Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47596
| Title: | การผลิตแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงโดยใช้เอนไซม์แอลฟา-อะมิเลส |
| Other Titles: | Production of high protein glutinous rice flour using alpha-amylase |
| Authors: | กาญจนาภา เอกคณาลักษมี |
| Advisors: | จิรารัตน์ ทัตติยกุล วรรณา ตุลยธัญ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Jirarat.t@chula.ac.th vanna-tt@mail2.chula.ac.th |
| Subjects: | ข้าวเหนียว อะมีเลส Sticky rice Amylases |
| Issue Date: | 2549 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงโดยใช้ เอนไซม์ α-อะมิเลส แป้งข้าวเหนียวที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบอยู่ร้อยละ 6.52 โดยน้ำหนัก แปร ค่าปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณโปรตีนและร้อยละผลผลิตในแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูง ดังนี้ ความเข้มข้นเอนไซม์ 3 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 0.010 0.025 และ 0.040 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร อุณหภูมิในการย่อย 3 ระดับ ได้แก่ 80 85 และ 90 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการย่อย 3 ระดับ ได้แก่ 90 120 และ150 นาที พบว่าภาวะที่เหมาะสมใน การผลิตแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงโดยใช้เอนไซม์ α-อะมิเลส คือ น้ำแป้งข้าวเหนียวเข้มข้นร้อยละ 15 โดย น้ำหนัก เจลาติไนซ์ที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ย่อยด้วยเอนไซม์ α-อะมิเลส เข้มข้นร้อยละ 0.010 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 99 นาที โดยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงที่ผลิตได้มี ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 35.91 คิดเป็น 5.5 เท่าของโปรตีนเริ่มต้น และมีคาร์โบไฮเดรตลดลงเป็นร้อยละ 61.85 ซึ่งคิดเป็น 2 ส่วนใน 3 ส่วนของวัตถุดิบเริ่มต้น มีร้อยละผลผลิตเท่ากับ 17.25 แป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงที่ ผลิตได้มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน องค์ประกอบทางเคมีอื่นที่พบมีไขมันต่ำร้อยละ 0.81 เถ้าร้อยละ 1.01 และ เส้นใยหยาบร้อยละ 0.42 มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายได้แก่ leucine isoleucine lysine valine phenylalanine methionine threonine และ tryptophan อยู่อย่างครบถ้วน แป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงมีร้อยละการละลายเพิ่มขึ้น มี ค่าการพองตัวลดลง และไม่มีคุณสมบัติด้านการเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่อได้รับความร้อนเมื่อเทียบกับแป้งข้าว เหนียว เมื่อนำแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงมาทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 10 20 และ 30 โดยน้ำหนัก ในการ ผลิต white salted noodle พบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงในสูตรเพิ่มขึ้น โดของบะหมี่มีความยืดหยุ่น น้อยลง และมีความแข็งมากขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของบะหมี่ white salted noodle แสดงให้เห็นว่า เมื่อปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงสูงขึ้นคะแนนการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤ 0.05) โดยสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงร้อยละ 10 มี คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงและเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ |
| Other Abstract: | This research aimed to study the optimum condition for the production of high protein glutinous rice flour using α-amylase. The raw material used in this study was glutinous rice flour that contained 6.52% protein. The factors that affect yield and protein content of high protein glutinous rice flour were varied as following: alpha-amylase concentration; 0.010, 0.025 and 0.040%w/v, digestion temperature; 80, 85 and 90 °C, and digestion time; 90, 120 and 150 minutes. The optimum condition for the production obtained from the study was that treating gelatinized 15%w/w glutinous rice flour suspension (gelatinized at 100 °C for 30 minutes) with α-amylase at 0.010%w/v at 80°C for 99 minutes. High protein glutinous rice flour contained 35.91% protein, which was 5.5 times the initial protein content, and 61.85% carbohydrate which was two-thirds of the carbohydrate in raw material. The process yielded 17.25 g high protein glutinous rice flour per 100 g of glutinous rice flour. The high protein glutinous rice flour was light brown powder and contained 0.21% low fat, 1.01% ash, and 0.42% crude fiber. It also contained 8 essential amino acids which are leucine, isoleucine, lysine, valine, phenylalanine, methionine, threonine and tryptophan. The high protein glutinous rice flour had higher solubility, lower swelling power, and showed no pasting peak when compared with glutinous rice flour. 10%, 20% and 30%w/w high protein glutinous rice flour substitution in white salted noodle caused a decrease in dough elasticity and an increase in dough hardness. An increase in substitution level resulted in a significant decrease in sensory test score of the noodle (p≤ 0.05). High protein glutinous rice flour substitution at 10%w/w in the production of white salted noodle gave an acceptable product. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47596 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2006.1438 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2006.1438 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| kanjanapa_ea_front.pdf | 1.33 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_ch1.pdf | 275.6 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_ch2.pdf | 3.15 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_ch3.pdf | 937.12 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_ch4.pdf | 3.63 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_ch5.pdf | 369.29 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| kanjanapa_ea_back.pdf | 2.37 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.