การผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาภาวะการผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟแล้วมีลักษณะคล้ายผลิตภัณฑ์ที่พึ่งออกจากเตาอบแบบดั้งเดิม ในขั้นต้นได้ศึกษาลักษณะทางกายภาพและเคมีจากส่วนเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดของผลเสาวรสที่ใช้เป็นวัตถุดิบในส่วนไส้ หลังจากนั้นจึงเริ่มศึกษาหาภาวการณ์อบ พัฟเพสตรีไส้เสาวรสในช่วงที่ 1 โดยแปรอุณหภูมิเตาอบเป็น 180 200 และ 200°C ระยะเวลาอบ 15 และ 25 นาที แล้วเลือกภาวะที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากลักษณะทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หลังอบ ต่อมาจึงศึกษาผลของค่า aw ของไส้เสาวรสและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 ซึ่งอบที่อุณหภูมิ 150°C ที่มีต่อคุณภาพของพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งหลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟ โดยแปรค่า aw ของไส้เสาวรสเป็น 0.75 0.85 และ 0.95 ระยะเวลาอบช่วงที่ 2 เป็น 10 20 และ 30 นาที แล้วเลือกภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟมีลักษณะใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์หลังอบโดยพิจารณาจากค่าความกรอบร่วมกับคุณภาพทางประสาทสัมผัส เพื่อนำไปศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาเก็บในขั้นสุดท้าย

จากผลการทดลอง พบว่า ส่วนเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ด มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด 16.0 ± 0.60Brix pH 3.0 ± 0.1 ปริมาณกรด (titratable acidity ในรูป citric acid) 5.11 ± 0.27 g/100ml ในการอบช่วงที่ 1 พบว่าอุณหภูมิและระยะเวลาการอบ มีผลต่อปริมาตรจำเพาะ สีที่ผิว ความกรอบ ลักษณะทางประสาทสัมผัส อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) โดยที่อุณหภูมิ 200°C และระยะเวลาอบนาน 25 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่าปริมาตรจำเพาะสูงเท่ากับ 3.92 cm3/g ค่าความกรอบ 16.8 และได้รับคะแนนความชอบพัฟเพสตรีส่วนบนสูงสุด สำหรับการศึกษาผลของค่า aw ของไส้เสาวรสเริ่มต้นและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 ซึ่งอบที่อุณหภูมิ 150°C ที่มีต่อคุณภาพของพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็งหลังจากทำให้ร้อนด้วยไมโครเวฟ พบว่า เมื่อค่า aw ของไส้เสาวรสต่ำและระยะเวลาอบช่วงที่ 2 เพิ่มขึ้น มีผลทำให้พัฟเพสตรีส่วนบนมีค่าความกรอบมาก ปริมาณน้ำและค่า aw ต่ำ โดยที่ค่า aw ของไส้เสาวรส เท่ากับ 0.75 และระยะเวลาอบช่วงที่ 2 นาน 30 นาที เป็นภาวะที่ทำให้พัฟเพสตรีส่วนบนมีความกรอบสูงเท่ากับ 13.6 มีปริมาณน้ำและค่า aw เท่ากับ 5.30 % โดยน้ำหนักแห้ง และ 0.48 รวมทั้งผู้บริโภคยังยอมรับในผลิตภัณฑ์ จึงเลือกภาวะนี้เพื่อใช้ในการผลิตพัฟเพสตรีไส้เสาวรสแช่แข็ง จากนั้นศึกษาหาภาวะการเก็บ พบว่า ที่อุณหภูมิ -18°C ผลิตภัณฑ์จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านความกรอบ ปริมาณน้ำและค่า aw ของพัฟเพสตรีส่วนบนน้อยกว่าที่อุณหภูมิ -10°C เมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นพบว่าค่าความกรอบ ปริมาณน้ำและค่า aw ของพัฟเพสตรีส่วนบน รวมทั้งคะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ลดลง และยังพบว่าปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 300 โคโลนีต่อกรัม ในขณะที่ไม่พบราและยีสต์ตลอดระยะเวลาเก็บ 3 เดือน