Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77837
| Title: | ผลของภาวะในการกำจัดกลิ่นต่อปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์และโทโคฟีรอลในน้ำมันถั่วเหลือง |
| Other Titles: | Effects of deodorization conditions on trans fatty acids and tocopherol content in soybean oil |
| Authors: | วรรธณี สีลม |
| Advisors: | ศศิกานต์ กู้พงษ์ศักดิ์ อดุลย์ เปรมประเสริฐ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | Trans fatty acids Soy oil กรดไขมันทรานส์ น้ำมันถั่วเหลือง |
| Issue Date: | 2549 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาอุณหภูมิและเวลาที่เมหาะสมในการกำจัดกลิ่น (deodorization) ที่ทำให้เกิดกรดไขมันชนิดทรานส์ (trans fatty acids) ในปริมาณต่ำที่สุดและเหนือปริมาณโทโคฟีรอลทั้งหมด (total tocopherols) ในน้ำมันถั่วเหลืองสูงที่สุด โดยใช้น้ำมันถั่วเหลืองที่ผลิตจากเมล็ดถั่วเหลือง (Glycine max L.) จากประเทศสหรัฐอเมริกาที่ผ่านกระบวนการฟอกสี (bleaching) แล้ว งานวิจัยแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นการศึกษาหาอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการกำจัดกลิ่น โดยใช้เวลาในการกำจัดกลิ่นในหอกำจัดกลิ่น (deodorizer) นาน 103 นาที 124 นาที และ 155 นาที และในแต่ละช่วงเวลาจะใช้อุณหภูม ในการกำจัดกลิ่นที่ 235C 240C และ 245C รวมทั้งหมด 9 ภาวะ ทุกภาวะจะใช้สุญญากาศที่ที่น้อยกว่าหรือเท่ากับ 2 mbar และใช้ปริมาณ stripping steam1.5% โดยน้ำหนักของน้ำมันถั่วเหลือง สุ่มตัวอย่างน้ำมันถั่วเหลืองก่อนเข้ากระบวนการกำจัดกลิ่นมาวิเคราะห์ค่าสีกรดไขมันอิสระ กรดไขมันชนิดทราส์ และโทโคฟีรอลทั้งหมด และสุ่มตัวอย่างน้ำมันถั่วเหลืองที่ออกจากกระบวนการกำจัดกลิ่นมาวิเคราะห์ค่าสี ความขึ้น กรดไขมันอิสระ ค่าเพอร์ออกไซด์ กรดไขมันชนิดทรานส์โทโคฟีรอลทั้งหมดดัชนีความเสถียรของน้ำมัน (oil stability index) และทดสอบพบว่าน้ำมันถั่วเหลืองที่ออกจากกระบวนการกำจัดกลิ่นทุกตัวอย่างมีคุณภาพอยู่ในเกณฑ์ควบคุมมาตรฐาน CODEX Stan 210 โดยภาวะที่ใช้เวลา 103 นาที อุณหภูมิ 235 C (103 min/235 C) จะได้น้ำมันถั่วเหลืองที่มีปริมาณโทโคฟีรอลทั้งหมดสูงที่สุด คือ 1.11% และภาวที่ใช้เวลา 124 นาที อุณหภูมิ 235C (124 min/235C) จะได้น้ำมันถั่วเหลืองที่มีปริมาณโทโคฟีรอลทั้งหมดสูงเป็นอันดับที่ 2 คือ 947.21 ppm และมีปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ต่ำเป็นอันดับที่ 2 คือ 1.32% สำหรับงานวิจัยในส่วนที่สองนำน้ำมันถั่วเหลือที่ได้จาก 2 ภาวะข้างต้น (103 min/235C และ 124 min/235C) มาทดสอบความเสถียรของน้ำมันโดยการทอดอาหาร ใช้ตัวอย่างอาหารเป็นมันฝรั่งเส้น (french fries) น้ำหนัก 100 กรัม ต่อการทอด 1 ครั้ง และใช้เวลาทอด 4 นาที ต่อการทอด 1 ครั้ง ทอดแบบน้ำมันท่วม (deep-fat frying) ที่อุณหภูมิ 190C เมื่อทอดมันฝรั่งเส้นครบ 4 นาที จะตักมันฝรั่งเส้นขึ้นจากน้ำมันและนำมั่นฝรั่งเส้นชุดใหม่ลงทอด ทอดเป็นเวลา 5 ชั่วโมงต่อ 1 วัน ทอดทุกวันติดต่อกันโดยไม่มีการเติมน้ำมันใหม่จนครบ 60 ชั่วโมง (ทำ 12 วัน) เมื่อทอดมันฝรั่งเส้นเสร็จในแต่ละวันจะปล่อยให้น้ำมันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง เก็บตัวอย่างน้ำมันเริ่มต้นก่อนทอดในวันแรกและหลังจากการทอดในแต่ละวันมาตรวจสอบ กรดไขมันอิสระ ค่าเพอร์ออกไซด์ และค่าสีจากการทดลองพบว่าน้ำมันถั่วเหลือง 103 min/235C จะมีปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นน้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลือง 124min/235C อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบที่เวลาการทอดเดียวกันจนครบ 45 ชั่วโมง และน้ำมันถั่วเหลือง 103 min/235 C จะมีค่าสีแดงเพิ่มขึ้นน้อยกว่าน้ำมันถั่วเหลือง 124 min/235C ยอ่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบที่เวลาการทอดเท่ากันจนครบ 30 ชั่วโมง |
