การเตรียมสีผสมอาหารชนิดผงจากธรรมชาติโดยวิธีสเปรย์ดราย

Abstract

การวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายที่จะเตรียมสีผสมอาหารจากธรรมชาติโดยการสเปรย์ดราย (พ่นแห้ง) ศึกษาถึงคุณสมบัติและความคงทนของสีผงที่ได้ และการยอมรับของผู้บริโภคต่อสีผงนั้นๆ รวมถึงภาชนะบรรจุที่เหมาะสม ซึ่งได้ผลดังนี้ สารละลายที่เหมาะสมในการสกัด คำแสด, ลูกพุด และครั่งคือ 3% โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ใน 50% เอทธานิล, 50% เอทธานอล และน้ำ ตามลำดับ โดยใช้เมล็ดคำแสด 15 กรัม, ลูกพุด 30 กรัม หรือผงครั่ง 20 กรัมต่อสารละลาย 100 มิลลิลิตร ในการสกัดสีเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพในการสกัดสูงสุด โดยใช้ 10 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายคำแสด, 5 เปอร์เซ็นต์เจลาตินในการพ่นแห้ง สารละลายลูกพุด และใช้ 15 เปอร์เซ็นต์ มอลโทเด็กซ์ทรินกับ 5 เปอร์เซ็นต์แป้งในการพ่นแห่งสารละลายครั่ง โดยใช้อุณหภูมิขาเข้า 160-170 ℃ Aspirator 20, Pump 3, และ Flow Control 600 ในการศึกษาคุณสมบัติสีผงที่ได้พบว่าสีจากคำแสดและลูกพุดทนต่อการเปลี่ยนแปลงพีเอชได้มากกว่าสีจากครั่งซึ่งเปลี่ยนไปตามพีเอช และพบว่าปริมาณตะกั่วและสารหนูในสีผงทั้งสามอยู่ในระดับต่ำกว่าที่กำหนดในมาตรฐานสีผสมอาหาร สำหรับภาชนะบรรจุพบว่าซองอลูมิเนียมเก็บความชื้นและคงลักษณะได้ดีกว่าขวดแก้วสีชา สำหรับขวดพลาสติกไม่เหมาะที่จะนำมาใช้บรรจุสีผงที่ได้ เมื่อนำสีผงทั้ง 3 มาผสมขนมลูกชุบพบว่าผู้บริโภคยอมรับสีทั้ง 3 ทั้งในแง่ตัวสีเอง, กลิ่น, รส เนื้อสัมผัสของอาหารแต่งสีไม่แตกต่างไปจากสีสังเคราะห์ สำหรับขนมปุยฝ้ายผู้บริโภคยอมรับในขนมปุยฝ้ายแต่งสี Tartarzine และคำแสดมากที่สุด ส่วนขนมปุยฝ้ายแต่งสีครั่งผู้บริโภคยอมรับน้อยที่สุด ดังนั้นสีครั่งจึงไม่เหมาะที่จะนำมาแต่งสีขนมปุยฝ้าย