Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78094
| Title: | ผลของการใช้เอนไซม์ต่อเสถียรภาพของอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตของเนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้ Mangifera indica L. |
| Other Titles: | Effects of enzymes utilization on stability of emulsion from Nam Dok Mai mango Mangifera indica L. pulp hydrolysate |
| Authors: | เกวลี ครุณาสวัสดิ์ |
| Advisors: | ปราณี อ่านเปรื่อง |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | มะม่วงน้ำดอกไม้ เอนไซม์ Mango Enzymes |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วงน้ำดอกไม้ด้วยเอนไซม์ และหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ผลิตได้ รวมทั้งใช้ไฮโดรไลเสตมะม่วงเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ในน้ำกะทิและน้ำนม จากการคัดเลือกผลมะม่วงแก่พบว่า มะม่วงแก่ที่มีค่าความถ่วงจำเพาะ 1.015-1.028 เป็นมะม่วงที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยว เมื่อนำผลมะม่วงแก่มาบ่มที่อุณหภูมิ 30±2ºC เป็นเวลา 6 วัน จะมีเนื้อสีเหลืองค่อนข้างสด มีกลิ่นหอมมะม่วง และมีรสหวานมากกว่าระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ดังนั้นจึงเลือกใช้มะม่วงสุกระดับนี้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วง และพบว่าเนื้อมะม่วงสุกมีใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเท่ากับ 10.29, 2.36 และ 7.94 g/ 100 g dry weight (dw) ตามลำดับ มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเท่ากับ 5.55 µg dw/ µg DPPH หรือ 51.18 µM trolox equivalent/ g dw และมีปริมาณเบต้าแคโรทีน 49.24 µg/ g dw สำหรับในการทดลองหาภาวะควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของเนื้อมะม่วงโดยแปรระยะเวลาการให้ความร้อนด้วยไอน้ำจนจุดกึ่งกลางเนื้อมะม่วงมีอุณหภูมิ 85ºC นาน 0-5 นาที ร่วมกับการใช้กรดอินทรีย์ 2 ชนิด คือกรดแอสคอร์บิก และกรดซิตริก โดยแปรความเข้มข้นกรดในช่วง 0-0.5% (w/w) พบว่า การให้ความร้อนนาน 3 นาที ร่วมกับการเติมกรดแอสคอร์บิกเข้มข้น 0.5% (w/w) เป็นภาวะที่เหมาะสมใน การควบคุมการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเนื้อมะม่วง และจากการทดลองผลิตไฮโดรไลเสตมะม่วงด้วยเอนไซม์โดยแปรความเข้มข้นของเอนไซม์ 0.5-2.5% (v/w) และแปรเวลาการย่อย 0-6 ชั่วโมงพบว่า การใช้เอนไซม์เข้มข้น 2.0% (v/w) และเวลาการย่อย 0, 0.5, 1.5 และ 4 ชั่วโมง สามารถแบ่งระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทินที่ประเมินจากปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ได้เป็น 4 ระดับ คือ 45.78, 59.84, 79.83 และ 94.80 mg glucose/ g fresh weight (fw) ตามลำดับ จากการศึกษาลักษณะเฉพาะของไฮโดรไลเสตมะม่วงในช่วงดังกล่าวเปรียบเทียบกับไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ไม่เติมเอนไซม์ พบว่าไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 และ 94.80 mg glucose/ g fw มีใยอาหารที่ละลายน้ำและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่มีใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำน้อยกว่า และขนาดอนุภาคเล็กกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 mg glucose/ g fw ขึ้นไป มีปริมาณ เบต้าแคโรทีนสูงกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 mg glucose/ g fw ขึ้นไป จะมีสีเหลืองอมทอง มีกลิ่นรสมะม่วงชัดเจน และมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียนมากกว่าภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วง โดยแปรค่า pH 3-7 และแปรอุณหภูมิในการเตรียมอิมัลชัน 30-70ºC พบว่า ที่ pH 5 และอุณหภูมิ 30ºC เป็นภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วง และจากการทดลองหาภาวะที่อิมัลชันจากไฮโดรไลเสตมะม่วงมีเสถียรภาพสูงสุดโดยแปรความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนต 0-6% (w/w) และแปรปริมาณน้ำมัน 10-40% (v/w) พบว่า อิมัลชันที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 mg glucose/ g fw โซเดียมเคซีเนต 2% (w/w) และน้ำมัน 20% (v/w) เป็นภาวะที่อิมัลชันมีเสถียรภาพสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนการประยุกต์ใช้ไฮโดรไลเสตมะม่วงกับน้ำกะทิและน้ำนมพบว่า น้ำกะทิและน้ำนมที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 79.83 และ 59.84 mg glucose/ g fw ตามลำดับ มีเสถียรภาพสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และสังขยาที่มี ไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ระดับการย่อยสลายสารประกอบเพกทิน 59.84 และ 79.83 mg glucose/ g fw มีคะแนนด้านสีกลิ่นรส ความเป็นเนื้อเดียวกัน และการยอมรับโดยรวมมากกว่าสังขยาที่มีไฮโดรไลเสตมะม่วงที่ไม่เติมเอนไซม์ |
