การใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองบางชนิดในการผลิตไส้กรอก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในรูปแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน และโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัสชนิดต่างๆ ทดแทนเนื้อสัตว์บางส่วนในการผลิตกุนเชียงและไส้กรองเวียนนา โดยสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองจากท้องตลาดจำนวน 10 ชนิด นำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและความสามารถในการดูดน้ำคืนแล้วคัดเลือกไว้ 5 ชนิด จากนั้นจึงนำไปทดแทนเนื้อสัตว์ในการผลิตกุนเชียงและไส้กรอกเวียนนา ในขั้นต้นได้ทดลองผลิตกุนเชียงและไส้กรอกเวียนนาเพื่อใช้เป็นตัวอย่างต้นแบบและทดสอบการยอมรับโดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในท้องตลาด พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้เป็นที่ยอมรับ จากนั้นจึงทดแทนเนื้อหมูหรือเนื้อวัวด้วยโปรตีนถั่วเหลืองแปลงเนื้อสัมผัส 4 ชนิด และแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน 1 ชนิดในปริมาณ 10% และคัดเลือกตัวอย่างซึ่งเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ได้คะแนนสูงสุดคือ Bontrae สีชมพูสำหรับกุนเชียง และ Bontrae สีขาวสำหรับไส้กรอกเวียนนา และผลิตอีกครั้งโดยทดแทนแต่ละชนิดในปริมาณ 10%, 20%, 30%, 40% และ 50% จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าปริมาณการทดแทนที่ผู้ทดสอบยังยอมรับอยู่ในช่วง 10-20% จึงได้ทำการทดลองให้ละเอียดยิ่งขึ้นเป็น 10%, 12.5%, 15%, 17.5% และ 20% และคัดเลือกระดับซึ่งให้ผลิตภัณฑ์ที่สูญเสียน้ำหนักน้อยและมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุดพบว่าในกุนเชียงสามารถใช้ Bontrae สีชมพูทดแทนเนื้อหมูได้ 15% และในไส้กรอกเวียนนา เมื่อใช้ Bontrae สีขาว 10% จะให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีค่า shear สูง สูญเสียน้ำหนักน้อยและมีคะแนนการยอมรับรวมสูงสุด ในการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้เปรียบเทียบอายุการเก็บของกุนเชียงที่ผลิตจากเนื้อหมูล้วนกับที่ทดแทนด้วย Bontrae สีชมพู 15% โดยบรรจุในถุงพลาสติกชนิด Polypropylene (PP) ในสภาวะบรรยากาศปกติหรือสุญญากาศและเก็บที่ 30℃ ระหว่างเก็บได้สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ วิเคราะห์ค่า Thiobarbituric acid (TBA) ปริมาณเชื้อรา-ยีสต์ และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส การยอมรับรวม ผลจากการทดลองพบว่ากุนเชียงมีอายุการเก็บประมาณ 18 วัน โดยคะแนนการยอมรับรวมอยู่ในช่วง 3.00-3.21 ค่า TBA อยู่ในช่วง 0.234-1.451 มิลลิกรัม malonaldehyde ต่อตัวอย่าง 1000 กรัม ปริมาณราและยีสต์ไม่เกิน 4x10⁵ โคโลนี/กรัม ส่วนไส้กรอกเวียนนาได้หาอายุการเก็บโดยผลิตจากเนื้อสัตว์ล้วนหรือแทนที่ด้วย Bontrae ชนิดสีขาวในปริมาณ 10% แล้วบรรจุในถุงพลาสติกชนิด High density polyethylene (HDPE) ในสภาวะบรรยากาศปกติหรือสุญญากาศและเก็บที่ 4℃ ระหว่างเก็บได้สุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดพร้อมทั้งทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส ความชุ่มน้ำและการยอมรับรวม จากการทดลองพบว่าไส้กรอกเวียนนามีอายุการเก็บประมาณ 14 วัน โดยคะแนนการยอมรับรวมอยู่ใน 3.25-3.67 จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 7.1x10⁶ โคโลนี/กรัม