เพกทินและแอกทิวิตีของเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกทินในกล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนหลังการเก็บเกี่ยว

Abstract

การศึกษาผลการแช่น้ำร้อนหลังการเก็บเกี่ยวต่อการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาการสุกบางประการปริมาณเพกทิน และแอกทิวิตีของเอนไซม์ที่ย่อยสลายเพกทินในผลกล้วยหอมทอง และกล้วยหักมุก โดยนำผลกล้วยแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิ 50 และ 55 [degree celcius] เป็นเวลา 10 นาที ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 [degree celcius] จนกระทั่งผลกล้วยสุก พบว่า การแช่น้ำร้อนสามารถยืดอายุการเก็บรักษา และชะลอการเปลี่ยนสีของเปลือก (L value and Hue value) ทั้งในกล้วยหอมทอง และกล้วยหักมุกได้ โดยผลกล้วยหอมทองที่ผ่านการแช่น้ำร้อนมีอัตราการผลิตเอทิลีนต่ำกว่า และมีการนิ่มของผลช้ากว่าผลกล้วยในชุดการทดลองควบคุม ทั้งนี้ การแช่น้ำร้อนสามารถลดแอกทิวิตีของเอนไซม์ polygalacturonase (PG) และชะลอการย่อยสลายเพกทินของกล้วยหอมทองในระหว่างการเก็บรักษา แต่ไม่มีผลต่อแอกทิวิตีของเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME) อย่างไรก็ตาม การแช่น้ำร้อนก่อนการเก็บรักษา ไม่มีผลต่ออัตราการผลิตเอทิลีน ความแน่นเนื้อของกล้วยหักมุก แอกทิวิตีของเอนไซม์ PG และ PME และปริมาณเพกทินที่ละลายน้ำของผลกล้วยหักมุก โดยไม่มีความแตกต่างระหว่างผลกล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนกับผลกล้วยในชุดการทดลองควบคุม รวมทั้งไม่พบความแตกต่างของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำในผลกล้วยที่ผ่านการแช่น้ำร้อนและผลกล้วยในชุดการทดลองควบคุม ดังนั้น การแช่น้ำร้อนหลังการเก็บเกี่ยวสามารถชะลอการนิ่มของผลกล้วยหอมทองได้โดยการลดแอกทิวิตีของเอนไซม์ PG แต่การแช่น้ำร้อนไม่มีผลต่อการนิ่มของผลกล้วยหักมุก