Abstract:
การวิจัยนี้เป็นการศึกษาเชิงทดลองทางคลินิก (Clinical Trial) มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาดัชนีน้ำตาลและมวลน้ำตาลในขนมหวานที่มีชื่อเสียงประจำจังหวัดในประเทศไทย โดยรายชื่อขนมหวานได้รับการคัดเลือกจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ให้เป็นขนมหวานประจำจังหวัด 10 ชนิด ได้แก่ โรตีสายไหม ข้ามหลาม เฉาก๊วย ข้าวแต๋นน้ำแตงโม ขนมโมจิ กะละแม ขนมหม้อแกง ขนมปังชีสเชคสับปะรด กะหรี่ปั๊บ และขนมสาลี่ จากร้านค้าผู้ผลิตและจำหน่ายที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวประจำจังหวัด 3 อันดับแรก 10 จังหวัด จำนวน 30 ร้านค้า วิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ด้วยวิธี High performance liquid chromatography method วิเคราะห์การปนเปื้อน เพื่อตรวจสอบคุณภาพความปลอดภัยของขนมหวานทางกายภาพและจุลชีววิทยา ด้วยวิธี High performance liquid chromatography method, Total plate count และ Yeast and Mold count ตามลำดับ และศึกษาวัดค่าดัชนีน้ำตาลและมวลน้ำตาลในขนมหวาน ด้วยวิธีเก็บตัวอย่างเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดี จำนวน 96 คน สุ่มอาสาสมัครเป็น 8 กลุ่มๆ ล่ะ 12 คน หลังรับประทานขนมหวานที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม (1 หน่วยบริโภค) เปรียบเทียบกับสารละลายน้ำตาลกลูโคสมาตรฐาน (Baseline) เพื่อหาระดับน้ำตาลในเลือดที่เวลา 15, 30, 45, 60, 90 และ 120 นาที
ผลการศึกษาพบว่า คุณค่าทางโภชนาการของขนมหวานให้พลังงาน คาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลค่อนข้างสูง มีขนมหวานที่ผ่านเกณฑ์คุณภาพความปลอดภัย จำนวน 8 ชนิด ได้แก่ โรตีสายไหม ข้าวหลาม ข้าวแต๋นน้ำแตงโม ขนมโมจิ ขนมหม้อแกง ขนมปังชีสเชคสับปะรด กะหรี่ปั๊บ และขนมสาลี่ มีค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index; GI) ในขนมหวาน ดังนี้ ขนมหวานที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ (GI ≤ 55) ได้แก่ ขนมหม้อแกง 53.4 ขนมหวานที่มีดัชนีน้ำตาลปานกลาง (55 < GI < 70) ได้แก่ กะหรี่ปั๊บ 61.8 และขนมโมจิ 68.9 และขนมหวานที่มีดัชนีน้ำตาลสูง (GI ≥70) ได้แก่ ขนมสาลี่ 75.9, โรตีสายไหม 81.4, ขนมปังชีสเชคสับปะรด 87.4, ข้าวหลาม 109.3 และข้าวแต๋นน้ำแตงโม 149.3 ตามลำดับ เมื่อพิจารณาค่ามวลน้ำตาล (Glycemic Load; GL) พบว่ามีค่ามวลน้ำตาลอยู่ในระดับสูงทั้งหมด (GL ≥ 20) ดังนี้ ขนมหม้อแกง 26.7, กะหรี่ปั๊บ 30.9, ขนมโมจิ 34.4, ขนมสาลี่ 38.0, โรตีสายไหม 40.7, ขนมปังชีสเชคสับปะรด 43.7, ข้าวหลาม 54.7, และข้าวแต๋นน้ำแตงโม 74.7 ตามลำดับ จะเห็นได้ว่าขนมหวานมีค่าดัชนีน้ำตาลแตกต่างกัน แต่ทั้งหมดมีค่ามวลน้ำตาลอยู่ในระดับสูง ดังนั้นผู้บริโภคต้องคำนึงถึงปริมาณในการบริโภค หากต้องการจะควบคุมน้ำหนักเพื่อดูแลสุขภาพ ป้องกันภาวะอ้วนลงพุง ควบคุมระดับน้ำตาล สำหรับผู้ที่มีภาวะดื้อต่ออินซูลิน เพราะอาจจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอ้วน โรคเบาหวาน และโรคหลอดเลือดหัวใจได้
