ผลของการเตรียมวัตถุดิบและวิธีแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของกุ้งกุลาดำ Penaeus monodon Fanricius แช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาหาเวลาและปริมาณ Sodium tripolyphosphate (STPP) ในการแช่กุ้งเพื่อลดการสูญเสียน้ำและหดตัวหลังต้มสุก แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะเนื้อใส มองดูคล้ายดิบ จึงทดลองเติม CaCl₂ และ Sodium acidpyrophosphate (SAPP) ลงไปในสารละลาย STPP พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียม คือ การแช่กุ้งใน STPP 2% ร่วมกับ CaCl2 0.75% เป็นเวลา 4 ชั่วโมง อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส แล้วศึกษาคุณภาพของกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง ที่ได้จากการเตรียมต่างกันก่อนแช่เยือกแข็ง ใช้วิธีแช่เยือกแข็งต่างกัน ศึกษาอายุการเก็บเป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่สารละลาย STPP 2% ร่วมกับ CaCl₂ 0.75% มีค่า Thawing loss , Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) แรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้ง จำนวนจุลินทรีย์ต่ำกว่าและคะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม มากกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวมีค่า Thawing loss, TVB-N และแรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้งต่ำกว่าจำนวนจุลินทรีย์และคะแนนการประเมินผลประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ สูงกว่าการแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นค่า Thawing loss, TVB-N และแรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้งเพิ่มขึ้น จำนวนจุลินทรีย์และคะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เปรียบเทียบเนื้อกุ้งต้มสุกที่ได้จากการแช่เยือกแข็งต่างกัน ส่องดูด้วยกล้อง Scanning Electron Microscope ศึกษาลักษณะโครงสร้างเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายจากการเกิดผลึกน้ำแข็งพบว่า การแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เนื้อเยื่อเกิดการหดตัวอัดแน่นหลังแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ทำให้มีรอยแยกในเนื้อเยื่อเล็กน้อย เนื้อกุ้งมีลักษณะใกล้เคียงกุ้งต้มสุกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมากกว่ากุ้งต้มสุกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น