Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71764
Title: การแช่แข็งผลไม้เศรษฐกิจของไทย
Other Titles: Freezing of economically important Thai fruits
Authors: ศรีสุวรรณ แซ่เบ๊
Advisors: รมณี สงวนดีกุล
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Subjects: ชีววิทยาการเยือกแข็ง
ผลไม้ -- คุณภาพ
Cryobiology
Fruit -- Quality
Issue Date: 2534
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีผลิตผลไม้แช่แข็ง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และศึกษาผลขอ ระยะเวลาเก็บต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ วัตถุดิบที่ใช้ในงานวิจัยคือ เงาะพันธุ์โรงเรียนและลิ้นจี่พันธุ์โฮงฮวย โดยใช้ air blast freezer และ plate freezer ในการแช่แข็งเงาะ ใช้ air blast freezer, plate freezerและcryogenic freezer ในการแช่แข็งลิ้นจี่ปอกเปลือกและคว้านเมล็ด และใช้ air blast freezer และ cryogenic freezer ในการแช่แข็งลิ้นจี่ทั้งเปลือก ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับผลไม้ที่ผ่านการปอกเปลือกและคว้านเมล็ด ได้ศึกษาผลของการใช้สารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล โดยใช้กรดซิตริก 0, 0.1 และ 2.0% (w/v) กรดแอสคอร์บิค 0, .25 และ 0.50% (w/v) พบว่าระดับการเกิดสีน้ำตาลในผลไม้ไม่แตกต่างกัน (P≤ 0.05)ในการปรับปรุงความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์ได้ใช้เกลือโซเดียม 2 ชนิด คือแคลเซียมคลอไรด์และแคลเซียมแลคเตต ความเข้มข้น 0, 1.0 และ 2.0% (w/v)แช่ผลไม้ในสารละลาย 5 และ 10 นาที พบว่า ภาวะที่เหมาะสมของผลไม้ทั้ง 2 ชนิดคือ การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% นาน 10 นาที จากนั้นศึกษาการใช้น้ำเชื่อมเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยใช้น้ำเชื่อมเข้มข้น 0-300 กรัม/ลิตร รูปแบบการใช้น้ำเชื่อม 4 รูปแบบ คือ แช่ผลไม้ในน้ำเชื่อม 10 นาที แล้วสะเด็ดน้ำเชื่อมนาน 1 นาที และผลไม้ในน้ำเชื่อมในอัตราส่วนโดยน้ำหนักระหว่างเนื้อต่อน้ำเป็น 2:1, 4:1 และ 6:1 พบว่าน้ำเชื่อมไม่ช่วยปรับปรุงรสชาติของเงาะและลิ้นจี่ ดังนั้นในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจึงใช้เฉพาะการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% นาน 10 นาที ขั้นตอนการแช่เข็งพบว่า เวลาแช่แข็งเงาะจนมีอุณหภูมิสุดท้าย -18 องศาเซลเซียส ด้วย plate freezer น้อยกว่า air blast freezer และลิ้นจี่ที่แช่แข็งด้วย cryogenic freezer มีเวลาแช่แข็งน้อยที่สุด ส่วนขั้นตอนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ศึกษาผลของเครื่องแช่แข็ง การแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% และระยะเวลาเก็บ โดยเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่ –18 องศาเซลเซียส นาน 24 สัปดาห์ ผลไม้ที่แช่แข็งด้วย air blast freezer และผลไม้ที่แช่แข็งด้วย plate freezer มีคุณภาพดีที่สุด การแช่ผลไม้ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณวิตามินซีลดลง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หลังจากเก็บนาน 24 สัปดาห์ ส่วนลิ้นจี่ทั้งเปลือกแช่แข็งนั้นได้ศึกษาเวลาที่ใช้แช่ลิ้นจี่ในสารละลายผสมระหว่างกรดซิตริก 10% กรดแอสคอร์บิค 1% และน้ำตาลทราย 10% เพื่อรักษาสีแดงของเปลือกลิ้นจี่ ผลของเครื่องแช่แข็ง และระยะเวลาเก็บต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าเวลาที่ใช้แช่ลิ้นจี่ในสารละลายที่เหมาะสมคือ 30 นาที ลิ้นจี่ทั้งเปลือกที่แช่แข็งด้วย cryogenic freezer มีคุณภาพดีกว่าลิ้นจี่ที่แช่แข็งด้วย air blast freezer และเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์และการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลง แต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้หลังจากเก็บนาน 24 สัปดาห์
Other Abstract: The effect of preparation, freezing and frozen storage on the qualities of frozen storage on the qualities of frozen fruits namely rambutan and lychee were studied. For seed –free fruits, browning inhibitors (0, 1.0, 2.0% citric acid and 0, 0.25, 0.50% ascorbic acid) and firming agents (0, 1.0, 2.0% CaCl2 and 0, 1.0, 2.0% Ca lactate) were used to treat the fruits before freezing. There was no difference in browning intensity between the control and the browning inhibitors-treated samples but the firming agents had significantly effect to the fruits firmness (P≤ 0.05). The optimum condition to improve the firmness of fruits was dipping the fruits in 1.0% CaCl2 solution for 10 minutes. Dipping the fruits for 10 minutes in syrup (0-300g/1) and fruits in syrup with the ratio of 2:1, 4:1 and 6:1 had no effect on the acceptability score. Rambutan was frozen in both air blast and plate freezer. The freezing rate, expressed as the time taken for the center of rambutan to reach-18 degree celsius, of air blast was longer than that of plate freezing, Lychee was frozen in air blast, cryyogenic and plate freezer. Freezing by cryogenic freezer had the least freezing time. Ramnutan frozen by plate freezer had better quality compared to those frozen by air blast freezer. Lychee frozen by cryogenic freezer had the best qualities. Dipping rambutan and lychee in 1.0% CaCl2 solution for 10 minutes improved the firmness of fruits but decreased the ascorbic acid content and flavor score. The effect of storage time (at-18 degree celsius, 24 weeks) on the qualities of the products were examined. It was found that ascorbic acid content, firmness and acceptability score decreased with storage time. In the case of whole lychee, the effects of freezing rate, dipping time in peel-colour-retention solution (10% citric acid, 1% ascorbic and 10% sucrose) and frozen storage were studied. Whole lychee were frozen in both air blast and cryogenic freezer. Air blast freezing had slow freezing rate compared to cryogenic freezing. The optimum dipping time for retention of the red colour of the peel was 30 mins. During storage, the product qualities and sensory scores were decreased but still in the acceptable after 24 weeks.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2534
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71764
ISBN: 9745785237
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Srisuwan_ba_front_p.pdfหน้าปก สารบัญ และบทคัดย่อ20.43 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch1_p.pdfบทที่ 12.35 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch2_p.pdfบทที่ 229.2 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch3_p.pdfบทที่ 316.58 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch4_p.pdfบทที่ 4109.31 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch5_p.pdfบทที่ 529.41 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_ch6_p.pdfบทที่ 65.05 MBAdobe PDFView/Open
Srisuwan_ba_back_p.pdfบรรณานุกรมและภาคผนวก17.52 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.