คำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค: การศึกษาตามแนวอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์

Abstract

การศึกษาคำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค เป็นการศึกษาตามแนวอรรถศาสตร์ชาติพันธุ์ วัตถุประสงค์ของ การศึกษามี 3 ประการ ได้แก่ (1) วิเคราะห์องค์ประกอบทางความหมายและมิติแห่งความแตกต่างทางความหมายของคำเรียกการ ประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค (2) เปรียบเทียบคำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค (3) วิเคราะห์วัฒนธรรมด้าน อาหารของคนไทยในท้องถิ่นต่าง ๆ ที่สะท้อนจากคำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค ขอบเขตของการวิจัยมีดังนี้ ศึกษา เฉพาะคำเรียกการประกอบอาหารที่เป็นคำกริยาเท่านั้น ไม่รวมการทำขนม ของว่าง เครื่องดื่มและของมึนเมา คำที่นำมาศึกษาแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้นการเตรียมวัตถุดิบ การทำอาหารและการจัดการหลังการทำอาหาร การวิจัยครั้งนี้ผู้วิจัยคัดเลือกจุดเก็บข้อมูลโดยพิจารณาการแบ่งพื้นที่ใน 4 ภูมิภาค จากนั้นคัดเลือกจังหวัดพื้นที่ละ 1 จังหวัด แล้วคัดเลือกผู้บอกภาษา จุดเก็บข้อมูลละ 3 คน รวม 30 คน ผู้บอกภาษามีคุณสมบัติดังนี้ ต้องเป็นผู้ใช้ภาษาถิ่นนั้นเป็นภาษาแม่ เพศใด ก็ได้ มีอายุ 45 ปีขึ้นไป ไม่เคยย้ายภูมิลำเนาไปจังหวัดอื่นมากกว่า 3 ปี และมีความรู้ความเชี่ยวชาญในการประกอบอาหารพื้นเมือง จากการศึกษาพบคำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาค แบ่งตามขั้นตอนการประกอบอาหาร 3 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้น การเตรียมวัตถุดิบ ภาคกลาง 119 คำ เหนือ 110 คำ อีสาน 110 คำ ใต้ 123 คำ ขั้นการทำอาหาร ภาคกลาง 32 คำ เหนือ 47 คำ อีสาน 39 คำ ใต้ 27 คำ ขั้นการจัดการหลังการทำอาหาร ภาคกลาง 7 คำ เหนือ 7 คำ อีสาน 2 คำ ใต้ 2 คำ รวม 625 คำ ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางความหมายพบว่าขั้นการเตรียมวัตถุดิบแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะคือ การเตรียมวัตถุดิบที่ ยังไม่ผ่านกระบวนใด ๆ มาก่อน เช่น ล้าง หั่น และการเตรียมวัตถุดิบด้วยกระบวนการบางอย่าง เช่น ลวกปลา ต้มไข่ หมักปลา ขั้นการเตรียมวัตถุดิบในภาษาไทยถิ่นทั้ง 4 ภาคมีมิติแห่งความแตกต่าง 4 มิติ ได้แก่ มิติวิธีการเตรียม มิติวัสดุอุปกรณ์ มิติวัตถุดิบ และมิติการใช้แรง ส่วนการเตรียมวัตถุดิบด้วยกระบวนการบางอย่างมีเพิ่มขึ้นอีก 3 มิติ ได้แก่ มิติการใช้ความร้อน มิติระดับความ สุกของวัตถุดิบและมิติระยะเวลา โดยมีมิติวิธีการเตรียมเป็นมิติหลักที่ต้องปรากฏเป็นองค์ประกอบทางความหมายของคำทุกคำ ขณะที่มิติอื่น ๆ เป็นมิติที่ไม่โดดเด่นในการจำแนกคำ จะปรากฎเมื่อมีความสำคัญทางความหมายของคำนั้นจึงไม่ปรากฏในทุกคำ ขั้นการทำอาหารมีมิติแห่งความแตกต่าง 7 มิติ มีมิติหลักที่ต้องปรากฏในทุกคำ 3 มิติ ได้แก่ ได้แก่ มิติวิธีการทำ มิติการใช้ ความร้อน และมิติระดับความสุกของวัตถุดิบ ส่วนมิติวัตถุดิบ มิติวัสดุอุปกรณ์ มิติระยะเวลา เป็นมิติความแตกต่างที่ไม่โดดเด่นใน การจำแนกความหมายของคำเรียกการประกอบอาหารขั้นการทำอาหารจึงไม่ปรากฏทุกคำ การจัดจำพวกแบบชาวบ้านพบว่ามีความสัมพันธ์แบบลำดับขั้นที่เป็นคำที่อยู่ในขั้นหรือระดับเดียวกันจึงมีความหมายต่างกัน และพบคำที่อยู่ต่างระดับกันที่แสดงการรวมเข้ากันเป็นพวก มี 4 ลำดับชั้น ได้แก่ ลำดับจุดเริ่มต้นหนึ่งเดียว ได้แก่ ขั้นเตรียมวัตถุดิบคือ “เตรียม” ขั้นทำอาหารคือ “ทำ” ขั้นหลังการทำอาหารคือ “จัดการ” ลำดับคำบอกหมวด ลำดับเฉพาะเจาะจง และลำดับลักษณะพิเศษ จากการศึกษาพบว่าคำเรียกการประกอบอาหารในภาษาไทยถิ่น 4 ภาคมีทั้งคำที่มีรูปและความหมายเหมือนกัน คำที่มีรูปเหมือนกันแต่ ความหมายต่างกัน คำที่มีรูปต่างกันแต่ความหมายเหมือนกัน และคำที่มีปรากฏใช้เฉพาะถิ่น ระบบการทำอาหารของคนไทยในท้องถิ่น 4 ภาคมีขั้นตอนในการทำอาหารเริ่มตั้งแต่ขั้นการเตรียม การทำอาหาร และการจัดการหลังการทำอาหาร สัมพันธ์กันเป็นกระบวนการ การวิเคราะห์วัฒนธรรมด้านอาหารพบว่าคำเรียกการประกอบอาหารเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อน และมีคำเรียกการทำอาหารที่ไม่ ใช้ความร้อนด้วยซึ่งพบมากในภาคอีสาน รสชาติอาหารของคนไทยในท้องถิ่น 4 ภาคมีรสแตกต่างกันไป ภาคกลางมีทั้งเค็ม เผ็ด หวานและ เปรี้ยว ภาคเหนือมีรสเค็ม เผ็ดเล็กน้อย ไม่นิยมรสหวานจากน้ำตาล กะทิและน้ำมัน มีกลิ่นหอมจากสมุนไพรหรือเครื่องเทศ ภาคอีสานมีรส เผ็ด เค็ม มีกลิ่นหอมจากผักแต่งกลิ่นต่าง ๆ ภาคใต้มีรสเผ็ดร้อนจากพริกและพริกไทย มีขมิ้นประกอบ รสเผ็ดในอาหารของภาคใต้แตกต่าง จากรสเผ็ดในอาหารของภาคอื่น ภาคกลางและภาคใต้มีการใช้กะทิเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารมาก ขณะที่ภาคเหนือและภาคอีสานไม่นิยมนำ กะทิมาประกอบอาหาร นอกจากนี้เครื่องแกงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญสำหรับการทำอาหารของทุกภาค วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการทำอาหารของคน ไทยในท้องถิ่น 4 ภาคเป็นวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น เมื่อมีวัตถุดิบมากพอคนไทยในท้องถิ่น 4 ภาคก็มีวิธีการถนอมอาหารได้อย่างหลากหลาย