| Other Abstract: | The optimization of temperature and time of deodorized soybean oil process in order to maintain the highest total tocopherol and obtain the lowest trans fatty acids content were investigated in this study. Bleached soybean oil was obtained from United States of America's yellow soybean seed (Glycine max L.). It was used as raw material. First, the effects of temperature (235, 240 and 245 C) and deodorizing time (103, 124 and 155 minutes) were determined. Deodorization process in each condition was conducted at 2 mbar or lower vacuum pressure and with 1.5 percent stripping steam (w/w of soybean oil). Bleached oil was sampled before transferring to deodorization process. Color, free fatty acids, trans fatty acids and total tocopherol of bleached soybean oil were analyzed. Moreover, the sampling of deodorized soybean oil was also examined. i.e. color, moisture, free fatty acids, peroxide value, trans fatty acids, total tocopherol, oil stability index and sensory evaluation. Qualities of treated oil were all within standard according to CODEX Stan 210. The best deodorization condition to maintain the highest total tocopherol (984.44 ppm) and obtain the lowest trans fatty acids (1.11) percent) was at 235C for 103 minutes (103 minutes/235C). The second best condition (974.21 ppm total tocopherol and 1.32 percent trans fatty acids) was at 235C for 124 minutes/235C). Soybean oil from two treatments; 103 minutes/235C and 124 minutes/235C, were used in the frying stability test. One hundred grams of fresh potato stick were deep-fat fried at 190C for 4 minutes. Deep-fat french fries were taken off and new fresh samples were fried in every 4 minutes. Each oil sample was used for 5 hours per day for a total frying time of 60 hours (totally 12 days). The oil was cooled to room temperature after the end of the day. Oil samples were taken periodically (at the beginning and ending of each day) to monitor free fatty acids, peroxide value and color. Comparing free fatty acids content between the two oil samples (103 minutes/235C and 124 minutes/235C) after 45 hours of frying, it was found that free fatty acids content of oil sample deodorized at 103 minutes/235C increased less significantly (p<0.05) than the oil sample deodorized at 124 minutes/235C. Comparing color value between the same two oil samples after 30 hours of frying, it was also found that color value of oil sample deodorized at 103 minutes/235C increased less significantly (p<0.05) than the oil sample deodorized at 124 minutes/235C |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77837 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.2006.2147 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.2006.2147 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Wantanee_sr_front_p.pdf | หน้าปกและบทคัดย่อ | 983.74 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_ch1_p.pdf | บทที่ 1 | 662.32 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_ch2_p.pdf | บทที่ 2 | 2.3 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_ch3_p.pdf | บทที่ 3 | 781.57 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_ch4_p.pdf | บทที่ 4 | 1.47 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_ch5_p.pdf | บทที่ 5 | 666.08 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Wantanee_sr_back_p.pdf | บรรณานุกรมและภาคผนวก | 1.39 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.