การปรับปรุงคุณภาพและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง

Abstract

งานวิจัยมีวัตอุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง (mechanically deboned chicken meat - MDCM) และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมสำหรับ MDCM ชั้นคุณภาพต่ำที่ผ่านและไม่ผ่านกระบวนการปรับปรุงคุณภาพ เนื้อ MDCM ที่ผลิตในประเทศไทยได้มีผู้กำหนดคุณภาพเป็น 3 ระดับคือ AA, A และ B โดยใช้ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถ้าเป็นเกณฑ์ ซึ่งในงานวิจัยได้เลือกใช้ MDCM ชั้นคุณภาพ B ที่มีโปรตีนน้อยกว่า 9% ไขมันมากกว่า 15% ความขึ้นมากกว่า 75% และเถ้ามากกว่า 1% ในการ ทดลองชั้นต้นได้ปรับปรุงคุณภาพ MDCM โดยการล้างเพี่อลดปริมาณไขมันและความเข้มของสีเนื้อ พบว่า สารละลาย sodium bicarbonate 0.5% มีประสิทธิภาพในการเพิ่มค่าความสว่าง (L*) และลดค่าสีแดง (a*) ได้ ดีกว่าน้ำประปาและพบว่าจำนวนครั้งในการล้าง MDCM ที่เพิ่มขึ้นให้เนื้อที่มีค่าความสว่าง (L*) สูงขึ้น ค่าสีแดง (a*) ปริมาณไขมันและปริมาณผลผลิต (%yield) ต่ำลง ผลจากการทดลองพบว่า ตัวอย่างที่ล้าง 1 ครั้ง มีโปรตีน 11.50% ไขมัน4.93% ความขึ้น 81.29% ผลผลิต 55.63% และค่าลีแดง (a*) 3.53 ตัวอย่างที่ล้าง 2 ครั้ง มีโปรตีน 11.06% ไขมัน 3.18% ความขึ้น 83.09% ผลผลิต 47.29% และค่าลีแดง (a*) 2.32 จากนั้นได้เลือก ตัวอย่างจากการล้างที่มีปริมาณไขมันและค่าสีแดงลดลงมากที่สุดโดยยังมีปริมาณผลผลิต (%yield) อยู่ในเกณฑ์ ประมาณ 50% สำหรับศึกษาต่อไป ต่อมาศึกษาการทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และลูกชิ้นด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้งและ 2 ครั้ง ในปริมาณ 12 - 60% และ 12 - 48% ตามลำดับ โดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและค่าลีกับค่าเนื้อสัมผัสจากการวัดด้วยเครื่องเป็นเกณฑ์ในการ ตัดสินคุณภาพพบว่าในผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์และผลิตภัณฑ์ลูกชิ้น เมื่อปริมาณ MDCM เพิ่มขึ้น คะแนนทาง ประสาทสัมผัสด้านสีและด้านเนื้อสัมผัสลดลง สอดคล้องกับค่าสีและค่าแรงตัดขาดจากการวัดด้วยเครื่อง โดยใน ผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ใช้ MDCM ชั้นคุณภาพ B MDCM ที่ผ่านการล้าง 1 ครั้งและ 2 ครั้ง ทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 48 และ 48% ตามลำดับ และในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นทดแทนเนื้อหมูได้ 12, 24 และ 24% ตามลำดับ ในการทดลอง ชั้นต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างเก็บของเบอร์เกอร์ตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้น คุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 48% และลูกชิ้นตัวอย่างที่ทดแทนเนื้อหมูด้วย MDCM ชั้นคุณภาพ B และ MDCM ล้าง 1 ครั้งในปริมาณ 12 และ 24% โดยบรรจุในถุง low density polyethylene (LDPE) ปิดผนึกที่ภาวะสุญญากาศเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (2 - 4℃) พบว่าเมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้นคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นลดลง ค่า TBA และปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้น โดยเบอร์เกอร์และลูกชิ้นที่เก็บเป็น เวลา 21 และ 20 วัน มีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ และมีปริมาณแบคทีเรีย ทั้งหมดต่ำกว่า 10⁵cfu/g