Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/21311
| Title: | ไลโพโซมแอนแคปซูเลชันของสารต้านจุลินทรีย์ในฟิล์มเพกตินเพื่อยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์ตัดแต่ง |
| Other Titles: | Liposome encapsulation of antimicrobial substances in pectin film for extending shelf life of fresh-cut meat |
| Authors: | อรชร เมฆเกิดชู |
| Advisors: | ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล พาสวดี ประทีปะเสน |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Advisor's Email: | Chaleeda.B@Chula.ac.th Pasawadee.P@Chula.ac.th |
| Subjects: | ไลโปโซม สารต้านการติดเชื้อ เพกติน สารต้านจุลชีพ |
| Issue Date: | 2551 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการไลโพโซมเอนแคปซูเลชันในการกักเก็บสารสกัดที่มีสมบัติต้านเชื้อจุลินทรีย์ ได้แก่ น้ำมันกานพลู น้ำมันกระเทียม สารสกัดจากเปลือกทับทิมด้วยเอธานอล เพื่อช่วยคงฤทธิ์ต้านเชื้อจุลินทรีย์ และนำไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในการทดลองส่วนแรกประเมินฤทธิ์การต้านจุลินทรีนย์ของสารสกัดที่เลือกมาศึกษา พบว่า น้ำมันกานพลู น้ำมันกระเทียม และสารสกัดจากเปลือกทับทิม มีฤทธิ์ในการต้านเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในทางเดินอาหาร ได้แก่ Escherichia coli ATCC 25922 Escherichia coli ATCC 8739 Salmonella Typhimurium ATCC 23564 และ Salmonella Choleraesuis ATCC 25923 และเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียในเนื้อสัตว์ ได้แก่ Pseudomonas sp. ATCC 25619 Lactobacillus sp. TISTR 539 และ Lactobacillus sake TISTR 890 ในการขึ้นรูปเลซิตินพบว่าความเข้มข้นน้อยที่สุดที่สามารถเกิดไมเซลล์ของสารละลายเลซิตินคือร้อยละ 11 โดยน้ำหนัก จากนั้นเตรียมอิมัลชันสารสกัดที่มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์โดยวิธีดับเบิ้ลอิมัลชัน ให้วัฏภาคน้ำเป็นสารละลายน้ำของสารสกัดจากเปลือกทับทิมด้วยเอธานอล โดยแปรความเข้มข้นสารละลายเลซิตินที่ร้อยละ 12 14 และ 16 โดยน้ำหนัก และอิมัลชันที่มีสัดส่วนของของสารละลายเลซิตินต่อสารต้านจุลินทรีย์ 1:1 ให้อิมลชันที่คงตัวและสามารถยับยั้งจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ดี การทดลองที่สองศึกษาการขึ้นรุปของฟิล์มเพกติน (ร้อยละ 2.5 3 3.5 และ 4 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) ผสมแคลเซียมคลอไรด์ (ร้อยละ 3 5 7 และ 10 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และพลาสติไซเซอร์ (กลีเซอรอลและซอร์บิทอลร้อยละ 40 50 และ 60 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) โดยแปรความเข้มข้นของเพกตินที่ร้อยละ 2.5 3 3.5 และ 4 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร พบว่าที่ความเข้มข้นเพกตินร้อยละ 4 โดยน้ำหนักต่อปริมาตรผสมแคลเซียมร้อยละ 3 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และกลีเซอรอลร้อยละ 50 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ให้ค่า tensile strength (TS) 19.09 MPa ค่า elongation (%E) 7.85 % และค่า water vapour permeability (WVP) 6.49 µg/m s Pa มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดีอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ เมื่อตรึงไลโพโซมที่มีสารต้านจุลินทรีย์ (ร้อยละ 2 4 และ 6 โดยน้ำหนัก) ลงในฟิล์มเพกตินที่ผลิตขึ้น นำมาประเมินฤทธิ์ยับยั้งจุลินทรีย์ พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันของฤทธิ์ในการต้านจุลินทรีย์อย่างมีนัยสำคัญ ยกเว้นความเข้มข้นไลโพโซมที่ร้อยละ 4 และ 6 โดยน้ำหนัก ที่ให้ฤทธิ์การยับยั้งมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญในจุลินทรีย์กลุ่มแลคติค จากนั้นทดสอบสมบัติทางกายภาพของฟิล์มพบว่า การเติมไลโพโซมลงไปในแผ่นฟิลืมทำให้ค่า TS ลดลง ค่า %E WVP ΔE และค่าความขุ่นเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยความเข้มข้นไลโพโซมที่ร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก ให้ค่า %E สูงสุด และสมบัติทางกายภาพอื่น ๆ ในเกณฑ์ดีและยอมรับได้ จึงเลือกฟิล์มเพกตินที่ผสมไลโพโซมที่ร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก ไปใช้กับอาหาร ซึ่งฟิล์มที่เลือกมีสมบัติทางกายภาพดังนี้ TS 117.78 MPa, %E 15.4 %, WVP 10.2 µg/m s Pa ΔE 16.56 และค่าความขุ่น 5.02 Au x nm/µm ในขั้นตอนสุดท้ายเมื่อนำฟิล์มไปใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์ตัดแต่ง โดยหุ้มชิ้นเนื้อ เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่า แผ่นฟิล์มเพกตินิกผสมไลโพโซมของสารต้านจุลินทรีย์สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ได้ 0.96-4.01 log CFU/g ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา (16 วัน) โดยฟิล์มเพกตินิกผสมไลโพโซมที่หุ้มเนื้อสัตว์ตัดแต่ง สามารถยืดอายุการเก็บเนื้อวัวตัดแต่งได้มากกว่า 6 วัน และสามารถยืดอายุการเก็บเนื้อหมูตัดแต่งได้มากกว่า 8 วัน และให้ฤทธิ์ในการยับยั้งสูงสุดในจุลินทรีย์กลุ่มของ E. coli และ coliform และให้ผลในการยับยั้งที่ใกล้เคียงกันระหว่าง Pseudomonas sp. และ Lactobacillus sp. |
