ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของภาวะเครียดต่อการงอกและการเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเพาะงอก และคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเพิ่มสูงขึ้น ผลการวิจัยพบว่าระยะเวลาในการงอกส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีภายในเมล็ดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เช่น ปริมาณโปรตีนหยาบเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันหยาบลดลง และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาที่ดีที่สุดในการเพาะงอกถั่วเหลืองคือ 36 ชั่วโมง และถั่วอะซูกิ 30 ชั่วโมง ผลการให้ความเครียดเกลือจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอก 30 ชั่วโมง ด้วยสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 50 มิลลิโมลาร์ และความเครียดกรดจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอกด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 52 มิลลิโมลาร์ ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วอะซูกิเพาะงอกชุดควบคุม แต่ไม่ส่งผลต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และการพัฒนาสูตรน้ำนมถั่วเหลืองทั้งหมด 8 สูตร ด้วย mixture design ที่ได้จากการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยถั่วอะซูกิ และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก พบว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนน้ำนมถั่วอะซูกิ (อัตราส่วนร้อยละ 10-20) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ส่งผลให้ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลืองที่ไม่ได้ผสมน้ำนมถั่วอะซูกิ โดยการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยน้ำนมถั่วอะซูกิร้อยละ 20 (อัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลือง:น้ำนมถั่วอะซูกิ:น้ำตาล คือ 75:20:5) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ด้วยอัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก:น้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก:น้ำตาล คือ 75:20:5 ส่งผลให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิในกลุ่มเดียวกัน และจากการเปรียบเทียบน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรไม่เพาะงอกสูตรที่มีอัตราส่วนผสม 75:20:5 (สูตรที่ 4) กับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก (สูตรที่ 8) ในหน่วยบริโภคอ้างอิง 200 มิลลิลิตร พบว่าน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก สูตรที่ 8 มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค FRAP และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิ่นรสและรสชาติ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)