Abstract:
สาโท คือ ไวน์ข้าวชนิดหนึ่งซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของไทยที่นิยมผลิตกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือ น่านเป็นจังหวัดหนึ่งที่ตั้งอยู่ในภาคเหนือตอนล่างที่อุดมไปด้วยป่าไม้ ซึ่งน่าจะมีความหลากหลายทางชีวภาพที่สูง กล้าเชื้อจุลินทรีย์ที่เรียกว่า ลูกแป้งถูกใช้ในการหมักข้าวเหนียวเพื่อผลิตเป็นสาโท มีราและยีสต์เป็นจุลินทรีย์หลักในลูกแป้งที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการผลิตสาโท ที่ผ่านมาอุตสาหกรรมการผลิตสาโทไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากขาดความสม่ำเสมอในคุณภาพของสาโทในแต่ละชุดการผลิต ในงานวิจัยนี้มุ่งหมายในการศึกษาความหลากหลายของราและยีสต์ในลูกแป้งที่ดีที่คัดเลือกจากทั้งจังหวัดน่าน ตลอดจนศึกษาการเปลี่ยนแปลงประชากรของเราและยีสต์ในระหว่างการผลิตสาโทและเพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของสาโทที่ผลิตจากลูกแป้งที่ได้รับคัดเลือก กับสาดทีที่ผลิตจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมของจุลินทรีย์ที่แยกได้จากลูกแป้งดังกล่าว เพื่อนำองค์ความรู้ที่ได้ไปสู่การปรับปรุงคุณภาพของสาโท รวมถึงความสม่ำเสมอในคุณภาพของสาโทที่ได้ในแต่ลุชุดการผลิตต่อไป จากลูกแป้ง 41 แหล่งตัวอย่างที่เก็บรวบรวมจากจังหวัดน่าน ทำการคัดเลือกได้ลูกแป้ง 3 แหล่ง ตัวอย่าง ได้แก่ NN6 NN25 และ NN27 ซึ่งมีกิจกรรมของราและยีสต์ในลูกแป้งดีรวมถึงเมื่อนำมาผลิตเป็นสาโทได้คุณภาพด้านกลิ่นรสที่ดี และได้ทำการเก็บตัวอย่างนำหมักในวันต่างๆในระหว่างกระบวนการหมักสาโทเพื่อแยกและพิสูจน์เอกลักษณ์ของราและยีสต์ที่แยกได้ โดยวิธีสัญฐานวิทยา ชีวเคมีและชีววิทยาโมเลกุล พบความหลากหลายของราและยีสต์จากลูกแป้งที่คัดเลือกได้มีไม่สูงนัก ในระหว่างกระบวนการหมักสาโท พบราและยีสต์ชนิด Non-Saccharomyces เป็นจุลินทรีย์เด่นในช่วงต้น (วันที 0-3) ของการหมักจากนั้นจุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกแทนที่ด้วยยีสต์ชนิด Daccharomyces cerevisiae ในช่วงการมหักต่อมาจนสิ้นสุดกระบวนการหมัก จากการเปรียบเทียบคุณภาพของสาโทระหว่างสาโทที่ผลิตจากลูกแป้งนั้น ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส และเมือวิเคราะห์ปริมาณสารอินทรีย์ต่างๆ ได้แก่ สารประกอบให้กลิ่น กรดอินทรีย์ และวิตามิน บางชนิด พบความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ดังนั้นสาที่หมักจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมจึงมีคุณภาพใกล้เคียงกับสาโทที่หมักจากลูกแป้งที่คัดเลือกได้ ผลจากงานวิจัยนี้จะเป็นแนวทางของการใช้เชื้อบริสุทธิ์ผสมที่คัดเลือกแล้ว ในการผลิตสาโทในเชิงอุตสาหกรรมให้มีคุณภาพเท่ากันในทุกครั้งการผลิตได้ต่อไป
