Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารสกัดจากขมิ้นชันร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรด เพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชันด้วยวิธี HPLC และ TLC ตรวจสอบ คัดแยก และจำแนกจุลินทรีย์ไอโซเลทที่ทำให้เส้นขนมจีนเสื่อมเสียด้วยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บนพื้นที่ rDNA ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion ร่วมกับการวิเคราะห์ค่าminimum inhibitory concentration (MIC) และminimum bactericidal/fungicidal concentration (MBC/MFC) และของสารสกัดขมิ้นชัน (curcumin; CCM) และสารควบคุมความเป็นกรด คือ โซเดียมอะซิเตท (sodium acetate; SA) และโซเดียมแลกเทต (sodium lactate; SL) รวมถึงศึกษาการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และศึกษาฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของสารผสมในเส้นขนมจีนสด และลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีนสด จากการศึกษาพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชัน คือ curcumin, demethoxycurcumin และ bisdemethoxycurcumin จุลินทรีย์หลักที่ทำให้ขนมจีนเสื่อมเสีย คือ แบคทีเรีย Brevibacillus sp. และยังพบ Bacillus pumilus และ Bacillus cereus และพบยีสต์ Candida tropicalis และ Pichia occidentalis โดยสาร CCM มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ดังกล่าวและจุลินทรีย์ก่อโรค (Staphylococcus aureus และ Escherichia coli) ที่ความเข้มข้นของสารสกัดระหว่าง 4.88 ถึง 78.00 µg/ml มีขนาดของ inhibition zone อยู่ในช่วง 7.87±0.06-11.20±0.20 mm ยกเว้น E.coli และเมื่อพิจารณาค่า MIC และค่า MBC/MFC ของสารเดี่ยว CCM,SA และ SL พบในช่วง 0.49-3.90, 25-200 และ 12.57-200.15 mg/ml ตามลำดับ และค่า MBC/MFC ในช่วง 1.95-7.81, 50->200 และ 50.29->201.15 mg/ml ตามลำดับ จาการตรวจสอบฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของสารผสมพบว่ามีฤทธิ์เสริมกัน (synergistic effect) ยกเว้นการใช้ CCM ร่วมกับ SA ที่ให้ผล indifference กับ E.coli สารผสมที่มีประสิทธิภาพที่สุด คือ การใช้ CCM ร่วมกับ SL ซึ่งสามารถยับยั้งจุลินทรีย์ทดสอบได้ทุกชนิด จากผลการใส่สารผสมในเส้นขนมจีนสดต่อฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของ CCM ร่วมกับ SL พบว่าเมื่อเติมสารที่ระดับ MBC ของ E. coli สารแสดงฤทธิ์ต้านการเจริญของจุลินทรีย์ แต่ไม่แสดงฤทธิ์ฆ่าจุลินทรีย์ที่ทดสอบทุกชนิด และสารที่ใช้มีผลต่อค่าสี (L* a* b*), ค่า pH และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนค่าความเหนียว ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม
