การเตรียมอาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว

Abstract

การศึกษาครั้งนี้เป็นการเตรียมอาหารทางการแพทย์ชนิดผงสูตรโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว ซึ่งพบว่าในสูตรอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมและมีคุณสมบัติทางกายภาพดี 100 กรัม ประกอบด้วยด้วยโปรตีนสกัดจากถั่วเขียว 20 กรัม น้ำมันข้าวโพด 16 กรัม ไตรกลีเซอร์ไรด์สายโมเลกุลยาวปานกลาง 4 กรัม มอลโตเด็กซ์ตริน 42 กรัม น้ำตาลซูโครส 18 กรัม กลิ่นวานิลลา 0.2 กรัม และเลซิธิน (0.5 กรัม ต่อปริมาตรอาหารชงพร้อมบริโภค 100 มิลลิเมตร) นำส่วนผสมนี้มาปั่นเข้าด้วยกันแล้วผ่านการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจาย โดยให้อุณหภูมิลมร้อนเข้าและลมร้อนออก 150 และ 70 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีส่วนประกอบของสารอาหารคือ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และกากใย ร้อยละ 2.64, 17.95, 18.80, 1.36 และ 59.25 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์นี้ 100 กรัม จะให้พลังงาน 478 กิโลแคลอรี่ โดยพลังงานที่ได้มาจากโปรตีน, ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.02, 35.39 และ 49.58 ตามลำดับ อัตราส่วนของพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจนเท่ากับ 141.43 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมไนโตรเจน และเมื่อนำผลิตภัณฑ์นี้มา 20.92 กรัม ละลายน้ำจนได้ปริมาตรรวม 100 มิลลิลิตร จะมีความเข้มข้นของพลังงาน 1 กิโลแคลอรี่ต่อมิลลิลิตร. คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์พบว่า bulk density มีค่า 0.51 กรัมต่อมิลลิลิตร, ดัชนีการละลายน้อยกว่า 0.1 มิลลิลิตร, ค่าการละลายร้อยละ 99.63, มีความคงตัวของการแขวนตะกอนดีใน 24 ชั่วโมง, ค่าความหนืด 2.227 mPaS., สามารถไหลผ่านสายให้อาหารเบอร์ 5 และ เบอร์ 6 ได้เป็นอย่างดี และมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเมื่อทำการประเมินผลทางประสาทสัมผัส