ผลของวิธีแช่แข็งและแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุต่อคุณภาพ ของปลาหมึกกระดองสด

Abstract

ปัจจุบันได้มีการส่งปลาหมึกกระดองแช่แข็งเป็นสินค้าออกโดยทำเป็นแบบ block frozen ซึ่งรูปแบบนี้ยังไม่เหมาะสมต่อผู้บริโภครายย่อย เนื่องจากผู้ขายจะต้องเสียเวลาและค่าใช้จ่ายในการแบ่งบรรจุผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เป็นแบบ consumer pack วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาค้นคว้าและรวบรวมข้อมูลพื้นฐาน สำหรับตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของปลาหมึกกระดองสดในรูปแบบ consumer pack ซึ่งอาจนำผลที่ได้ไปใช้ประโยชน์เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่อไป ตัวแปรสำคัญต่างๆ ที่ศึกษาได้แก่วิธีแช่แข็ง ชนิดของแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุและช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุปลาหมึกกระดองที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงในถุงพลาสติกชนิด HDPE และ LDPE น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ปิดผนึกแล้วแช่แข็งด้วยวิธีต่างๆ 3 วิธีคือ still air freezing, air blast freezing และ plate freezing เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และสุ่มตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบทุกๆ 6 สัปดาห์ โดยตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำหนัก, การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อเมื่อน้ำแข็งละลาย, การประเมินผลทางประสาทสัมผัส (ในสภาพดิบและสุก) และการลดจำนวนบักเตรี การวิจัยนี้พบว่า วิธีแช่แข็งด้วย air blast freezing ให้การสูญเสียน้ำหนักสูงสุดแต่ให้การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ต่ำสุดเมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งด้วย still air freezing และ plate freezing ปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงชนิด HDPE จะให้การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการบรรจุในถุงชนิด LDPE การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นานขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางสถิติของค่าคะแนนทางประสาทสัมผัส พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีแช่แข็ง กล่าวคือวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing จะให้สมบัติทาง organoleptic ของผลิตภัณฑ์ดีที่สุดเมื่อเทียบกับวิธี still air freezing และ plate freezing ผู้ทดสอบยอมรับปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงทั้ง 2 ชนิด นอกจากนี้วิธีแช่แข็งแบบ plate freezing จะลดจำนวนบักเตรีได้น้อยที่สุด เมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing และ still air freezing ตามลำดับ ชนิดแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุมีผลต่อการเจริญเติบโตของบักเตรี ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จำนวนบักเตรีจะลดลงในช่วง 6 สัปดาห์แรกของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และหลังจากนั้นจำนวนจะคงที่แต่ก็ไม่เกินข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาหมึกกระดองแช่แข็ง