Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/34988
Title: ผลของวิธีแช่แข็งและแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุต่อคุณภาพ ของปลาหมึกกระดองสด
Other Titles: Effect of freezing methods and packaging films on the qualities of fresh cuttlefish
Authors: อดุลย์ ศิริจันทร์
Advisors: สุวรรณา สุภิมารส
นินนาท ชีนประหัษฐ์
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Subjects: อาหารแช่แข็ง
ปลาหมึกกระดอง
Issue Date: 2528
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: ปัจจุบันได้มีการส่งปลาหมึกกระดองแช่แข็งเป็นสินค้าออกโดยทำเป็นแบบ block frozen ซึ่งรูปแบบนี้ยังไม่เหมาะสมต่อผู้บริโภครายย่อย เนื่องจากผู้ขายจะต้องเสียเวลาและค่าใช้จ่ายในการแบ่งบรรจุผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เป็นแบบ consumer pack วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาค้นคว้าและรวบรวมข้อมูลพื้นฐาน สำหรับตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของปลาหมึกกระดองสดในรูปแบบ consumer pack ซึ่งอาจนำผลที่ได้ไปใช้ประโยชน์เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แช่แข็งต่อไป ตัวแปรสำคัญต่างๆ ที่ศึกษาได้แก่วิธีแช่แข็ง ชนิดของแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุและช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุปลาหมึกกระดองที่ล้างทำความสะอาดแล้วลงในถุงพลาสติกชนิด HDPE และ LDPE น้ำหนักประมาณ 500 กรัม ปิดผนึกแล้วแช่แข็งด้วยวิธีต่างๆ 3 วิธีคือ still air freezing, air blast freezing และ plate freezing เก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 สัปดาห์ และสุ่มตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ไปตรวจสอบทุกๆ 6 สัปดาห์ โดยตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียน้ำหนัก, การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อเมื่อน้ำแข็งละลาย, การประเมินผลทางประสาทสัมผัส (ในสภาพดิบและสุก) และการลดจำนวนบักเตรี การวิจัยนี้พบว่า วิธีแช่แข็งด้วย air blast freezing ให้การสูญเสียน้ำหนักสูงสุดแต่ให้การสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ต่ำสุดเมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งด้วย still air freezing และ plate freezing ปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงชนิด HDPE จะให้การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการบรรจุในถุงชนิด LDPE การสูญเสียน้ำหนักและการสูญเสียน้ำในเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น เมื่อช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นานขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางสถิติของค่าคะแนนทางประสาทสัมผัส พบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีแช่แข็ง กล่าวคือวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing จะให้สมบัติทาง organoleptic ของผลิตภัณฑ์ดีที่สุดเมื่อเทียบกับวิธี still air freezing และ plate freezing ผู้ทดสอบยอมรับปลาหมึกกระดองที่บรรจุในถุงทั้ง 2 ชนิด นอกจากนี้วิธีแช่แข็งแบบ plate freezing จะลดจำนวนบักเตรีได้น้อยที่สุด เมื่อเทียบกับวิธีแช่แข็งแบบ air blast freezing และ still air freezing ตามลำดับ ชนิดแผ่นฟิล์มที่ใช้ทำภาชนะบรรจุมีผลต่อการเจริญเติบโตของบักเตรี ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จำนวนบักเตรีจะลดลงในช่วง 6 สัปดาห์แรกของระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และหลังจากนั้นจำนวนจะคงที่แต่ก็ไม่เกินข้อกำหนดของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สำหรับผลิตภัณฑ์ปลาหมึกกระดองแช่แข็ง
Other Abstract: Current frozen cuttlefish is exported in block type which is not suitable for retail consumer as time and expense involved in repacking the product to consumer pack. This research intends to investigate and collect fundamental data of various factors that affect the qualities of fresh cuttlefish in the type of consumer pack. Important factors under this investigation were freezing methods, types of packaging films, and storage time. Three different types of freezing methods were used in the study : still air freezing, air blast freezing, and plate freezing. Two different types of packaging films: high density polyethylene (HDPE) and low density polyethylene (LDPE) were compared. Cuttlefish was packed in 500 gram packages and frozen by different freezing methods. The frozen product was stored at -18℃ for 24 weeks and sample was examined for the qualities of product every 6 weeks. The qualities of product were determined by weight loss, drip loss, sensory evaluation (both raw and cook), and reduction in bacterial count. Air blast freezing method gave the highest weight loss of the product but lowest drip loss when compared with still air freezing and plate freezing methods. Cuttlefish packed in HDPE pouch showed lower weight loss and lower drip loss than that packed in LDPE pouch. The weight loss and drip loss increased with storage time. A statistical analysis of sensory scores pointed out that there was significantly difference between freezing methods. Air blast freezing gave best organoleptic properties of product when compared with still air freezing and plate freezing method. Cuttlefish packed in both types of pouchs were accented by panelists. Plate freezing method showed the lowest reduction in bacterial count compared with air blast freezing and still air freezing respectively. The type of packaging films were not significantly different on bacterial growth. Bacterial count was decreased within 6 weeks of storage and became constant at level which was still accepted by Thai Industrial Standards Institute, Ministry of Industry, for frozen cuttlefish.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2528
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/34988
ISBN: 9745649481
Type: Thesis
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Adul_si_front.pdf6.84 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch1.pdf1.1 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch2.pdf17.94 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch3.pdf2.42 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch4.pdf2.41 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch5.pdf16.09 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch6.pdf6.44 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_ch7.pdf2.66 MBAdobe PDFView/Open
Adul_si_back.pdf9.63 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.