์สารสกัดเจือจาง (aroma extract dilution analysis, AEDA) ร่วมกับ gas chromatography-olfactometry/flame ionization detector (GC-O/FID) เพื่อระบุค่า flavor dilution (FD) factor จากผลงานวิจัยพบว่ามีสารระเหยให้กลิ่นจำนวน 16 ชนิดที่มีช่วง FD factor ตั้งแต่ 4 ถึง 1024 ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวของพริกแห้ง โดยพบสาร dipropyl disulfide ซึ่งให้กลิ่นฉุนและกลิ่นกระเทียม (FD = 1024) สาร ethyl 3-phenylpropanoate ซึ่งให้กลิ่นผลไม้และกลิ่นอบเชย (FD = 64) สาร (Z)-4-heptenal ซึ่งให้กลิ่นหืนและกลิ่นคาวปลา (FD = 16) สาร octanal ซึ่งให้กลิ่นเขียวและกลิ่นผลไม้ตระกูลส้ม (FD = 16) สาร diallyl disulfide ซึ่งให้กลิ่นฉุน กลิ่นหืน และกลิ่นคล้ายกระเทียมสด (FD = 16) สาร 2-acetyl-2-thiazoline ซึ่งให้กลิ่นคล้ายข้าวโพดคั่ว และกลิ่นดอกไม้ (FD = 16) สาร 2-phenylethanol ซึ่งให้กลิ่นดอกไม้และกลิ่นสมุนไพร (FD = 16) และสาร unknown1 ซึ่งให้กลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู (FD = 16) โดยสารระเหยเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากปฏิกิริยาที่อาศัยเอนไซม์ เช่น lipoxygenase และไม่อาศัยเอนไซม์ ได้แก่ ปฏิกิริยา lipid oxidation ปฏิกิริยา Maillard และ ปฏิกิริยา Strecker degradation	en_US
dc.description.abstractalternative	Dried chili is a popular ingredient used in many cooking processes. Due to the dried chilli, it can be stored for a long time and gives a unique aroma. However, the long storage of chili peppers can produce unpleasant odor characteristics in the dried chili peppers. Objective of this research was to identify odors in dried chili peppers using solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) technique in the extraction of volatile compounds. The analysis of dilution extracts (aroma extract dilution analysis, AEDA) was used with gas chromatography-olfactometry / flame ionization detector (GC-O / FID) to determine flavor dilution (FD) factor. According to research results, it has been found that there are 16 odors with FD factor range from 4 to 1024, which are the unique odors of dried chili. Dipropyl disulfide which gives pungent and garlic-like (FD = 1024), ethyl 3-phenylpropanoate which gives fruity and cinnamon-like (FD = 64), (Z)-4-heptenal which gives rancid and fishy odor (FD = 16), octanal which gives green and citrus-like (FD = 16), diallyl disulfide which gives pungent, rancid and fresh garlic-like (FD = 16), 2-acetyl-2-thiazoline which gives popcorn-like and floral odor (FD = 16), 2-phenylethanol which gives floral and herb-like and unknown1 which gives vinegar-like (FD = 16). These are products derived from enzymatic reactions such as lipoxygenase and non- enzymatic such as lipid oxidation reactions, Maillard reactions and Strecker degradation.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	พริกแห้ง -- กลิ่นรสและกลิ่น	en_US
dc.subject	Dried chili -- Flavor and odor	en_US
dc.title	การระบุสารระเหยให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกแห้งด้วยเทคนิคการวิเคราะห์	en_US
dc.title.alternative	Aroma extract dilution analysis (AEDA)	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US