Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/24048
Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | นินนาท ชินประหัษฐ์ | |
| dc.contributor.author | ชลธร หุ่นโสภณ | |
| dc.contributor.other | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ | |
| dc.date.accessioned | 2012-11-14T04:55:12Z | |
| dc.date.available | 2012-11-14T04:55:12Z | |
| dc.date.issued | 2545 | |
| dc.identifier.isbn | 9741729472 | |
| dc.identifier.uri | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/24048 | |
| dc.description | วิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2545 | en |
| dc.description.abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาภาวะการผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟแล้วมีลักษณะคล้ายผลิตภัณฑ์ที่พึ่งออกจากเตาอบแบบดั้งเดิม ในขั้นต้นได้ศึกษาลักษณะทางกายภาพและเคมีจากส่วนเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดของผลเสาวรสที่ใช้เป็นวัตถุดิบในส่วนไส้ หลังจากนั้นจึงเริ่มศึกษาหาภาวการณ์อบ พัฟเพสตรีไส้เสาวรสในช่วงที่ 1 โดยแปรอุณหภูมิเตาอบเป็น 180 200 และ 200°C ระยะเวลาอบ 15 และ 25 นาที แล้วเลือกภาวะที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หลังอบ ต่อมาจึงศึกษาผลของค่า aw ของไส้เสาวรสและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 ซึ่งอบที่อุณหภูมิ 150°C ที่มีต่อคุณภาพของพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งหลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟ โดยแปรค่า aw ของไส้เสาวรสเป็น 0.75 0.85 และ 0.95 ระยะเวลาอบช่วงที่ 2 เป็น 10 20 และ 30 นาที แล้วเลือกภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟมีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์หลังอบโดยพิจารณาจากค่าความกรอบร่วมกับคุณภาพทางประสาทสัมผัส เพื่อนำไปศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาเก็บในขั้นสุดท้าย | |
| dc.description.abstract | จากผลการทดลอง พบว่า ส่วนเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ด มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 16.0 ± 0.60Brix pH 3.0 ± 0.1 ปริมาณกรด (titratable acidity ในรูป citric acid) 5.11 ± 0.27 g/100ml ในการอบช่วงที่ 1 พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาการอบ มีผลต่อปริมาตรจำเพาะ สีที่ผิว ความกรอบ ลักษณะทางประสาทสัมผัส อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) โดยที่อุณหภูมิ 200°C และระยะเวลาอบนาน 25 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าปริมาตรจำเพาะสูงเท่ากับ 3.92 cm3/g ค่าความกรอบ 16.8 และได้รับคะแนนความชอบพัฟเพสตรีส่วนบนสูงสุด สำหรับการศึกษาผลของค่า aw ของไส้เสาวรสเริ่มต้นและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 ซึ่งอบที่อุณหภูมิ 150°C ที่มีต่อคุณภาพของพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งหลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟ พบว่า เมื่อค่า aw ของไส้เสาวรสต่ำและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 เพิ่มขึ้น มีผลทำให้พัฟเพสตรีส่วนบนมีค่าความกรอบมาก ปริมาณน้ำและค่า aw ต่ำ โดยที่ค่า aw ของไส้เสาวรส เท่ากับ 0.75 และระยะเวลาอบช่วงที่ 2 นาน 30 นาที เป็นภาวะที่ทำให้พัฟเพสตรีส่วนบนมีความกรอบสูงเท่ากับ 13.6 มีปริมาณน้ำและค่า aw เท่ากับ 5.30 % โดยน้ำหนักแห้ง และ 0.48 รวมทั้งผู้บริโภคยังยอมรับในผลิตภัณฑ์ จึงเลือกภาวะนี้เพื่อใช้ในการผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็ง จากนั้นศึกษาหาภาวะการเก็บ พบว่า ที่อุณหภูมิ -18°C ผลิตภัณฑ์จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านความกรอบ ปริมาณน้ำและค่า aw ของพัฟเพสตรีส่วนบนน้อยกว่าที่อุณหภูมิ -10°C เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นพบว่าค่าความกรอบ ปริมาณน้ำและค่า aw ของพัฟเพสตรีส่วนบน รวมทั้งคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ลดลง และยังพบว่าปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัม ในขณะที่ไม่พบราและยีสต์ตลอดระยะเวลาเก็บ 3 เดือน | |
| dc.description.abstractalternative | This research performed in order to determine suitable conditions for the production of puff pastry with passion fruit stuffing reheated with microwave oven so that the developed product’s qualities are similar to those of the one heated with conventional oven. Firstly, the physical and chemical properties of the juicy arillus tissue of passion fruits were evaluated and effects of various baking conditions during the first baking period were studied by maintaining the baking temperatures at 180, 200 and 220°C and times at 15 and 25 min and the suitable conditions were selected by considering the physical and sensory properties of the baked product. Secondly, effects of aw values of passion fruit stuffing and baking time during the second period (at 150°C) were studied by varying these values at 0.75, 0.85 and 0.95 and with 10, 20 and 30 min, respectively and the suitable conditions were chosen by considering the qualities of the sample reheated by microwave to be similar or close those of the one prepared by baking. Finally effects of storage temperatures and time were studied. It was evident that the juicy arillus tissue had total soluble solids at 16.0 ± 0.60Brix pH 3.0 ± 0.1, titratable acidity (as citric acid) 5.11 ± 0.27 g/100ml. During the first baking period, it was apparent that temperature and time had significant (p ≤ 0.05) effect on specific volume, surface color, crispness value and sensory characteristics. The sample baked at 200°C for 25 min had the most suitable properties with specific volume at 3.92 cm3/g, crispness value of 16.8 and the highest sensory score for top puff pastry. In determination the effects of aw and baking time (during the second baking period at 150°C), it was found that a decrease in aw and an increasing time resulted in an increase in crispness value and a decrease in water content and aw and the aw at 0.75 and baking time at 30 min gave the product with top puff pastry with the highest crispness at 13.6, water content (dry basis) at 5.30 % and aw at 0.48 and the panelists accepted this sample which was chosen for a storage study. Alterations in crispness, water and aw of the top puff pastry were lower when the product was kept frozen at -18°C, comparing to the one kept -10°C. When the storage time was increased, it was evident that crispness, water and aw of the top puff pastry and overall linking of the product decreased and total plate count (TPC) was less than 300 CFU/g whereas yeasts and molds were not detected during the storage period of 3 months. | |
| dc.format.extent | 4443918 bytes | |
| dc.format.extent | 629676 bytes | |
| dc.format.extent | 8028234 bytes | |
| dc.format.extent | 4217039 bytes | |
| dc.format.extent | 13482779 bytes | |
| dc.format.extent | 7238321 bytes | |
| dc.format.extent | 872050 bytes | |
| dc.format.extent | 6490150 bytes | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language.iso | th | es |
| dc.publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| dc.rights | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| dc.title | การผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็ง | en |
| dc.title.alternative | Production of frozen puff pastry with passion fruit | en |
| dc.type | Thesis | es |
| dc.degree.name | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต | es |
| dc.degree.level | ปริญญาโท | es |
| dc.degree.discipline | เทคโนโลยีทางอาหาร | es |
| dc.degree.grantor | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย | en |
| Appears in Collections: | Sci - Theses | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Chonlathorn_ho_front.pdf | 4.34 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch1.pdf | 614.92 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch2.pdf | 7.84 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch3.pdf | 4.12 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch4.pdf | 13.17 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch5.pdf | 7.07 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_ch6.pdf | 851.61 kB | Adobe PDF | View/Open | |
| Chonlathorn_ho_back.pdf | 6.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.