การเปลี่ยนแปลงของประชากรแบคทีเรีย และชีวเคมี ในการหมักน้ำปลา

Abstract

การศึกษาเพื่อคัดเลือกอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม สำหรับใช้แยกเชื้อจากน้ำปลา พบว่า Tryptone yeast extract agar เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากมีแบคทีเรีย เจริญได้มากทั้งชนิดและจำนวน ระยะเวลาในการบ่มเชื้อที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียนวกที่ทนเค็มได้ ต่ำ คือ 8 วัน และ 14 วันในกรณีแบคทีเรียชอบเค็มสูง การเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียที่พบใน กระบวนการหมัก พบว่าปริมาณของแบคทีเรียสูงสุดในวันแรกของการหมัก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย รูปกลมแกรมบวกที่ทนเค็มได้ต่ำนอกนั้นเป็นพวกรูปแท่งแกรมบวกและแกรมลบ และจะลดจำนวนลง อย่างรวดเร็วในช่วง 2 สัปดาห์แรก จากนั้นจะมีแบคทีเรียชอบเค็มสูงโคโลนีสีแดงรูปร่างกลมแกรม บวกเริ่มเจริญเพิ่มจำนวนจนมีจำนวนสูงสุดในวันที่ 62 และหายไปหลังจาก 124 วันของการหมัก เชื้อกลุ่มนี้มีความสัมพันธ์กับปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ไนโตรเจนในรูปกรดอะมิโน แอมโมเนียคัล ไนโตรเจน และกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารประกอบไนโตรเจนเหล่า นี้จะมีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่เริ่มหมัก หลังจาก 4 เดือนอัตราการเพิ่มขึ้นจะค่อนข้างคงที่ ค่า ความเป็นกรดด่าง (pH) มีการเปลี่ยนแปลงในช่วง 5.22 - 5.96 หลังจาก 86 วันไปแล้วมีแนว โน้มลดลงตลอด การคัดเลือกแบคทีเรียชอบเค็มที่สร้างโปรติเอสได้พบว่าเชื้อ Isolate 1 เป็น แบคทีเรียชอบเค็มสูงที่สร้างโปรติเอสและเจลลาติเนสได้ดีที่สุด มีคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยา สรีรวิทยา และชีวเคมีบางประการใกล้เคียงกับแบคทีเรียในสกุล Ha lococcus เมื่อทดลองนำเชื้อ Isolate 1 ไปทดลองเพิ่มลงในการหมักเปรียบเทียบกับการหมักตามธรรมชาติในช่วงระยะเวลา 73 วัน สามารถ ทำให้ได้ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด และไนโตรเจนในรูปกรดอมิโนสูงกว่าการหมักตามธรรมชาติ แต่พบว่าปริมาณแอมโมเนียคัลไนโตรเจนน้อยกว่าที่ได้จากการหมักตามธรรมชาติ