การสกัดโอลีโอเรซินส์จากกระเทียม เพื่อเตรียมเครื่องเทศผงชนิดดิสเพอร์ส

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโอลีโอเรซินส์จากกระเทียมพันธุ์เชียงใหม่และศรีสะเกษ เพื่อเตรียมเครื่องเทศผงชนิดดิสเพอร์ส และการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร ในขั้นแรกศึกษาภาวะการสกัด โดยแปรปริมาณความชื้นในกระเทียม (ใช้เวลาเก็บเป็นเกณฑ์) เป็น 4, 6, 8 และ 10 เดือน แล้วแปรอัตราส่วนกระเทียมต่อ methanol เป็น 1:1, 1:2. 1:3 และ 1:4 โดยน้ำหนัก เวลาสกัด 4, 5 และ 6 ชั่วโมง และอุณหภูมิในการระเหย methanol 30, 35, 40 และ 45 องศาเซลเซียส เลือกภาวะที่ดีที่สุดโดยวัดปริมาณผลผลิต ปริมาณ pyruvate คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น และปริมาณ methanol ตกค้างในโอลีโอเรซินส์ ตัวอย่างที่ดีที่สุดของกระเทียมแต่ละพันธุ์ นำมาเตรียมกระเทียมผงชนิดดิสเพอร์ส โดยแปรชนิดสารเพิ่มปริมาณเป็น pregel waxy maize starch, maltodextrin และ glucose syrup solid เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีค่าการกระจายตัวในน้ำสูงสุด และเวลาในการละลายต่ำสุดมาวิเคราะห์ flavor profile และเปรียบเทียบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับกระเทียมผง เมื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ซุปผงสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และเครื่องปรุงรสสำหรับขนมอบกรอบ ผลจากการทดลองเลือกกระเทียมพันธุ์เชียงใหม่ที่มีความชื้นร้อยละ 52.49-54.96 โดยน้ำหนักและพันธุ์ศรีสะเกษความชื้นร้อยละ 50.16-51.61 โดยน้ำหนัก สกัดโดยใช้อัตราส่วนกระเทียมต่อ methanol 1:2 เวลาสกัด 4 ชั่วโมง ระเหยสารสกัดที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ที่ภาวะดังกล่าวได้ผลิผลิตโอลีโอเรซินส์ร้อยละ 12-14 โดยน้ำหนัก เตรียมเครื่องเทศผงชนิดดิสเพอร์สโดยใช้ maltodextrin 17-19 DE. ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจากกระเทียมพันธุ์เชียงใหม่มีกลิ่นสด ส่วนพันธุ์ศรีสะเกษมีกลิ่นคล้ายเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ที่ได้ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นได้ในอาหารทั้ง 2 ชนิด