| Other Abstract: | The aim of this research was to determine a suitable condition to encapsulate antimicrobial extracts from herbs and spices in liposome for using in pectin film in order to maximize the antimicrobial properties of those extracts against food spoilage microorganisms. Clove oil, garlic oil and pomegranate extracts was tested and it was found that they had ability to inhibit food pathogen and food spoilage microorganisms such as Psudomonas sp. ATCC 25619, Escherichia coli ATCC 25922, E.coli ATCC 8739, Salmonella Typhimutium ATCC 23564. Salmonella Choleraesuis ATCC 25923, Lactobacillus p. TISTR 539 and Lactobacillus sake TISTR 890. For liposome preparation, critical micelle concentration (CMC) of lecithin to form liposome was 115 w/w. the emulsion of antimicrobial extracts was prepared by using double emulsion method. Oil phase contained solution in ethanol and mixture of clove oil and garlic oil (weight ratio of clove oil garlic oil 1:1) while water phase contained pomegranate extract. The concentration of lecithin was varied to 12, 14 and 16 % w/w and ratio of lecithin solution to antimicrobial extracts was 1:3, 1:6 and 1:9. Stability of the emulsions was then examined. The results showed that the emulsion prepared with lecithin concentration of 12% and ratio of lecithin solution to antimicrobial extract of 1:6 gave the best stability and good inhibition. All prepared emulsions showed positive result for bacterial inhibition. In the second section, physical properties of pectin film were studied at different pectin concentration (2.5, 3.5 and 4% w/v) and plasticizers (glycerol (GLY) and sorbital (SOR) at concentration of 40, 50 and 60% of the weight of pectin into film mixture). The results showed that at pectin concentration 4% w/v with calcium chloride 3% w/v and using GLY 50% exhibited better physical properties (TS 19.09 MPa, %E 7.85%, WVP 6.49 µg/m s Pa) than other treatments. The liposome with antimicrobial extracts was added into selected film condition at varied concentration (2, 4 and 6% w/w). Antimicrobial effects of pectin film incorporated with the liposome showed no significant different (p≥0.05) in bacterial inhibition zone between liposome concentrations except those of 4 and 6% w/w had highest inhibition zone against Lactobacillus sp. and Lactobacillus sake significantly. The result showed that TS of the film decreased while the 5E, WVP, ΔE and film opacity increased when compared to the compared to the control. The pectin film incorporated with 4% w/w liposome had highest %E and the other of physical properties were acceptable. Therefore, pectin film incorporated with 4%w/w liposome was selected. It had the following physical peoperties: TS 117.78 MPa, %E 15.4 %, WVP 10.2 µg/m s Pa, (ΔE) 16.56 and film opacity 5.02 Au x nm/µm. in the final section, pectin film incorporated with liposome was tested against microbial growth (aerobic plate counts, Pseudomonas sp., lactic acid bacteria, Salmonella spp., E.coli and coliform) of fresh-cut meats(pork and beef loins)during refrigerated storage (4 ํC) for 16 days. The result showed that it could reduce microbial load of 0.96-4.34 log CFU/g after 16 days of storage. The pectin film incorporated with liposome had ability to extended shelf life of fresh-cut meat morethan 6 days for beef loin and extended from 8 for pork loin. The film was most effective in inhibiting growth of E.coli and coliform. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/21311 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Sci - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| orachorn_me.pdf | 14.2 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.