| Other Abstract: | The objective of this research was to study the production of NAM DOK MAI mango (Mangifera indica L.) hydrolysate using enzyme treatment, evaluate the optimum condition for emulsion preparation of this hydrolysate, and apply this hydrolysate to use as an emulsifier in coconut milk and cow milk. From the selection of ripe mango, it was found that mango with specific gravity of 1.015-1.028 was appropriate for harvesting. The mango ripened at 30±2ºC for 6 days had yellow color, fragrant and pleasant flavor and sweet taste significantly higher than other levels (p<0.05). Therefore, the mango at this ripeness level was used as raw material in mango hydrolysate production. This pulp had total, soluble, and insoluble dietary fiber contents of 10.29, 2.36, and 7.94 g/ 100 g dry weight (dw), respectively. Furthermore, the antioxidant activities and ß-carotene content were 5.55 µg dw/ µg DPPH or 51.18 µM trolox equivalent/ g dw, and 49.24 µg/ g dw, respectively. The optimum condition for control of browning reaction in mango pulps by blanching at 85ºC with acid adding was examined by varying blanching time (0-5 min) and the acid content (0-0.5% (w/w) ascorbic acid or citric acid). The result showed that browning reaction was controlled when blanched at 85ºC for 3 min and added 0.5% (w/w) ascorbic acid. The production of mango hydrolysate using Pectinex® Ultra SP-L was evaluated by varying enzyme concentration (0.5-2.5% (v/w)) and hydrolysis time (0-6 h). It was found that mango pulp treated with 2.0% (v/w) enzyme and hydrolyzed for 0, 0.5, 1.5, and 4 h can yield four different pectin hydrolysis levels express in different amounts of reducing sugars (45.78, 59.84, 79.83, and 94.80 mg glucose/ g fresh weight (fw)) released during the treatment. The characteristics of mango hydrolysate derived from these treatment conditions compared with non-enzyme treatment showed that mango hydrolysate at hydrolysis level of 79.83 and 94.80 mg glucose/ g fw had soluble dietary fiber and antioxidant activities greater, but insoluble dietary fiber and smaller droplet size lower than other hydrolysis levels significantly (p<0.05). The mango hydrolysate at hydrolysis level higher than 59.84 mg glucose/ g fw had ß-carotene content greater than other hydrolysis levels significantly (p<0.05). The sensory test result showed that mango hydrolysate at hydrolysis level higher than 79.83 mg glucose/ g fw, had yellow color, pleasant flavor, and smoothness higher than other hydrolysis times significantly (p<0.05). The optimum condition for emulsion preparation of mango hydrolysate was evaluated by varying pH (3-7) and temperature (30-70ºC). It can be inferred that pH 5 and 30ºC were the most suitable conditions. The condition with the highest emulsion stability was evaluated by varying sodium caseinate concentration (0-6% (w/w)) and oil content (10-40% (v/w)). The result showed that the emulsion of mango hydrolysate at hydrolysis level of 59.84 mg glucose/ g fw, 2% (w/w) sodium caseinate, and 20% (v/w) oil had the highest stability. The application of mango hydrolysate in coconut milk and cow milk products showed that coconut milk and cow milk with mango hydrolysate at hydrolysis level of 79.83 and 59.84 mg glucose/ g fw, respectively, had the highest emulsion stability (p<0.05). In addition, custard with mango hydrolysate at hydrolysis level of 59.84 and 79.83 mg glucose/ g fw showed the scores on color, mango flavor, smoothness, and overall acceptability greater than custard with non-enzyme treated mango hydrolysate significantly. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีชีวภาพ |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78094 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2008.2147 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2008.2147 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 4972230823_2551.pdf | วิทยานิพนธ์ฉบับเต็ม (Fulltext) | 1.2 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.