การลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกในชานมโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำ แซนแทนกัม และน้ำตาลทรีฮาโลส

อรุณ วีระสกุลชัย; ชานน ลิขิตพงศธร; สองฝัน บุญกอง

dc.contributor.advisor	จิรารัตน์ อนันตกูล
dc.contributor.author	อรุณ วีระสกุลชัย
dc.contributor.author	ชานน ลิขิตพงศธร
dc.contributor.author	สองฝัน บุญกอง
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2022-06-17T03:19:30Z
dc.date.available	2022-06-17T03:19:30Z
dc.date.issued	2563
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78857
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563	en_US
dc.description.abstract	เม็ดไข่มุกที่รับประทานกับชานมไข่มุกทำจากแป้งมันสำปะหลัง น้ำตาลทราย ผงโกโก้และน้ำ เมื่อแช่เย็นเป็นเวลานานเกิดการรีโทรเกรเดชันของแป้ง ส่งผลทำให้เม็ดไข่มุกมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกระด้าง ไม่เหนียวนุ่ม ซึ่งผู้บริโภคไม่ยอมรับ ทำให้ไม่สามารถเตรียมไข่มุกต้มสุกล่วงหน้า และไม่สามารถผลิตชานมไข่มุกพร้อมขายได้ ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพของเม็ดไข่มุกที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียวดำ น้ำตาลทรีฮาโลส และแซนแทนกัม เพื่อได้สูตรที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุม รวมถึงหาปริมาณของส่วนผสมที่เหมาะสมต่อการลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งศึกษาจากเปลี่ยนแปลงของสมบัติด้านความหนืด เนื้อสัมผัส และคุณภาพของการหุงต้ม เปรียบเทียบระหว่างเม็ดไข่มุกสูตรควบคุมหลังต้มสุกทันทีและเม็ดไข่มุกสูตรพัฒนาที่ผ่านการแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากการทดลองทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำในปริมาณร้อยละ 20 ถึง 100 พบว่าการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 สามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 40.52 และยังคงลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกได้ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด จึงนำสูตรดังกล่าวมาศึกษาต่อโดยการทดแทนซูโครสด้วยทรีฮาโลสในปริมาณร้อยละ 20 ถึง 100 พบว่าทรีฮาโลสสามารถชะลอการรีโทรเกรเดชันได้ เเต่ส่่งผลให้โดมีลักษณะแห้งและแข็ง ซึ่งยากต่อการขึ้นรูปเป็นเม็ดไข่มุก การใช้ทรีฮาโลสจึงไม่เหมาะต่อการพัฒนาเม็ดไข่มุก ดังนั้นจึงนำสูตรควบคุมและสูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 20 มาศึกษาต่อด้วยการเติมแซนแทนกัมในปริมาณร้อยละ 0.1 ถึง 0.9 พบว่าปริมาณแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 สามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 51.61 และยังคงลักษณะทางเนื้อสัมผัสได้ใกล้เคียงสูตรข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 มากที่สุด และการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 ในสูตรควบคุมสามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 29.68 โดยที่ยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุม ดังนั้น จึงนำเม็ดไข่มุก 4 สูตร ได้แก่ สูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 สูตรควบคุมที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 สูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 และเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และสูตรควบคุม มาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 40 คน พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 (p<0.05) เมื่อนำเม็ดไข่มุกสูตรดังกล่าวไปทดสอบเพื่อหาความแตกต่างระหว่างเม็ดไข่มุกหลังต้มทันที กับหลังจากแช่เย็น 2 ชั่วโมงพบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ได้ จึงสรุปได้ว่า สูตรที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุดจากการศึกษาสมบัติทางกายภาพ รวมถึงมีปริมาณของส่วนผสมที่เหมาะสมกับการลดรีโกรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด คือ สูตรที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1	en_US
dc.description.abstractalternative	Tapioca pearls in milk tea are made from tapioca starch, sugar, cocoa powder, and water. When refrigerated for a long time, the retrogradation of starch occurs, resulting in tapioca pearl with a hard texture and reduced elasticity that consumers do not accept. Nowadays, ready-to-eat tapioca pearl as well as ready-for-sale milk tea with tapioca pearls cannot be prepared due to this problem. Therefore, this research aimed to produce ready-to-eat tapioca pearls and to study physical properties of tapioca pearls containing black glutinous rice flour, trehalose, and xanthan gum comparing to the control formula. The effect of ingredients to reduce the retrogradation of the tapioca pearl after 2-hour refrigeration was studied by following the changes in pasting properties, texture, and cooking quality of tapioca pearls. In replacing tapioca starch with black glutinous rice flour at 20% to 100% substitution level, it was found that the replacement of tapioca starch with 20% black glutinous rice flour yielded tapioca pearls with comparable texture with the control formula while reducing the setback by 40.52%. Therefore, the formulation was selected for subsequent studies by replacing sucrose with trehalose at 20% to 100% substitution level. It was found that trehalose retards retrogradation but resulting in dough dryness that caused difficulties in forming tapioca pearls. Therefore, the use of trehalose is not suitable for the development of tapioca pearls. Thus, the control formula and the formula with 20% glutinous rice flour was selected for further studies by adding 0.1 to 0.9% xanthan gum. It was found that 0.1% xanthan gum in the 20% glutinous rice flour formula was able to reduce the setback value by 51.61% with comparable texture. The addition of 0.1% xanthan gum in the control formula could reduce the setback value of the mixed starch up to 29.68% with comparable texture to the control formula. Therefore, 4 formulas, namely the 20% black glutinous rice flour formula, the control formula with 0.1% xanthan gum, the 20% black glutinous rice flour formula with 0.1% xanthan gum, and the control formula, were selected for subsequent studies. Sensory testing by 40 panelists showed that the most accepted formula was the formula containing 0.1% xanthan gum (p <0.05). The panelists could not differentiate the pearl beads after boiling immediately and after 2-hour refrigeration. It can be concluded that the formula with the texture closest to the control formula with reduced retrogradation after 2-hour refrigeration was the control formula containing 0.1% xanthan gum.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	แป้งข้าวเหนียว	en_US
dc.subject	แซนแทนกัม	en_US
dc.subject	Xanthan gum	en_US
dc.title	การลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกในชานมโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำ แซนแทนกัม และน้ำตาลทรีฮาโลส	en_US
dc.title.alternative	Reduction of retrogradation of tapioca pearl in bubble milk tea by using black glutinous rice flour, xanthan gum and trehalose	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US