หน่อไม้ไผ่ตง (Dendrocalamus Asper Back.) : การพัฒนาผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการแปรรูป ให้เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง

Abstract

หน่อไม้ (Bamboo shoots) จัดเป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคมากชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ อย่างยิ่งคนในแถบเอเชีย จึงมีการนำมาแปรรูปเพื่อส่งออกกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งส่วนใหญ่ จะนำมาแปรรูปโดยการบรรจุปีบ แต่การแปรรูปแบบนี้มีกรรมวิธีการผลิตยังไม่ถูกต้อง ทำให้มีปัญหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และตะกั่วบัดกรี การสึกกร่อนและการเป็นสนิมของปีบ ซึ่งเพิ่ม ปัญหาการตลาด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์และกรรมวิธีการแปรรูปให้ เป็นทรงกระบอกบรรจุในกระป๋อง เพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการผลิตในระดับ อุตสาหกรรม โดยศึกษาหาขนาดเฉลี่ยของหน่อไม้เพื่อนำมาแปรรูปให้เป็นทรงกระบอกที่มีปริมาตรมากที่สุด และหาราคาทุนของผลิตภัณฑ์ที่ได้ ศึกษาปัจจัยของอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่ 250 240 และ 212 องศาฟาเรนไฮท์ และศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นาน 0 10 และ 20 สัปดาห์ เพื่อตรวจดูการเปลี่ยนแปลงของผลิตกัณฑ์ภายหลังการเก็บ จากผลการทดลอง พบว่า ขนาดเฉลี่ย ( เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน X สูง) ของหน่อไม้ แบ่งเป็น 3 ขนาด ใหญ่ กลาง และเล็ก คือ 16.83±2.06 ซม.X20.32±1 .48 ซม. 11.82±1.23 ซม.x15.41±1.04 ซม. และ 7.56±2.29 ซม.x11.57±2.73 ซม. ตามลำดับ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ที่ได้มีขนาด (เส้นผ่านศูนย์กลางฐาน x สูง) 11.22 ซม.x6.77 ซม. 7.88 ซม.x5.13 ชม- และ 5.10 ซม.x3.86 ซม. ตาม ลำดับ โดยผลิตภัณฑ์เหล่านเหมาะสมกับการบรรจุกระป๋องขนาด (เส้นผ่านศูนย์กลาง x สูง) 99 มิลลิเมตร x 60 มม. และ 73 มม. x 52 มม. ส่วน ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กนั้นมีขนาดเล็กเกินไป จึงไม่เหมาะกับการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์แบบนนี้ ต้นทุนการผลิตต่อกระป๋องคือ 10 บาท และ 5 บาท ตามลาดับ เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ การฆ่าเชื้อ (12 D concept) 250 และ 240 องศาพาเรนไฮท์ โดยวิธี Calculation, Nomogram และ General method ของผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอก คือ 36 37 และ 40 นาที ที่ 250 องศาฟาเรนไฮท์ และ 68 70 และ 73 นาที ที่ 240 องศาฟาเรนไฮท์ ตามลำดับ ที่ 212 องศาฟาเรนไฮท์ จะใช้เวลาการฆ่าเชื้อเท่ากันกับการบรรจุปีบคือ 117 นาที (1 D concept) ผลจากการตรวจนับจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์เลย หลังจากการฆ่าเชื้อ อิทธิพลของอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อมีผลต่อความแน่นของผลิตภัณฑ์ ไม่มีผลต่อสี กลิ่น รสชาติ เนื่อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ อิทธิพลของระยะเวลาการเก็บรักษา มีผลิต่อความแน่นและสีของผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีผลต่อกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเก็บได้นาน 20 สัปดาห์ โดยผู้ทดสอบยังยอมรับอยู่ อุณหภูมิการฆ่าเชื้อ และเวลาที่ใช้กับการแปรรูปผลิตภัณฑ์หน่อไม้ทรงกระบอกบรรจุในกระป๋องขนาด 300x108 ควร จะเป็น 250 องศาฟาเรนไฮท์ และ 40 นาที ตามลำดับ