การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมกากมอลต์จากการผลิตเบียร์

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกากมอลต์ต่อคุณภาพการหุงต้ม คุณภาพทางกายภาพและการยอมรับจากผู้บริโภคของเส้นราเม็ง (บะหมี่สูตรผสมด่าง) และเส้นอุด้ง (บะหมี่สูตรผสมเกลือ) โดยกากมอลต์ที่ใช้ในการทดลองนี้มีความชื้น 4.00% โปรตีน 26.67% ไขมัน 9.42% เถ้า 2.63% และใยอาหารทั้งหมด 47.93% โดยน้ำหนักเปียก ทดแทนแป้งสาลีในสูตรด้วยกากมอลต์ที่ระดับ 5%, 10% และ 15% เมื่อพิจารณาคุณภาพการหุงต้มของเส้นพบว่า เมื่อสัดส่วนของกากมอลต์เพิ่มขึ้น ส่งผลให้เส้นราเม็งมีค่าเวลาในการหุงต้ม ค่าน้ำหนักหลังการหุงต้ม ค่าการดูดซับน้ำ และค่าการสูญเสียของแข็งระหว่างหุงต้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่การแทนที่แป้งสาลีด้วยกากมอลต์ในสูตรอุด้ง ทำให้ค่าเวลาในการหุงต้มลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อค่าน้ำหนักหลังการหุงต้ม ค่าการดูดซับน้ำ และค่าการสูญเสียของแข็งระหว่างหุงต้มของเส้นอุด้งอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อพิจารณาค่าสีของเส้นพบว่า การเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตรส่งผลให้เส้นราเม็งมีค่า Hue ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ค่า Chroma ของเส้นราเม็งไม่แตกต่างกันในทุกระดับการทดแทน (p>0.05) ในกรณีของเส้นอุด้งพบว่า เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนกากมอลต์จะส่งผลให้ค่า Hue ลดลง แต่ค่า Chroma เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สอดคล้องกับสีของเส้นราเม็งและอุด้งที่เสริมกากมอลต์ ซึ่งมีสีน้ำตาลแดงชัดเจนขึ้นเมื่อเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตร เมื่อพิจารณาค่าลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นราเม็ง พบว่าการเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตร ทำให้ค่า cohesiveness และ chewiness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่า hardness, adhesiveness, springiness, gumminess และ resilience อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในกรณีของเส้นอุด้งพบว่า การเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ส่งผลให้ค่า springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness และ resilience ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่า hardness อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า อุด้งสูตรเสริมกากมอลต์ทุกสูตร มีค่า adhesiveness สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้ 7 Hedonic scale พบว่าเส้นราเม็งสูตรเสริมกากมอลต์ 5 และ 10% ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และยังมีค่ามากกว่า 4.0 ในขณะที่เส้นสูตรเสริมกากมอลต์ 15% ได้รับคะแนนความชอบทุกด้านต่ำที่สุด (p≤0.05) ซึ่งคะแนนความชอบของเส้นอุด้งเสริมกากมอลต์ที่ระดับต่างๆ ก็มีแนวโน้มเช่นเดียวกับผลที่ได้จากเส้นราเม็ง ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคร่วมกับคุณค่าทางโภชนาการของเส้นบะหมี่ จึงสรุปได้ว่าสามารถทดแทนแป้งสาลีด้วยกากมอลต์ที่ระดับสูงสุด 10% ในสูตรเส้นราเม็งและเส้นอุด้ง ซึ่งส่งผลให้เส้นราเม็งมีโปรตีนเพิ่มขึ้น 10% และมีใยอาหารเพิ่มขึ้น 154% จากสูตรควบคุม และทำให้เส้นอุด้งมีโปรตีนเพิ่มขึ้น 16% และมีใยอาหารเพิ่มขึ้น 253% จากสูตรควบคุม