Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/74098
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorรมณี สงวนดีกุล-
dc.contributor.advisorประดิษฐ์ ครุวัณณา-
dc.contributor.advisorชัยยุทธ ธัญพิทยากุล-
dc.contributor.authorสมบูรณ์ เตธัญญวรากูล-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2021-06-24T09:31:24Z-
dc.date.available2021-06-24T09:31:24Z-
dc.date.issued2536-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/74098-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2536en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ศึกษาปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการหมักไวน์น้ำผึ้ง โดยใช้น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือเป็นวัตถุดิบ คัดเลือกเชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง 3 สายพันธุ์คือ Montrachet (Mn) Pasteur Champagne (Ch) และ Epernay 2 (Ep) พร้อมกับแปรชนิดสารอาหารที่ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนคือ แอมโมเนียมซัลเฟตหรือไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตในปริมาณ 0.05% (W/V) โดยให้การทดลองที่ไม่เติมสารอาหารเป็นการทดลองควบคุม คัดเลือกเชื้อยีสต์จากประสิทธิภาพในการหมักพบว่า ในการทดลองควบคุมเชื้อยีสต์มีประสิทธิภาพในการหมักตามลำดับดังนี้ Ch, Mn, และ Ep และใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าการทดลองที่มีการเติมแหล่งไนโตรเจน การหมักโดยเติมแอมโมเนียมซัลเฟต หรือไดแอมโมเนียมซัลเฟต มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกัน และการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ไม่มีความ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จึงเลือกใช้เชื้อยีสต์สายพันธุ์ Ch และใช้ไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตเป็นแหล่งสารไนโตรเจน โดยแปรปริมาณสารอาหาร 6 ระดับคือ 0, 0.1, 0.03, 0.05, 0.07 และ 0.09% (W/V). พบว่าปริมาณไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟตที่เหมาะสมคือ 0.05% (W/V). จากนั้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงร้อยละความเป็นกรด (%TTA) ในระหว่างการหมักและ %TTA ที่เหมาะสมในการหมักไวน์น้ำผึ้ง เมื่อปรับด้วยกรดซิตริก กรดตาร์ตาริก และกรดผสมอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก ปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ ศึกษาได้แก่ 0.3, 0.4 และ 0.5 พบว่า การใช้กรดทั้ง 3 ชนิด ให้ผลทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และปริมาณ %TTA เริ่มต้นที่ดีที่สุดสำหรับกรดทั้ง 3 ชนิด คือ 0.3 นำผลที่ได้มาใช้ในการหมักไวน์น้ำผึ้งที่ผลิตจากน้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ดอกนุ่น ดอกลิ้นจี่ และดอกลำไย พบว่า น้ำผึ้งนุ่นใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นที่สุดคือ 14 วัน น้ำผึ้งลำไยให้ปริมาณร้อยละแอลกอฮอล์ (V/V) ต่ำที่สุดคือ 11.2 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบชิมยอมรับไวน์น้ำผึ้งลิ้นจี่และไวน์น้ำผึ้งลำไยมากกว่า ไวน์น้ำผึ้งสาบเสือและไวน์น้ำผึ้งนุ่น (p<0.05)-
dc.description.abstractalternativeThe research involved studies on the factors influencing the fermentation in mead production, using snake root honey as raw material. Three strains of Saccharomyces cerevisiae: Montrachet (Mn), Pasteur Champagne (Ch) and Epernay 2 (Ep) were selected for mead production. Either ammonium sulphate or diammonium hydrogen phosphate (DAP) at 0.05% (W/V) was used as nitrogen source compared with no nitrogen source added as control. In the control experiment, it was found that the fermentation ability of the yeast strains was in the order of Ch, Mn and Ep respectively and the fermentation time was longer than those with nitrogen source added. The fermentation ability when using ammonium sulphate or DAP was nearly the same and the mead produced had no significant difference (p>0.05) in sensory evaluation. Therefore, the yeast strain Ch and DAP as nitrogen source were chosen. The level of DAP was varied at 0.01, 0.03, 0.05, 0.07 and 0.09% (W/V), and 0.05% (W/V) of DAP was found to be the most appropriate level. Further fermentation was studied by adjusting the original total titratable acidity (% TTA) of the must to 0.3, 0.4 and 0.5% with citric acid, tartaric acid and mixed acid of citric and tartaric acid at 1:1 (W/W). The results indicated that % TTA increased during the fermentation process and decreased when the fermentation ceased while the pH decreased in the early stage and then levelled off. There was no significant difference (p>0.05) in sensory evaluation of the mead produced. The optimum % TTA of the must was at 0.3% (p<0.05). Mead from various types of honey namely snake root (Eupatorium odoratum Linn.), kapak (Bombax ceiba Linn.), litchi (Litchi chinensis Sonn.) and longan (Dimocarpus longan Lour.) was studied. The highest fermentation ability was found in kapok honey while the longan honey gave the lowest % alcohol. Sensory evaluation showed that meads from litchi and longan honey were more acceptable (p<0.05) than those produced from snake root and kapok honey.-
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectไวน์น้ำผึ้งen_US
dc.subjectไวน์en_US
dc.subjectMeaden_US
dc.subjectWine and wine makingen_US
dc.titleปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการหมักในการผลิตไวน์น้ำผึ้งen_US
dc.title.alternativeFactors influencing the fermentation in mead productionen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Somboon_te_front_p.pdf1.19 MBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch1_p.pdf674.79 kBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch2_p.pdf878.07 kBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch3_p.pdf828.92 kBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch4_p.pdf2.29 MBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch5_p.pdf1.3 MBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_ch6_p.pdf736.05 kBAdobe PDFView/Open
Somboon_te_back_p.pdf2.79 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.