การเสริมธาตุเหล็กและธาตุเหล็กร่วมกับไอโอดีนในเมล็ดข้าวและแป้งข้าว

Abstract

งานวิจัยนี้ได้เสริมธาตุเหล็กในเมล็ดข้าวโดยวิธีการเคลือบด้วยเจลแป้งจากข้าวที่ต้องการเสริมธาตุเหล็ก ให้มีปริมาณเหล็ก 3.33 mg/100g (น้ำหนักเปียก) (2 ใน 3 RDA) โดยแปรพันธุ์ข้าวที่ใช้คือ ขาวดอกมะลิ105 และก่ำดอยสะเก็ด แปรชนิดของเหล็กคือ เฟอร์รัสซัลเฟต (FS) เฟอร์ริกไพโรฟอสเฟต (FP) และ ไอร์ออนไกลซีน (IG) ข้าวเสริมธาตุเหล็กที่ได้มีปริมาณเหล็ก 3.045-3.397 mg/100g (น้ำหนักเปียก) ข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่เสริมด้วย FS และ IG มีปริมาณเหล็กเหลือหลังการล้างสูงสุด และข้าวขาวดอกมะลิ105 เสริมธาตุเหล็กมีปริมาณเหล็กเหลือหลังจากหุงมากกว่าข้าก่ำดอยสะเก็ดเสริมธาตุเหล็ก เมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงของข้าวเสริมธาตุเหล็กที่เก็บไว้เป็นเวลา 9 เดือน พบว่า ปริมาณเหล็กในข้าวมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (p<0.05) ข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่เสริมด้วยเหล็กทั้งสามชนิดมีค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) ใกล้เคียงกัน (9.47-9.71 meq/kg) และมีค่า PV ไม่แตกต่างกับค่า PV ของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่เสริมด้วย FS อย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) โดยข้าวก่ำดอยสะเก็ดมีอัตราการเพิ่มขึ้นของค่า PV น้อยกว่าข้าวขาวดอกมะลิ105 นอกจากนี้ FS ทำให้ข้าวมี PV เพิ่มขึ้นมากที่สุด รองลงมาคือ IG และ FP ตามลำดับ จากการวิจัยพบว่า สามารถเสริมธาตุเหล็ก (FS) ร่วมกับไอโอดีน (KIO₃) ในข้าวขาวดอกมะลิ105 โดยมีปริมาณเหล็ก 3.298 mg/100g และโอดีน 44.80 μg/100g (น้ำหนักเปียก) เมื่อทำการทดสอบประสิทธิภาพการดูดซึมไอโอดีนของข้าวขาวดอกมะลิ105 ที่เสริมไอโอดีนเพียงอย่างเดียว พบว่าร่างกายสามารถดูดซึมไอโอดีนที่เสริมในข้าวได้ สำหรับการเสริมธาตุเหล็กในแป้งข้าวเจ้านั้นใช้วิธีการผสมแบบแห้ง โดยแปรชนิดของเหล็กที่ใช้คือ FS, FP และ IG เมื่อเก็บแป้งเสริมธาตุเหล็กไว้เป็นเวลา 9 เดือน พบว่า ปริมาณเหล็กมีค่าเปลี่ยนแปลงระหว่าง 3.822-4.485 mg/100g (น้ำหนักแห้ง) สำหรับ PV ของแป้งมีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บ โดยแป้งที่เสริมด้วย FS มีค่า PV มากที่สุด (12.10 meq/kg) ตามด้วยแป้งที่เสริมด้วย IG ส่วนแป้งที่เสริมด้วย FP มีค่า PV ไม่แตกต่างกับค่า PV ของแป้งที่ไม่ได้เสริมด้วยธาตุเหล็กอย่างมีนัยสำคัญ (p≥0.05) เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแห้งเสริมธาตุเหล็ก มีปริมาณเหล็ก 4.812-5.112 mg/100g (น้ำหนักแห้ง)